Resumen

Se planteó como objetivo identificar cuáles y de qué tipo son los alimentos industrializados modernos que los adolescentes con sobrepeso y obesidad consumen y la percepción que tienen de ellos. El estudio fue de tipo cuali-cuantitativo, descriptivo e interpretativo; se llevó a cabo con estudiantes adolescentes de cuatro secundarias del municipio de Abalá, Yucatán, México. Constó de tres etapas, en la primera se realizaron mediciones antropométricas a 292 estudiantes de las secundarias para obtener el Índice de Masa Corporal, en la segunda se seleccionaron al azar 58 estudiantes que presentaron sobrepeso y obesidad; a los cuales se les aplicó un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos. En la tercera etapa se realizaron cuatro grupos focales para conocer la percepción respecto al consumo de alimentos. Se observó una ingesta alta de alimentos industrializados modernos en el desayuno, receso escolar y cena; en el tiempo de la comida aún se consumen preparaciones tradicionales. Existe una transculturación de la alimentación en los adolescentes.

Palabras clave
Alimentos industrializados; Sobrepeso; Obesidad; Adolescentes; indígenas

Abstract

The scope of this paper was to identify what kind and which type of modern industrialized foods that overweight and obese adolescents consume and the perception they have of them. The study was of the qualitative-quantitative, descriptive and interpretative type and was conducted with adolescent students from four high schools in the municipality of Abalá, Yucatán, Mexico. It consisted of three stages, the first of which involved recording anthropometric measurements of 292 high school students to obtain their Body Mass Index. In the second stage, 58 students who were overweight and obese were randomly selected and a food consumption frequency questionnaire was applied. In the third stage, four focus groups were held to ascertain the perception with respect to food consumption. A high intake of modern industrialized foods was observed at breakfast, school break and dinner, though traditional dishes are still consumed at mealtimes. The conclusion drawn is that there is a transculturation of food among adolescents.

Key words
Industrialized foods; Overweight; Obesity; Adolescents; Indigenous people

Introducción

La alimentación involucra procesos biológicos y fisiológicos esenciales, pero no solo consiste en el mero acto de comer, sino que en él intervienen otros factores indispensables como la cultura¹1 De Garine I. Anthropologie de L’alimentation et pluridisciplinarite. Ecol Hum 1988; 9(2):21-40., los procesos sociales, psicológicos, económicos, simbólicos, religiosos, entre otros²2 Pérez SE, Vega A, Romero G. El proceso alimentario y la división sexual del trabajo doméstico. El caso de una comunidad rural mexicana. Cuaderno Espacio Femenino 2008; 20(2):99-130.. En este sentido, la selección de alimentos y la satisfacción de estos se enmarcan dentro de una gama de posibilidades que van entre comer como se debe, como se quiere y como se podría comer, debido a que la alimentación juega una función social importante³3 Villagómez P. Entre lo que se debe y lo que se puede: Percepción y satisfacción de las necesidades alimentarias en la Ciudad de México. Acta sociológica 2016; (70):99-128..

Dentro de este contexto alimentario, los adolescentes tienen una forma peculiar de llevarla a cabo, debido a diversos procesos propios de la edad, ya que es el tránsito de la niñez a la etapa adulta, donde enfrentan cambios biopsicosociales⁴4 Pineda S, Aliño M. El concepto de adolescencia. In: Márquez R, Colás EF, editores. Manual de Prácticas Clínicas para la atención integral a la Salud en la Adolescencia. 2ª ed. Ciudad de la Habana: MINSAP; 2002. p. 15-23. con el fin de buscar su propia identidad, su autonomía y dejando de lado la influencia familiar⁵5 Macedo G, Bernal M, López P, Hunot C, Vizmanos B, Rovillé F. Hábitos alimentarios en adolescentes de la Zona Urbana de Guadalajara, México. Antropo 2008; (16):29-41. [acceso 2018 Mar 3]. Disponible en: http://www.didac.ehu.es/antropo/16/16-5/MacedoOjeda.pdf
http://www.didac.ehu.es/antropo/16/16-5/... . Los jóvenes buscan pertenecer a un grupo social e identificarse con las costumbres y la moda de su generación, siendo la alimentación un eje importante de la participación y convivio entre ellos, eligiendo alimentos industrializados con alto contenido calórico ricos en hidratos de carbono, grasas, sal y pobres en nutrimentos en lugar de una alimentación saludable⁶6 Kant AK. Consumption of energy-dense, nutrient poor foods by adult Americans: nutritional and health implications. The Third National Health and Nutrition Examination Survey 1988-1994. Am J Clin Nutr 2000; 72(4):929-36..

En la actualidad, la modernización de la dieta ha afectado a todos los grupos sociales debido a los cambios alimentarios que han sido impulsados por una economía capitalista y globalizante⁷7 Pérez-Izquierdo O, Nazar A, Salvatierra B, Pérez-Gil S, Rodríguez L, Castillo Burguete MT, Mariaca Mendez R. Frecuencia del consumo de alimentos industrializados modernos en la dieta habitual de comunidades mayas de Yucatán, México. Estudios Sociales. 2012; 20(39):155-184., situación de la que desafortunadamente no ha escapado el medio rural y las comunidades indígenas pobres debido al mayor acceso, disponibilidad -principalmente de escolares y adolescentes- a productos industrializados que conlleva a cambios en los estilos y hábitos de consumo eligiendo una “dieta occidental”⁸8 Fishler C. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Anagrama; 1995., debido a su bajo costo. Estas nuevas condiciones de alimentación han cambiado sustancialmente la dieta tradicional, ya que de productos considerados como la base de la dieta (chile, frijol, maíz, huevo, tortilla, algunas verduras y bebidas como pozol y atole) en las comunidades rurales e indígenas, se empezaron a consumir alimentos industrializados, baratos y de alta densidad energética⁹9 Reyes I, Nazar A, Estrada E, Mundo V. Alimentación y suficiencia energética en indígenas migrantes de los altos de Chiapas, México. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 2007; 57(2):155-162.^,1010 Messer E. Globalización y dieta. In: Beltrán M, Arroyo P, editores. Antropología y Nutrición. México: Fundación Mexicana para la Salud (Funsalud), Fondo Nestlé para la Nutrición; 2006.; lo que ha llevado a la población juvenil indígena a enfrentar la doble carga de malnutrición, es decir, tanto, desnutrición como sobrepeso y obesidad¹¹11 Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (Unicef). Los derechos de la infancia y la adolescencia en México. [En Línea]. México: Unicef; 2018. [acceso 2018 Mar 3]. Disponible en: http://www.unicef.org/mexico/spanish/SITAN-UNICEF2018.pdf
http://www.unicef.org/mexico/spanish/SIT... .

México ha sufrido una transición alimentaria profunda, que ha tenido implicaciones severas en la salud de la población llevándola a una transición epidemiológica¹²12 Rivera JA, Barquera S, González-Cossío T, Olaiz G, Sepúlveda J. Nutrition transition in Mexico and in other Latin American countries. Nutr Rev 2004; 62(7):149-157.. Esto ha ocasionado que las tasas de sobrepeso y obesidad sean muy preocupantes debido a su incremento, la balanza se ha inclinado a un mayor porcentaje de población que presenta esta condición en el medio rural, es decir, aquellas con menor poder adquisitivo¹³13 Olaiz G, Rivera J, Shamah T, Rojas R, Villalpando S, Hernández M, Sepúlveda-Amor J. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. Cuernavaca: Instituto Nacional de Salud Pública. 2006..

En 2012, la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, reportó que la prevalencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad en adolescentes fue alrededor de 35.8% para el sexo femenino y 34.1% en el sexo masculino. En este mismo sentido, UNICEF¹¹11 Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (Unicef). Los derechos de la infancia y la adolescencia en México. [En Línea]. México: Unicef; 2018. [acceso 2018 Mar 3]. Disponible en: http://www.unicef.org/mexico/spanish/SITAN-UNICEF2018.pdf
http://www.unicef.org/mexico/spanish/SIT... reporta que 1 de cada 3 niños y niñas de 6 a 11 años presentan sobrepeso y obesidad, esta situación se duplica alarmantemente en población adolescente, siendo más acentuada en aquellas de comunidades rurales e indígenas. Para los adolescentes de Yucatán en localidades urbanas, la cifra de sobrepeso más obesidad pasó de 43.5% en 2006 a 42.0% en 2012. Y para las de localidades rurales esta cifra representa (actualmente) el 52.0%, lo que señala un importante aumento de la combinación del sobrepeso y obesidad. Debido a esto, se ha observado un aumento drástico en enfermedades como diabetes, riesgo cardiovascular, entre otras, en población joven¹⁴14 Gutiérrez JP, Rivera J, Shamah T, Oropeza C, Hernádez M. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (ENSANUT, 2012). Resultados Nacionales. Cuernavaca: Instituto Nacional de Salud Pública; 2012..

En la actualidad, el área biomédica, entre ellos, los nutricionistas impulsan la promoción de una alimentación saludable en la población¹⁵15 Echeverri C. Percepciones de los adolescentes frente a las influencias psicosociales que inciden en sus hábitos alimentarios. Revista Virtual Universidad Católica del Norte [En línea]. 2015; (45):181-195. [acceso 2018 Mar 3]. Disponible en: http://revistavirtual.ucn.edu.co/index.php/RevistaUCN/article/viewFile/666/1197
http://revistavirtual.ucn.edu.co/index.p... específicamente, en los escolares y adolescentes, ya que se han convertido en un grupo de riesgo debido al alto porcentaje de sobrepeso y obesidad que presentan¹⁴14 Gutiérrez JP, Rivera J, Shamah T, Oropeza C, Hernádez M. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (ENSANUT, 2012). Resultados Nacionales. Cuernavaca: Instituto Nacional de Salud Pública; 2012.. La dieta es un determinante fundamental para una buena o mala nutrición de los individuos, por ello la importancia de analizarla no solo desde una visión biológica, sino también sociocultural¹⁶16 Romero A, Pérez-Gil S, Rosa S. Cuerpo y percepción en una zona rural de México: ¿una preocupación solo de mujeres o también de hombres? Demetra 2017; 12(1):21-40., ya que las personas seleccionan los alimentos no solo para nutrirse, sino porque tiene diversos significados simbólicos y materiales, por ello, la importancia de emplear una visión diferente a la biomédica.

Una temática esencial para el estudio de la alimentación es la percepción que las personas tienen de ella, debido a que forma parte de las representaciones mentales de lo captado por los sentidos, las ideas, los conocimientos y las sensaciones internas¹⁷17 Oseguera D. Comidas peligrosas: la percepción social de la (in)seguridad alimentaria. Estudios sobre las culturas contemporáneas 2004; 10(19):31-51.. Vargas¹⁸18 Vargas LM. Sobre el concepto de percepción. Alteridades 1994; 4(8):47-53. comenta que las percepciones son los procesos cognitivos que consiste en el reconocimiento, interpretación y significados para la elaboración de juicios en torno a las sensaciones obtenidas del ambiente físico y social, en el que intervienen procesos de la psique entre los que se encuentran el aprendizaje, la memoria y la simbolización.

En este sentido, los adolescentes tienen sus propias maneras de comer y actitudes hacia los alimentos, que pueden variar de acuerdo al entorno en el que se encuentran manifestando significados, utilidades o razones para comerlos o no¹⁹19 Contreras J, Gracia M. Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona: Ariel; 2005..

Estudiar las percepciones de los adolescentes de comunidades rurales e indígenas no ha sido el eje central de los estudios desde la perspectiva biomédica, esta fue la motivación para realizar la investigación que tuvo como objetivo conocer cuáles son los alimentos que consumen frecuentemente, por qué los consumen, cuáles son los alimentos que comen en casa y con sus amigos, cuáles prefieren comer y por qué.

Metodología

La investigación se llevó a cabo en el municipio de Abalá, Yucatán, situado en la zona norponiente del estado y se caracteriza por pertenecer a la región ex henequenera. Está conformada por 8 localidades y tiene una población aproximada de 6,502 habitantes (de los cuales 18.6% son adolescentes), el 51% habla lengua maya²⁰20 Consejo Nacional de Población (Conapo). Índice de marginación por localidad 2010. México: Conapo; 2012.; y entre el 40 y el 60% se encuentra en situación de pobreza y pobreza extrema²¹21 Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval). Medición de la pobreza, Yucatán, 2010-2015. [En Línea]. Coneval; 2015. [acceso en 2018 Dic 6]. Disponible en: https://www.coneval.org.mx/coordinacion/entidades/Yucatan/Paginas/pobreza_municipal2015.aspx
https://www.coneval.org.mx/coordinacion/... . La población está inmersa en un entorno adverso al del bienestar y de desarrollo social, presentando un rezago medio²²22 Instituto Nacional de Estatística e Geografia (INEGI). Inventario Nacional de Vivienda 2016. [En Línea]. 2016 [acceso en 2018 Dic 6]. Disponible en: http:/www.beta.inegi.org.mx/app/mapa/INV/Default.aspx
http:/www.beta.inegi.org.mx/app/mapa/INV... . En cuanto a la situación de pobreza, UNICEF¹¹11 Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (Unicef). Los derechos de la infancia y la adolescencia en México. [En Línea]. México: Unicef; 2018. [acceso 2018 Mar 3]. Disponible en: http://www.unicef.org/mexico/spanish/SITAN-UNICEF2018.pdf
http://www.unicef.org/mexico/spanish/SIT... reporta que a nivel nacional el 78.2% de los y las adolescentes indígenas viven en condiciones de pobreza, desafortunadamente no se cuenta con el dato de adolescentes indígenas yucatecos en esta situación.

El estudio es de tipo mixto cuali-cuantitativo, descriptivo e interpretativo. La investigación consistió en tres etapas. Las primeras dos cuantitativas y la tercera cualitativa. Se trabajó con un total de 292 adolescentes escolarizados entre 12 y 17 años de edad, inscritos en las 4 secundarias del municipio. Las escuelas se encuentran ubicadas en las localidades de Uayalceh, Mucuyché, Temozón Sur y la cabecera municipal Abalá.

Para la participación de los adolescentes, se solicitó autorización a los padres de familia a través de la firma del consentimiento informado y a los estudiantes a través del asentimento informado para realizar cada una de las actividades con ellos. Se les explicó a detalle en qué consistía el estudio y los objetivos de este.

En la primera etapa, a todos los estudiantes de las escuelas (292), se les realizaron medidas antropométricas (peso y talla) para identificar el Índice de Masa Corporal (IMC). La clasificación del IMC, se tomó como referencia los puntos de corte establecidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS)²³23 Organización Mundial de la Salud (OMS). Patrones de crecimiento infantiles. [En Línea]. Ginebra: OMS; 2018. [acceso en 2018 Mayo 15]. Disponible en: http://www.who.int/childgrowth/standards/imc_para_edad/es/
http://www.who.int/childgrowth/standards... , de acuerdo a los percentiles, los cuales consideran los siguientes parámetros: obesidad, > 95; sobrepeso, > 85 a < 95; normopeso, > 3.1 < 85 y delgadez < 3.

Posteriormente, en la segunda etapa se realizó un muestro probabilístico (por las limitaciones del estudio) para identificar de manera representativa, aquellos alimentos industrializados e industrializados modernos (Cuadro 1) que son consumidos con frecuencia por los adolescentes diagnosticados en la primera etapa con sobrepeso y obesidad. La fórmula para el cálculo de la “n” se presenta a continuación:

Dónde: n⁰ = (p*q*z²) / d²

Los resultados de la frecuencia de consumo de alimentos se clasificó de acuerdo al Sistema Mexicano de Alimentación²⁴24 Pérez AB, Marván L. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 2ª ed. México: Fomento de Nutrición y Salud A.C.; 2006.^, obteniéndose cuatro grupos: 1) cereales sin grasa, 2) cereales con grasa), 3) aceites y grasas; y 4) azúcares con y sin grasa. La frecuencia de consumo de alimentos se interpretó de acuerdo a la clasificación utilizada por Franco y Valdéz²⁵25 Franco K, Valdés E. Frecuencia de consumo de alimentos, índice de masa corporal y porcentaje de grasa en estudiantes universitarios: un estudio longitudinal. Ciencia UAT 2013; 7(2):18-22.: consumo alto: de tres veces o más días a la semana, consumo moderado: dos veces por semana, consumo bajo una vez a la semana; y no consumo: cuando el alimento no se consume.

Finalmente, la tercera etapa se centró en el estudio de la percepción del consumo de alimentos industrializados. Para ello se realizaron 5 grupos focales en tres escuelas: Abalá (3), Uayalceh (1) y Temozón Sur (1), en la secundaria de Mucuyché no se realizó la técnica debido a que el número de participantes era reducido. Los grupos estuvieron integrados de ocho a doce adolescentes con diagnóstico de sobrepeso y obesidad, seleccionados al azar. Esta técnica se realizó con el propósito de explorar los conocimientos, experiencias, actitudes y creencias sobre alimentos consumidos y la razón de ello, dando mayor énfasis a los alimentos industrializados buscando un ambiente de interacción y respeto, lo que permitió una conversación abierta, participativa, donde se conjugó el preguntar dudas y platicar experiencias. Las categorías estudiadas fueron: tiempos de comida, motivos de su consumo, gustos y preferencias, alimentos que consumen cuando están reunidos con sus amigos, y finalmente, alimentos industrializados “buenos o malos”. Las sesiones fueron grabadas, transcritas, revisadas y categorizadas, codificadas y finalmente analizadas. Para el análisis de los resultados se empleó la saturación teórica²⁶26 Ruiz O. Metodología de la investigación cualitativa. Bilbao: Universidad de Deusto; 2012..

Análisis estadístico

El análisis de los resultados respecto a la frecuencia de consumo de alimentos en la población de estudio fue de tipo descriptivo a través de tablas de frecuencia, las cuales fueron divididas por sexo y comunidad, con la finalidad de observar el comportamiento en la ingesta de estos alimentos en ambas clasificaciones. Dicho análisis fue a través del paquete estadístico Stata 11.0, cabe mencionar que debido al número de datos obtenidos en la comunidad de Mucuyché y la falta de observaciones, en la clasificación de cada alimento, no permitió realizar el estadístico comparativo en ambos grupos (sexo y comunidad). Por lo cual, no se pudo conocer en nivel de significancia en la diferencia de las frecuencias en ambos grupos, debido a que la muestra fue pequeña.

En el Cuadro 1 se presenta la definición de los términos de clasificación de alimentos industrializados.

El proyecto contó con la aprobación del Comité de Ética de la Dependencia y de la Institución Universitaria, lo cual permitió el desarrollo de éste. Los padres de familia o tutores de los jóvenes firmaron el consentimiento informado a través de reuniones escolares en donde se les explicó el motivo del estudio, así como el compromiso de entregar los resultados de IMC. Aún con la autorización de los padres y tutores se les solicitó el asentimiento informado a los jóvenes para que pudieran participar libremente, quien no deseara hacerlo se le respetó su decisión, en todo momento se cuidó la confidencialidad de los datos de cada uno de los participantes.

Resultados

El estudio estuvo conformado por 292 estudiantes, de los cuales 51% fueron hombres y 49% mujeres.

En cuanto a los resultados del IMC se encontró que el 58.2% presenta un IMC dentro de la normalidad, 17.1% cursa con sobrepeso y el 24.3% obesidad; y solo el 0.30% bajo peso.

Respecto a la frecuencia de consumo de alimentos industrializados y modernos, se observa una frecuencia similar en el consumo de cereales; la tortilla (100%), pan francés (91%), arroz (77%), pastas (69%) y la masa (68%) fueron los cereales (sin grasa) de mayor consumo, los cuales forman parte de la dieta diaria de la población yucateca. Respecto a cereales con grasa (industrializados e industrializados modernos) se observó una mayor variedad de alimentos de alto consumo, siendo el pan dulce (64%) uno de ellos, seguido de manera consecutiva el cereal de caja (62%), frituras (57%), galletas (46%) y pan blanco (31%) (Tabla 1). Los resultados se clasificaron según sexo y escuela (por comunidad), observándose un consumo similar entre hombres y mujeres en cuanto a los cereales con grasa.

La Tabla 2 presenta la frecuencia de consumo de alimentos industrializados de corte moderno de aceites y grasas, observándose una alta ingesta de aceite y mayonesa; es importante destacar la ingesta alta o moderada de manteca (34%), tocino (26%) y crema (45%); ya que presentan altos porcentajes de grasa saturada.

La frecuencia de azúcares, con y sin grasa, mostró un consumo alto y moderado en más del 50% de los adolescentes, salvo en los casos de mermelada y polvo para preparar aguas. El azúcar, refresco y chocolates fueron los alimentos de alto consumo (Tabla 3). Los alumnos en los grupos focales mencionaron consumir preparaciones con un alto contenido calórico, como hamburguesas, hot dog y pizza.

En cuanto a los resultados obtenidos en los grupos focales se describen cada uno de acuerdo a las categorías analizadas.

Tiempos de comida

Consumo de alimentos industrializados en el desayuno

El desayuno es el tiempo de comida más importante del día, ya que permite proporcionar los nutrimentos y la energía necesaria para llevar a cabo las actividades del día, y en los adolescentes es aún más importante, ya que durante la jordana escolar les permite estar atentos a las clases escolares²⁷27 Delbino C. Conocimientos, actitudes y prácticas alimentarias en adolescentes concurrentes al colegio F.A.S.T.A. [tesis]. Fasta: Universidad de FASTA; 2013.

Los estudiantes mencionaron que el desayuno que consumen está conformado por una serie de platillos y alimentos que caen en la clasificación de industrializados modernos en su mayoría, como lo es: cereal de caja, yogurt, hot cakes, salchichas, galletas, pan dulce, sopa nissin®, etc. Entre las preparaciones de mayor consumo en el desayuno (Cuadro 2) destaca el huevo con salchicha, huevo con frijol y tortilla, café con leche, burritas (Cuadro 1), etc. Tal y como se puede observar en los siguientes comentarios realizados por los estudiantes de la secundaria de Abalá: “…desayunamos huevo… jajajajaja, chocomilk, café con leche, burritas y lo que prepare mi mamá…” “también huevo con frijol… a mí huevo con salchicha, tortillas… también hot cakes, estos me gustan mucho, son de mis favoritos, pero no siempre los hace mi mamá”. Se nota una mezcla de alimentos modernos y tradicionales que en la actualidad están permeando la dieta de las comunidades mayas del estado y que en los jóvenes se está transformando aún más. Cuando se les cuestionó por qué consumen estos alimentos mencionaron “…porque esto nos prepara mi mamá”… “yo luego le digo que me haga burritas (Cuadro 1) o hot cakes porque siempre me da huevo…”, se puede notar que sus gustos y preferencias están supeditados a lo que la madre de familia decida preparar de desayuno para sus hijos y muchas veces la economía familiar deja de lado lo que realmente el adolescente desea comer.

Los alimentos que mencionan consumir los adolescentes en el desayuno son similares, se observan preparaciones tradicionales que incorporan alimentos modernos, por ejemplo, huevos con salchicha, lo que está llevando a la alimentación a un proceso de transculturación de la dieta, que incluye alimentos hipercalóricos y que están influyendo en los altos niveles de sobrepeso y obesidad, encontrados en los jóvenes. En el Cuadro 2 se observan los alimentos y las preparaciones que consumen.

Llama la atención que la escuela que presenta una mayor variedad de consumo de preparaciones es la que se localiza en Abalá, cabecera municipal, al parecer las otras dos presentan un desayuno poco variado y monótono, de acuerdo a lo comentado por los estudiantes.

Según el CONAPO²⁰20 Consejo Nacional de Población (Conapo). Índice de marginación por localidad 2010. México: Conapo; 2012. señala al municipio como de alta marginación, por lo cual, las localidades que lo conforman presentan mayor pobreza que la cabecera municipal que es la localidad de Abalá, además la cabecera municipal cuenta con una| mayor disponibilidad de alimentos industrializados de corte moderno.

Consumo de alimentos industrializados en el receso escolar

El receso escolar es un momento para el descanso, convivencia, juego, así como la oportunidad de comer alguna colación que se prepara en casa y que los jóvenes llevan a la escuela o se compren alimentos que la escuela. Durante este tiempo de comida los adolescentes mencionaron que los alimentos que más les gusta comer son las frituras, por lo que el recreo es el momento esperado por los estudiantes para comprar alimentos con alto contenido calórico tal y como se observa en el Cuadro 2, también pueden adquirir algunas de las preparaciones de corte moderno que se ofrecen como las hamburguesas o los “perros calientes”, lo que indica que la escuela contribuye en cierta manera a se fomentar el consumo de una dieta hipercalórica en los estudiantes.

Además, los alumnos mencionan que no cuentan con suficiente dinero para comprar alimentos de otro tipo, es decir, la escuela no ofrece alimentos saludables y si los ofreciera es probable que los jóvenes no pudieran adquirirlos por elevado costo que podrían tener, es importante mencionar que identifican que este tipo de productos son alimentos chatarra, que son malos para la salud y que además engordan y producen enfermedades como la diabetes, se les cuestionó que por qué los consumen, a lo que ellos respondieron: porque nos gustan, porque son baratos y fáciles de comprar y además quitan el hambre, se puede observar que tienen un conocimiento de lo que son estos productos y de lo que pueden ocasionar, pero aun así son consumidos frecuentemente.

Alimentos consumidos en el almuerzo y cena

El almuerzo está conformado prácticamente por preparaciones propias de la región y que aún son parte de esa tradición y riqueza culinaria de las comunidades rurales indígenas mayas, entre ellos destacan los salbutes, puchero, cochinita (Cuadro 1), etc. , como se observa en el Cuadro 2. Aunque en la cena los adolescentes mencionaron algunos alimentos y preparaciones correspondientes a las modernas como las hamburguesas, “perros calientes” (hot dog); se notó que esta situación es más común en la cabecera municipal que en las demás localidades, también es habitual que en las comunidades rurales se acostumbre cenar lo que se preparó de la comida. En el Cuadro 2 se pueden observar las preparaciones alimentarias que forman parte de la tradición mexicana y de las poblaciones rurales e indígenas mayas como los panuchos y los tamales (Cuadro 1).

Es importante señalar que los estudiantes participantes en el grupo focal comentaron que la comida o el almuerzo (como se le conoce en las comunidades estudiadas) siempre se acompaña con refresco embotellado, mencionando lo siguiente: la comida no sabe igual si no hay un refresco en la mesa (comentario de los participantes en el grupo focal de la escuela secundaria de Abalá, Yucatán), también fue interesante encontrar expresiones ya le dije a mis papás que no compren refresco pero no nos hacen caso (comentario de los participantes en el grupo focal de la escuela secundaria de Uayalceh, Yucatán).

Se puede notar que las preparaciones que forman parte de la comida son aún tradicionales, pudiera destacarse como preparación moderna al espagueti, porque de acuerdo a lo mencionado por los jóvenes, las preparaciones que consumen en la actualidad aun forman parte de la rica y exquisita comida yucateca, lo cual, representa un valor importante en épocas recientes, ya que la comida moderna está desplazando éste tipo de preparaciones. No se debe perder de vista que el desayuno es rico en alimentos modernos industrializados al igual que el receso escolar, lo que representa un cambio en la alimentación en los estudiantes.

Alimentos que consumen los adolescentes con sus amigos

El esparcimiento y el convivio con los amigos en esta etapa de la vida es de suma importancia, ya que les permite elegir sus propios alimentos y actividades que realizarán, en este caso los alimentos que los adolescentes prefieren consumir cuando se encuentran con sus amigos son los hipercalóricos o los conocidos como alimentos chatarra (Cuadro 2), la razón que los lleva a elegir estos productos se debe al sabor que tienen, tal y como lo mencionan en el siguiente texto: …nos gustan porque ¡saben bien ricos!, no es lo mismo comer fideos que comer Sabritas^® o los Fritos^®… ah! y sí tomamos Coca Cola^®, ¡sabe más rico!…también nos gustan muchos los chicharrones preparados (Expresiones de los participantes de la escuela secundaria de Mucuyché), mencionaron que estos alimentos son de fácil acceso, son fáciles de comprar, por eso los comemos (comentario expresado por estudiantes de la escuela secundaria de Abalá). Aunque también expresaron consumir frutas de temporada acompañadas con chile molido.

Se puede observar que los alimentos que prefieren los adolescentes cuando conviven con sus amigos se inclinan hacia los productos industrializados modernos, es decir, botanas de alto valor calórico ricos en carbohidratos simples, azúcares y conservadores, así como también, prefieren elegir bebidas azucaradas, entre ellos los refrescos de cola y jugos embotellados.

Es importante destacar que los jóvenes tienen el deseo de comer otro tipo de alimentos, como las hamburguesas, no las consumen debido principalmente a la falta de dinero y disponibilidad en la localidad en donde viven, tal y como se refleja en los comentarios, en la cabecera municipal, se encuentra un mayor acceso a este tipo de productos.

Alimentos preferidos por los adolescentes para consumo

Este apartado se divide en dos categorías: alimentos o preparaciones tradicionales preferidas y alimentos industrializados modernos preferidos.

En cuanto a las preparaciones tradicionales preferidas por los jóvenes, éstos mencionaron que los alimentos que más les gusta comer son la cochinita pibil, frijol con puerco (Cuadro 1); aunque también mencionaron consumir preparaciones de estilo moderno como el espagueti verde, empanizado, entre otros.

Respecto a los alimentos industrializados de mayor preferencia son las frituras, preparaciones como la hamburguesa, “perros calientes” (hot dog) y los tacos al pastor, además de las frituras. Los adolescentes mencionaron que el consumir este tipo de alimento chatarra (comentarios expresados por los estudiantes de todos los grupos focales realizados) no es bueno para la salud ya que ocasiona obesidad, y que además produce enfermedades como hipertensión, diabetes, entre otras (comentarios expresados por los estudiantes de todos los grupos focales realizados), se les preguntó por qué lo comían y mencionaron nos gusta.

Las preparaciones tradicionales son de su agrado, pero depende de la disponibilidad de la madre de familia para realizarlas, así como del acceso económico.

Los resultados muestran que los adolescentes de las escuelas estudiadas presentan un consumo de alimentos tradicionales como es la tortilla (Cuadro 1), el frijol, el azúcar, aceite que son consumidos de manera frecuente y generalizada, así como preparaciones tradicionales que conforman su alimentación, pero con la inclusión de alimentos industrializados modernos que se consumen también de manera frecuente, uno de ellos son las bebidas azucaradas y que están transformando la alimentación de los adolescentes de éstas localidades , lo que deja al descubierto una transición alimentaria de corte más urbano, menos nutritiva, hipercalórica, rica en grasas saturadas, azúcares, sal y con un contenido alto de aditivos, lo que está llevando a la población adolescente a presentar altos porcentaje de sobrepeso y obesidad.

Los adolescentes de la cabecera municipal (Abalá) presentan una alimentación más variada y con un mayor consumo de alimentos industrializados modernos debido a la mayor disponibilidad de ellos, de acuerdo a lo comentado en los grupos focales aunque llama la atención que en la frecuencia de consumo de alimentos esto no se refleja, lo cual puede deberse al número de personas que respondieron la encuesta.

Percepción del consumo de alimentos industrializados

En cuanto a la percepción de este tipo de productos los jóvenes mencionaron que son “limentos chatarra”, que “no son buenos para la salud, debido a que tienen muchas calorías, si se comen en exceso, ‘hacen que subas de peso’… y tienen muchas grasas saturadas… que pueden causar enfermedades como diabetes, colesterol, triglicéridos… (Participación de los estudiantes de las secundarias de Abalá). Los adolescentes de la escuela secundaria de Temozón Sur y Uayalceh comentaron …son comida chatarra, tienen grasas, además de que hacen daño al cuerpo… son malos, se observa en las respuestas que los adolescentes tienen conocimiento de los daños que pueden tener estos productos a la salud, pero aun así no son conscientes de eso, probablemente porque son jóvenes ya que mencionaron que las enfermedades crónicas solo las padecen las personas adultas como sus abuelos y tal vez sus papás.

Se les cuestionó del por qué las consumían y mencionaron que por su sabor, porque están “baratas” y que son fácil de comprar.

Valdría la pena profundizar en estos temas con los adolescentes de secundarias rurales e indígenas, debido a que son escasos los estudios en estas poblaciones, además que los productos industrializados que consumen tienen un gran impacto en la salud de los jóvenes de estas comunidades.

Discusión

Existe una escasez de literatura referente a la percepción y al consumo de alimentos en adolescentes de un medio rural e indígena, especialmente en la región de la península de Yucatán, los pocos estudios que se realizan son enfocados a la alimentación de niños preescolares o escolares del medio urbano, por lo cual, la discusión se limita y alguna de las investigaciones realizadas están enfocadas a los adultos. Sin embargo, los resultados encontrados son valiosos debido a que se pudo detectar un elevado consumo de alimentos llamados “chatarra”, aunque es importante mencionar que se consumen preparaciones tradicionales lo que indica que las comunidades se encuentran en una etapa de transición alimentaria, tal y como lo reporta Guerrero²⁸28 Guerrero AC. Transculturación alimentaria en Venezuela y su influencia en el desarrollo de obesidad. Revista Electrónica de Psicología Política [En Línea]. 2017; 15(38):89-98. [acceso en 2018 Mayo 15]. Disponible en: http://www.psicopol.unsl.edu.ar/2017-Julio-Articulo%2006.pdf
http://www.psicopol.unsl.edu.ar/2017-Jul... donde señala que los nuevos hábitos de alimentación adquiridos impactan a la población con la selección de productos alimentarios modernos que dejan un costo en la salud de la población, principalmente aquella de bajos recursos económicos.

Los alimentos industrializados de corte moderno (muchos de ellos) como los refrescos embotellado, los jugos, galletas, botanas dan la pauta para percatarse que forman parte del consumo frecuente en los adolescentes de estas comunidades, por lo que su alimentación está conformada por alimentos hipercalóricos, debido al alto contenido de hidratos de carbono simple o azúcares, así como de grasas saturadas, conservadores y aditivos, tal y como lo reporta en un estudio Aguirre et al. ²⁹29 Aguirre J, Escobar M, Chávez A. Evaluación de los parones alimentarios y la nutrición en cuatro comunidades rurales. Salud Pública de México 1988; 40(5):398-407., en donde encontraron un alto consumo de galletas y jugos. En otro estudio realizado por González-Castell et al. ³⁰30 González-Castell, González-Cossío T, Rivera JA. Alimentos industrializados en la dieta de los preescolares mexicanos. Salud Pública de México 2007; 49(5):345-356. en población preescolar detectaron un consumo elevado de jugos y refrescos embotellados, cuyos resultados son consistentes con los encontrados en este estudio; esto puede estar contribuyendo al alto porcentaje de sobrepeso y obesidad en los adolescentes de cada una de las escuelas secundarias de las comunidades, lo que en un futuro cercano serán propensos a desarrollar enfermedades crónicas degenerativa, tal y como lo señala la ENSANUT, 2012¹⁴14 Gutiérrez JP, Rivera J, Shamah T, Oropeza C, Hernádez M. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (ENSANUT, 2012). Resultados Nacionales. Cuernavaca: Instituto Nacional de Salud Pública; 2012., reportando que los adolescentes de comunidades rurales mayas presentan altos índices de sobrepeso y obesidad.

Se observó una dieta diversificada que incluye preparaciones con alimentos modernos, aunque aún permanecen patrones de consumo de alimentos que forman parte de la dieta tradicional como lo es el huevo, el frijol y la tortilla, entre otros. Estos resultados coinciden con los realizados en población adulta de comunidades mayas yucatecas⁷7 Pérez-Izquierdo O, Nazar A, Salvatierra B, Pérez-Gil S, Rodríguez L, Castillo Burguete MT, Mariaca Mendez R. Frecuencia del consumo de alimentos industrializados modernos en la dieta habitual de comunidades mayas de Yucatán, México. Estudios Sociales. 2012; 20(39):155-184.^,3131 Pérez-Izquierdo O. Cambios en la alimentación de dos comunidades mayas del estado de Yucatán. Elementos para una política integral de educación nutricional [tesis]. Campeche: ECOSUR; 2011..

Los adolescentes cuando se encuentran conviviendo con los amigos eligen alimentos industrializados modernos y prefieren preparaciones de corte moderno como pueden ser las hamburguesas, lo que contribuye a la generación de nuevos hábitos alimentarios, influidos por presiones sociales, por modas alimentarias, por gustos y por preferencias del grupo de amigos, es decir, se toman decisiones en conjunto, lo que influye negativamente en ellos.

El estudio visualiza que la modernización de la dieta se asocia al abandono de ricas y sabias tradiciones alimentarias de las comunidades mayas yucatecas, a favor de la elección y adopción de un modelo occidental de consumo, rico en alimentos industrializados que suele tener mayor impacto en la población adolescente, lo cual representa un alto costo en la salud y economía¹⁴14 Gutiérrez JP, Rivera J, Shamah T, Oropeza C, Hernádez M. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (ENSANUT, 2012). Resultados Nacionales. Cuernavaca: Instituto Nacional de Salud Pública; 2012.^,3232 Ortega RM, Andrés PA, Requejo AM, López-Sobaler AM, Redondo RM, González-Fernández M. Hábitos alimentarios e ingesta de energía y nutrientes en adolescentes con sobrepeso en comparación en comparación con los de peso normal. Ann Esp 1996; 44(3):203-208..

Los testimonios expresados por los adolescentes coinciden con Contreras³³33 Contreras J. La obesidad: una perspectiva sociocultural. Zainac 2005; (27):31-52., quien menciona que las decisiones para la elección de los alimentos se basan en el significado que les otorgan, dejando a un lado los contenidos nutricionales o las necesidades biológicas, como se nota en los resultados obtenidos. También coinciden con lo que Santacoloma y Quiroga³⁴34 Santacoloma AM, Quiroga LA. Perspectiva de estudio de la conducta alimentaria. Revista Iberoamericana de Psicología: Ciencia y Tecnología 2009; 2(2):7-15 afirman en su estudio, las conductas alimentarias están motivadas por diversos propósitos, tal cual fue señalado por los adolescentes cuando conviven con sus amigos, los alimentos que eligen son diferentes a los que consumen a la hora de la comida en su hogar, es decir, está condicionada la alimentación por el entorno social, la convivencia, los gustos, así como también para saciar el hambre, el grupo al que pertenezcan va a ejercer una influencia directa en el tipo de alimentos que se consumen, no solo con adolescentes que viven en contextos urbanos, sino también en rurales e indígenas de México.

Los resultados evidencian que la elección del consumo de alimentos industrializados modernos hipercalóricos en los estudiantes está marcada por la alta disponibilidad de éstos, tanto, en los espacios escolares como en cada una de las localidades que habitan. El gusto, el sabor, pero principalmente el bajo costo de los productos facilita su adquisición, además de que “quitan el hambre”, no se debe perder de vista que la población estudiada presenta condiciones de pobreza, lo que hace vulnerable a los jóvenes a presentar sobrepeso y obesidad.

Existe una mezcla de patrones de alimentación, tanto tradicionales como modernos (transculturación alimentaria), una gran parte los platillos preferidos por los estudiantes fueron las preparaciones tradicionales, aunque también existe un elevado consumo de alimentos industrializados como lo son los refrescos embotellados, los jugos azucarados, las galletas, botanas, etc. , que forman parte de la dieta diaria, que desafortunadamente ha permeado las localidades rurales e indígenas de Yucatán.

Los jóvenes tienen conocimiento que el consumo de los “alimentos chatarra” generan sobrepeso y obesidad, así como algunas enfermedades crónicas degenerativas como la diabetes y la hipertensión, lo que indica que la política de salud debe reorientarse, no solo en informar a los jóvenes el impacto de estos productos en la salud, sino a la toma de decisiones sobre la importancia de evitar enfermedades crónicas a edades tempranas con el fin de mejorar las calidad de vida e impulsar el seguir consumiendo preparaciones y alimentos tradicionales saludables propios de las comunidades mayas yucatecas de México.

Agradecimiento

A las autoridades de cada una de las escuelas participantes, así como a cada uno de los profesores que permitieron se llevara a cabo el estudio. Así como a los padres de familia por autorizar el permiso.

Referencias

Fechas de Publicación

Histórico