Resumen

Objetivo

Describir la metodología utilizada para explorar aspectos nutricionales y de sostenibilidad en la compra de alimentos realizada por los servicios de alimentación institucional.

Método

La fuente de información fueron las listas de la compra de alimentos. Este documento incluye información sobre los ingredientes utilizados para la elaboración de las comidas. A través del análisis de contenido es posible conocer las cantidades (kg), las variedades (n), el origen (agricultores locales/otros proveedores) y la forma de producción (ecológicos/convencionales) de los alimentos adquiridos.

Conclusión

La metodología descrita permite obtener una visión más amplia de la calidad de las comidas ofrecidas en los servicios de alimentación, incorporando, además de aspectos nutricionales, la perspectiva de sostenibilidad.

Palabras clave:
Servicios de alimentación; Desarrollo sostenible; Agricultura orgánica; Suministro de alimentos

Abstract

Objective

Describe the methodology used to explore sustainability and nutritional aspects of institutional food service purchasing.

Method

The source of information is the purchasing list. This document includes information on the ingredients used to prepare meals, such as the quantity (kg), variety (n), origin (local farmers or other suppliers) and type of production (organic or conventional) of food items.

Conclusion

The described methodology allows obtain a wider vision of the quality of the meals offered in the food services. In addition to nutritional aspects, this methodology incorporates the perspective of sustainability.

Keywords:
Food services; Sustainable development; Organic agriculture; Food supply

Introducción

Los cambios económicos y sociales de las últimas décadas han generado modificaciones en las formas de producción y consumo de alimentos. Si bien estos cambios han contribuido a aumentar el acceso y la disponibilidad de alimentos, también han generado impactos negativos sociales, ambientales y en la salud. El modelo agrícola adoptado está basado en la producción intensiva en grandes extensiones de tierra utilizando insumos químicos, y los productos recorren largas distancias hasta su consumo. Algunos impactos negativos de este modelo sobre el medio ambiente son la contaminación de ríos y de aguas subterráneas, el empobrecimiento del suelo y la pérdida de biodiversidad. Además, el incremento de la producción y del consumo de alimentos ultraprocessados¹1. Monteiro CA, Moubarac J-C, Cannon G, et al. Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system. Obes Rev. 2013;14 Suppl 2: 21-8., con grandes cantidades de azúcar, sodio y grasas, está contribuyendo a un incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles²2. Burlingame B, Dernini S. Sustainable diets and biodiversity: directions and solutions for policy, research and action. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2012. ³3. World Health Organization. Global strategy on diet, physical activity and health. Geneva: World Health Organization. 8 th Plenary Meeting, Committee A, 3 rd report, 2004. 57th World Health Assembly; 2004..

Los objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas ponen de manifiesto el acuerdo internacional de fomentar comunidades más sostenibles⁴4. United Nations Development Program. Sustainable development goals. UN; 2019. Disponible en: https://www.undp.org/content/undp/es/home/sustainable-development-goals.html.
https://www.undp.org/content/undp/es/hom... . Desarrollar estrategias que incidan en las diferentes etapas del sistema alimentario puede contribuir a la consecución de las metas y de los objetivos propuestos²2. Burlingame B, Dernini S. Sustainable diets and biodiversity: directions and solutions for policy, research and action. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2012..

La alta demanda de alimentos de los servicios de alimentación confiere a estos la capacidad de presionar a los mercados para promover formas de producción de alimentos más respetuosas con el medio ambiente y socialmente más justas. La oferta diaria de alimentos sanos también puede fomentar una alimentación más saludable. Por ello, diversos países están desarrollando normativas que, además de criterios nutricionales, estimulan la incorporación de criterios de sostenibilidad en las compras públicas de alimentos y en la contratación pública de servicios de alimentación⁵5. World Food Programme. State of school feeding worldwide. Rome: WFP; 2013..

Entre los criterios nutricionales se recomienda limitar la oferta de alimentos con grandes cantidades de grasas saturadas, grasas trans, sodio y azúcares³3. World Health Organization. Global strategy on diet, physical activity and health. Geneva: World Health Organization. 8 th Plenary Meeting, Committee A, 3 rd report, 2004. 57th World Health Assembly; 2004.. Sin embargo, la demanda de sistemas alimentarios más sostenibles supone añadir criterios de carácter ambiental y social, tales como el tipo de proveedor (agricultores/distribuidores), la distancia del proveedor al consumidor y la forma de producción, entre otros²2. Burlingame B, Dernini S. Sustainable diets and biodiversity: directions and solutions for policy, research and action. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2012. ⁵5. World Food Programme. State of school feeding worldwide. Rome: WFP; 2013..

Identificar la distancia del proveedor permite saber si se fomenta un sistema localizado, es decir, si diversos componentes del sistema alimentario se articulan en un mismo territorio⁶6. Muchnik J, Devautour H, Bricas N, et al. Systemes agroalimentaires localises. Département des Systèmes Agroalimentaires et Ruraux CIRAD-SAR. 1996.. Identificar el proveedor permite conocer el tipo de circuito alimentario, el cual puede ser corto o largo en función del número de intermediarios que existen entre productores y consumidores⁷7. Francois M, Ricci C, O'Reilly S, et al. Comercialización de los productos locales. Circuitos cortos y circuitos largos. Bruselas: Observatorio Europeo LEADER. Comisión Europea, Directorado General, Agricultura; 2000.. Hay evidencia de que la compra directa de alimentos a los productores locales fomenta la oferta de alimentos frescos y naturales en las instituciones, y tiene menor impacto ambiental y social⁵5. World Food Programme. State of school feeding worldwide. Rome: WFP; 2013. ⁸8. Soares P, Davó-Blanes MC, Martinelli SS, et al. The effect of new purchase criteria on food procurement for the Brazilian school feeding program. Appetite. 2017;108:288-94..

Por último, explorar la forma de producción permite saber si se incluyen alimentos procedentes de sistemas ecológicos; esto es, alimentos obtenidos de sustancias y procesos naturales que contribuyen a la protección del medio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural⁹9. Unión Europea. Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo de 30 de May de 2018 sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo. 2018. https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2018-80995.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOU... .

Dado el potencial de los servicios de alimentación para la construcción de entornos más sostenibles y saludables, el estudio de su oferta alimentaria constituye un campo de interés para la nutrición en salud pública.

Generalmente, los estudios que exploran la oferta alimentaria en los servicios de alimentación se centran en el análisis nutricional, utilizando como fuente de información los menús¹⁰10. Berradre-Sáenz B, Royo-Bordonada MA, Bosqued MJ, et al. Menú escolar de los centros de enseñanza secundaria de Madrid: conocimiento y cumplimiento de las recomendaciones del Sistema Nacional de Salud. Gac Sanit. 2015;29:341-6.. Sin embargo, dicha información no permite conocer aspectos relevantes de la calidad nutricional de la alimentación ofertada (si incluyen alimentos saludables o procesados con cantidades elevadas de grasas, azúcares y sodio) y de la sostenibilidad del sistema alimentario (forma de producción, origen de los productos). Como alternativa, se propone el análisis de las listas de la compra de alimentos para conocer las características nutricionales y de sostenibilidad de los alimentos adquiridos por el servicio de alimentación.

Este trabajo describe la metodología utilizada por el equipo investigador para explorar las cantidades, las variedades, la forma de producción y la procedencia de los alimentos adquiridos para la elaboración de las comidas en servicios de alimentación institucionales⁸8. Soares P, Davó-Blanes MC, Martinelli SS, et al. The effect of new purchase criteria on food procurement for the Brazilian school feeding program. Appetite. 2017;108:288-94..

Método

Mediante el análisis de contenido cuantitativo de las listas de la compra se pueden conocer las cantidades (kg) y las variedades (n) de alimentos según sus características nutricionales, sus proveedores y su forma de producción.

Para explorar las características nutricionales de los alimentos adquiridos se sugiere su categorización en dos grupos: recomendados y controlados. La categoría de recomendados incluye aquellos alimentos que se relacionan con un patrón dietético saludable y que tienen su consumo incentivado³3. World Health Organization. Global strategy on diet, physical activity and health. Geneva: World Health Organization. 8 th Plenary Meeting, Committee A, 3 rd report, 2004. 57th World Health Assembly; 2004.. Entre ellos se encuentran las frutas, los vegetales y las leguminosas secas o en su forma natural. Además, incluyen los cereales, las carnes y los productos lácteos con cantidades moderadas de grasas saturadas, azúcares y sodio. Los alimentos controlados son aquellos con grandes cantidades de grasas saturadas o trans, azúcares añadidos y sodio, cuyo consumo debe ser moderado por asociarse a un patrón dietético no saludable¹1. Monteiro CA, Moubarac J-C, Cannon G, et al. Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system. Obes Rev. 2013;14 Suppl 2: 21-8. ³3. World Health Organization. Global strategy on diet, physical activity and health. Geneva: World Health Organization. 8 th Plenary Meeting, Committee A, 3 rd report, 2004. 57th World Health Assembly; 2004.. Los alimentos recomendados y controlados se dividen a su vez en 10 y 11 subcategorías, respectivamente⁸8. Soares P, Davó-Blanes MC, Martinelli SS, et al. The effect of new purchase criteria on food procurement for the Brazilian school feeding program. Appetite. 2017;108:288-94. ¹¹11. Martinelli SS, Soares P, Fabri RK, et al. Qualidade da alimentação escolar: método para avaliação da aquisição de gêneros alimentícios (AGA). Alimentação escolar: construindo interfaces entre saúde, educação e desenvolvimento. Chapecó: Argos; 2016:345-78.. La Tabla 1 presenta los alimentos incluidos en cada categoría y subcategoría.

Para explorar aspectos relacionados con la sostenibilidad ambiental y social se propone estudiar el tipo de circuito alimentario (corto o largo) y el sistema de producción del que provienen los alimentos. Para ello, los datos pueden estratificarse en:

Tras la recogida de la información, las unidades de medida de los alimentos deben ser estandarizadas, transformándolas en kilogramos. Para ello, hay que tener en cuenta las unidades de compra y el peso de los productos que aparecen en las listas de la compra (p. ej., paquete de 500g de pasta; frasco de 900ml de yogur). En el caso de los vegetales adquiridos por unidades (p. ej., una lechuga, un manojo de perejil), la transformación a kilogramos puede hacerse utilizando como referencia las tablas de pesos para la comercialización de alimentos o normas de comercialización de vegetales de la región¹²12. Comunidad Europea. Reglamento (CE) 1543/2001 de la Comisión de 27 de julio de 2001 por el que se establecen las normas de comercialización de las lechugas y escarolas. 2001. Disponible en: https://op.europa.eu/en/publication-detail/-/publication/49dca48d-d079-4bd6-9ece-55cc8d7c2151/language-es.
https://op.europa.eu/en/publication-deta... .

En el análisis puede calcularse para cada variable (proveedor/forma de producción) el promedio diario de las categorías y subcategorías de alimentos. En este caso, se contabiliza la cantidad total de alimentos (kg) en cada categoría y subcategoría, y se divide entre los días correspondientes. La Tabla 2 muestra las ecuaciones para el cálculo de los promedios de alimentos recomendados y controlados, estratificados según el proveedor y la forma de producción.

A continuación puede calcularse la proporción correspondiente de cada grupo de alimentos respecto al promedio diario total. Adicionalmente, utilizando tablas de composición química de los alimentos, el análisis puede complementarse con uno nutricional estimando el promedio de macronutrientes y micronutrientes ofertados.

Para conocer la variedad, se contabiliza el número de alimentos (n) presentes en cada categoría y subcategoría, y se suman los diferentes ítems alimenticios incluidos en las listas de la compra del periodo estudiado. No obstante, al interpretar los resultados cada localidad debe tener en cuenta las recomendaciones existentes en su región.

Conclusión

Contabilizar las cantidades y las variedades de alimentos adquiridos, agrupados en alimentos recomendados y controlados, y estratificados según su origen (proveedor) y su forma de producción, permite explorar las características nutricionales de los alimentos adquiridos e incluir en el análisis la perspectiva ambiental y social.

El acceso a las listas de la compra y la estandarización de los datos presentados dependen de la institución responsable, lo que puede ser una limitación para la recogida de datos. Además, en algunas regiones puede ser difícil transformar a kilogramos los alimentos comprados por unidades, por la ausencia de datos estandarizados para su comercialización. Así mismo, no se ha tenido en cuenta la lista de ingredientes de los alimentos procesados, por lo que no ha sido posible identificar los aditivos incluidos en ellos, aspecto que podría tenerse en cuenta en futuros estudios. No obstante, el análisis de contenido de las listas de la compra se mostró útil para explorar las cantidades, las variedades, el origen y la forma de producción de los alimentos adquiridos para la elaboración de comidas en servicios de alimentación. En definitiva, esta metodología permite obtener una visión más amplia de la calidad de las comidas ofrecidas en los servicios de alimentación, incorporando, además de aspectos nutricionales, la perspectiva de sostenibilidad.

Agradecimientos

Al Programa de Posgrado en Nutrición de la Universidad Federal de Santa Catarina por la beca posdoctoral del Programa Nacional de Post Doctorado de la Coordinación de Perfeccionamiento de Personas de Nivel Superior (PNPD/CAPES) de Brasil, concedida a P. Soares.

Bibliografía

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