Mejorando el control del riesgo por alergias e intolerancias alimentarias en los comedores escolares: aportaciones cualitativas de los grupos focales

Improving the control of food allergy and intolerance risks in school settings: qualitative inputs from focus groups

Teresa Londoño Verónica Trabado Alejo García-Rodríguez Pere Balfagón Joan R Villalbí Acerca de los autores

Resumen

Este trabajo describe la aplicación de la técnica de grupos focales a la evaluación de los programas de control de riesgos por alergias e intolerancias alimentarias (AIA) en los comedores escolares de Barcelona. Tras impulsar su implantación, y como un componente cualitativo de su evaluación, los servicios de salud pública realizaron dos grupos focales, uno con personas procedentes de escuelas que gestionan su propia cocina y otro con personas de empresas externas que gestionan este servicio. Participaron 28 personas de un 46% de los centros invitados. Todas las escuelas parecen haber implantado un programa de autocontrol de AIA. Aunque las empresas gestoras externas solían contar ya con él, la mayoría de las escuelas que gestionan su propia cocina no lo tenía y adoptó el programa propuesto por los servicios de salud pública. El número de escolares con alguna AIA notificada disminuyó tras el programa, al exigir este un mayor rigor en su documentación.

Palabras clave:
Evaluación cualitativa; Evaluación de programas; Grupos focales; Alergia alimentaria; Práctica de la salud pública

Abstract

This paper describes the use of focus groups as part of the evaluation of programmes to control food allergy and intolerance (FAI) in school settings in the city of Barcelona (Spain). After fostering their adoption and as a qualitative component of their evaluation, the public health services ran two focus groups, one with people from schools that manage their own kitchen, and another from companies that outsource this service. There were 28 participants from 46% of the centres invited. All the schools seem to have implemented a self-control programme on FAI. Although outsourcing companies already had a programme, the schools that managed their own service mostly adopted the programme promoted by the public health services. The number of schoolchildren with reported FAI reduced after the programme, as it required more rigorous documentation from families.

Keywords:
Qualitative evaluation; Programme evaluation; Focus groups; Food allergy; Public health practice

Introducción

Muchos servicios realizan encuestas de satisfacción de sus clientes o usuarios. Para quienes ejercen funciones de vigilancia y control alimentario, encuestar a personas que reciben inspecciones tiene un rendimiento limitado: la naturaleza especial de este cliente (no voluntario, y que puede sentirse intimidado) lleva a posibles sesgos en las encuestas de satisfacción. Por esto se plantearon formas alternativas de obtener información para valorar su opinión, como los grupos focales, utilizados también en el contexto de los servicios sanitarios11. Ferreiro-Losada MT, Díaz-Sanisidro E, Martínez-Romero MD, et al. Evaluación mediante grupos focales de las expectativas y percepciones de las mujeres durante el proceso de parto. Rev Calid Asist. 2013;28:291-9.. En la Agència de Salut Pública de Barcelona se han desarrollado experiencias de grupos focales con representantes de diversos sectores alimentarios, y de ellas se extrajeron mejoras. A la vista de los resultados, esta técnica se incorporó al seguimiento de la opinión de clientes y personas usuarias como parte del sistema de gestión de calidad22. Villalbí JR, Ballestín M, Casas C, et al. Gestión de calidad en una organización de salud pública. Gac Sanit. 2012;26:379-82.. Evaluaciones externas la destacaron favorablemente, y su descripción se ha incorporado al banco de buenas prácticas de gestión33. Agència de Salut Pública de Barcelona. Grupos focales como herramienta de evaluación de la satisfacción de los clientes. Madrid: Club de Excelencia en Gestión; 2017. 9 p. (Consultado el 20/12/2017.) Disponible en: http://www.agoraceg.org/system/files/bbpp002-16focusgroupaspbv2.1.pdf
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. Presentamos su aplicación al programa de control de los riesgos que las alergias e intolerancias alimentarias (AIA) plantean en los comedores escolares de Barcelona (proyecto VAIAME)44. Direcció de Seguretat Alimentària. Vigilància de les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries en els menjadors escolars. Barcelona: Agència de Salut Pública de Barcelona; 2015. 4 p. (Consultado el 20/12/2017.) Disponible en: https://www.aspb.cat/wp-content/uploads/2016/07/alergiesalimentariesintmenjadorsescolars.pdf
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. Nuestro objetivo es documentar cómo se realiza y aportar datos de la acogida recibida, esperando que sea una referencia de utilidad en este campo.

Las alergias e intolerancias alimentarias en la escuela

La gestión de las AIA en la escuela exige estrategias para reducir los riesgos55. Sicherer SH, Mahr T. American Academy of Pediatrics Section on Allergy and Immunology. Management of food allergy in the school setting. Pediatrics. 2010;126:1232-9.,66. Aranceta Bartrina J, Pérez Rodrigo C, Dalmau Serra J, et al. El comedor escolar: situación actual y guía de recomendaciones. An Pediatr. 2008;69:72-88.. La normativa sanitaria alimentaria configura el marco legal para su gestión en los comedores77. Villalba P. Control d'al·lergògens en els menjadors escolars. Viure en Salut. 2017:8-9.; así, la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición se refiere expresamente a los comedores escolares y a las AIA. Quienes son responsables primarios de garantizar la seguridad son las personas operadoras que elaboran y sirven alimentos, que deben integrarla en los autocontroles basados en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o en guías de buenas prácticas, pero la Administración sanitaria está implicada88. Lawlis T, Bakonyi S, Williams LT. Food allergy in schools: the importance of government involvement. Nutr Diet. 2017;74:82-7..

Los resultados de una encuesta preliminar realizada en 201299. Caballé-Gavaldà L, García-Cid E, Fontcuberta-Famadas M, et al. Gestión del riesgo asociado a los alérgenos en los comedores escolares de la ciudad de Barcelona. Gac Sanit. 2014;28:450-5.indicaron la necesidad de que los servicios de inspección supervisaran la implantación de planes de control de alérgenos e intolerancias alimentarias en los comedores escolares. Así se preparó el programa VAIAME, se difundieron las recomendaciones1010. Agència Catalana de Seguretat Alimentària; Agència de Protecció de la Salut de Catalunya; Agència de Salut Pública de Barcelona. Los alérgenos alimentarios en la restauración colectiva. Manual de buenas prácticas de elaboración. Barcelona: Departament de Salut; 2009. 10 p. (Consultado el 20/12/2017.) Disponible en: http://www.restauracioncolectiva.com/ana1/acsaalergenos.pdf
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y en las visitas de inspección a las escuelas se reforzó su implantación efectiva. Posteriormente se está evaluando con un estudio observacional, y con esta evaluación cualitativa mediante grupos focales con las personas gestoras de cocinas y comedores, que además permite detectar opciones de mejora.

El proceso

Un equipo de profesionales de control alimentario y del área de calidad definió los temas a desarrollar, con preguntas para una discusión de 2 horas. Los debates se hicieron en dos grupos: uno de centros que gestionan su propia cocina y otro de empresas que gestionan servicios de comedor en centros que lo externalizan. Su homogeneidad relativa facilita el debate.

Se seleccionaron 25 centros escolares con cocina propia y 27 empresas gestoras de cocinas escolares. Se invitó a participar voluntariamente a la persona que habitualmente atendía a la inspección, explicando los objetivos y la metodología del proyecto. Participaron 17 personas de 13 centros con cocina propia (52% de los convocados) y 11 de las empresas gestoras de cocinas escolares (41%). Las sesiones, conducidas por dos miembros del equipo, se realizaron por la mañana. Se iniciaban con la bienvenida y la clarificación de los objetivos, seguidas de las presentaciones de los/las asistentes. Se formulaban las preguntas abiertas y se pedía la opinión de los/las asistentes. Los temas cubiertos por las preguntas y su enunciado se presentan en la tabla 1. Las sesiones se grabaron y se tomaron notas para extraer las opiniones aportadas. Al final se ofreció un desayuno agradeciendo la participación.

Tabla 1.
Preguntas formuladas a los grupos focales de profesionales de cocinas y comedores escolares, según tema. Barcelona, 2016.

El resultado

Se revisaron la documentación y las grabaciones, y se extrajeron las aportaciones. Todos los centros tenían un programa de gestión de AIA. Las empresas que gestionaban cocinas disponían de un sistema propio de control previo al programa VAIAME, muy similar. Contrariamente, la mayoría de los centros con gestión propia ha adoptado el programa VAIAME, y para muchos esto comportó cambios relevantes y de infraestructura. Las empresas ya garantizaban la formación específica de su personal en este ámbito (y el programa lo reforzó), mientras que en la mayoría de los centros con gestión propia sirvió para sensibilizar a la dirección sobre la importancia de formar al personal de cocina y los/las monitores/as. El programa ha aumentado el rigor en la obtención de certificados médicos, y esto ha reducido el número de declaraciones de escolares con AIA.

Con las aportaciones recibidas se identificaron elementos de mejora, que se recogen en la tabla 2. Respecto al programa VAIAME, destaca la validez de los certificados médicos de alergia e intolerancia. La literatura muestra que hay familias que alegan alergias poco fundadas para evitar alimentos por preferencias no médicas; así, criterios más estrictos sobre este tema reducen el número de dietas especiales y simplifican la gestión. El uso creciente de tarteras en el comedor suscita inseguridades sobre la responsabilidad del centro, probablemente poco relevantes. En las reuniones se expresaron otros aspectos de mejora de la actividad inspectora, como separar las inspecciones instrumentales de las documentales o informatizar las actas (lo que permitiría mejoras de registro y para los centros inspeccionados).

Tabla 2.
Ideas de mejora extraídas de las reuniones de los grupos focales de profesionales de cocinas y comedores escolares, según aspecto y ámbito. Barcelona, 2016.

Algunas reflexiones

Las sesiones fueron muy bien acogidas, y la participación (del orden del 50%) de las organizaciones invitadas fue mayor que en actividades previas de esta naturaleza. Las personas procedentes de centros con gestión propia de comedor agradecieron especialmente la oportunidad de contactar con pares en el grupo, tal vez porque trabajan de manera más aislada que las personas vinculadas a empresas de cocina, que suelen ser de mayores dimensiones. La percepción del equipo del proyecto fue que las personas participantes expresaron muy abiertamente sus opiniones, favorecidas por el contexto de la reunión.

Creemos que este trabajo participativo comporta aportaciones positivas, que complementan la evaluación observacional de los cambios introducidos por el programa VAIAME en las escuelas de la ciudad. Destaca la satisfacción de las personas participantes por sentirse escuchadas por unos servicios de salud pública que van más allá de su tarea de vigilancia y buscan la mejora continua. Los grupos focales se confirman como una buena herramienta que permite obtener información cualitativa para mejorar los servicios públicos, que puede ser utilizada en su evaluación y en la gestión de la calidad.

Agradecimientos

Los autores expresan su agradecimiento a las personas que participaron en los grupos focales y que aportaron amablemente su tiempo y su criterio para la mejora de los servicios. También quieren expresar su reconocimiento a Assun Bolao, Laura Caballé, Ester García, Santi Rodellar y el resto de profesionales de la Direcció de Seguretat Alimentària de la Agència de Salut Pública de Barcelona, por su dedicación cotidiana y esfuerzo constante para la mejora del control de las alergias e intolerancias alimentarias en las escuelas de la ciudad.

Bibliografía

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    Ferreiro-Losada MT, Díaz-Sanisidro E, Martínez-Romero MD, et al. Evaluación mediante grupos focales de las expectativas y percepciones de las mujeres durante el proceso de parto. Rev Calid Asist. 2013;28:291-9.
  • 2
    Villalbí JR, Ballestín M, Casas C, et al. Gestión de calidad en una organización de salud pública. Gac Sanit. 2012;26:379-82.
  • 3
    Agència de Salut Pública de Barcelona. Grupos focales como herramienta de evaluación de la satisfacción de los clientes. Madrid: Club de Excelencia en Gestión; 2017. 9 p. (Consultado el 20/12/2017.) Disponible en: http://www.agoraceg.org/system/files/bbpp002-16focusgroupaspbv2.1.pdf
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  • 4
    Direcció de Seguretat Alimentària. Vigilància de les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries en els menjadors escolars. Barcelona: Agència de Salut Pública de Barcelona; 2015. 4 p. (Consultado el 20/12/2017.) Disponible en: https://www.aspb.cat/wp-content/uploads/2016/07/alergiesalimentariesintmenjadorsescolars.pdf
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  • 5
    Sicherer SH, Mahr T. American Academy of Pediatrics Section on Allergy and Immunology. Management of food allergy in the school setting. Pediatrics. 2010;126:1232-9.
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    » http://www.restauracioncolectiva.com/ana1/acsaalergenos.pdf

  • Financiación:

    Este trabajo se benefició de la financiación parcial de Barcelona Activa SAU SPM, sociedad del Ayuntamiento de Barcelona, que cubrió el salario de T. Londoño para el proyecto.

Fechas de Publicación

  • Publicación en esta colección
    02 Dic 2019
  • Fecha del número
    Jan-Feb 2019

Histórico

  • Recibido
    04 Oct 2017
  • Acepto
    09 Ene 2018
  • Publicado
    22 Abr 2018
Ediciones Doyma, S.L. Barcelona - Barcelona - Spain
E-mail: gs@elsevier.com