Resumo

Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) destaca-se por ser um dos maiores programas do mundo de alimentação escolar, contemplando o Direito Humano à Alimentação Adequada a estudantes brasileiros. Entretanto, alguns estudos têm observado baixa aceitabilidade e adesão à alimentação escolar. Objetivo: Analisar a percepção de merendeiras e escolares acerca da aceitabilidade e adesão à alimentação escolar. Metodologia: Pesquisa qualitativa realizada através de grupos focais com merendeiras de três escolas e escolares do sexto ao nono ano de escola pública de Sumidouro, Rio de Janeiro, Brasil. Os grupos focais foram realizados utilizando-se roteiros semiestruturados e gravados em áudio e vídeo, posteriormente transcritos e analisados por Análise de Conteúdo. Resultados: Foram identificados seis temas: autoconhecimento, adesão, aceitabilidade, preparo e distribuição da alimentação escolar, cardápio e ambiente. Conclusão: O emprego de esforços na melhoria da infraestrutura e aspecto do ambiente alimentar, com a aquisição de utensílios adequados, alteração no modelo de serviço de distribuição e no modo de preparo das refeições, resultando em cardápios variados, são estratégias que podem contribuir para melhorar a adesão e aceitabilidade à alimentação escolar. Essas mudanças favorecem a promoção de saúde no espaço escolar, com foco em políticas públicas saudáveis.

Palavras-Chave:
Alimentação escolar; Estudantes; Grupos focais; Pesquisa qualitativa; Políticas públicas

Introdução

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi instituído no Brasil na década de 50, com o objetivo de “contribuir para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos da educação básica pública, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo” (Brasil, 2009BRASIL. Lei n. 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Diário Oficial da União, 2009.), e atualmente destaca-se por ser um dos maiores programas do mundo a abranger a alimentação escolar, contemplando o Direito Humano à Alimentação Adequada e a Segurança Alimentar e Nutricional (Gabriel ., 2013GABRIEL, C. G. et al. Conselhos Municipais de Alimentação Escolar em Santa Catarina: caracterização e perfil de atuação. Ciência & Saúde Coletiva, v. 18, p. 971-978, 2013.; Machado ., 2013MACHADO, P. M. de O. et al. Caracterização do Programa Nacional de Alimentação Escolar no Estado de Santa Catarina. Revista de Nutrição, v. 26, p. 715-725, 2013.; Peixinho, 2013PEIXINHO, A. M. L. A trajetória do Programa Nacional de Alimentação Escolar no período de 2003-2010: relato do gestor nacional. Ciência & Saúde Coletiva, v. 18, n. 4, 2013.). No entanto, o fornecimento de recursos direcionados à aquisição de gêneros alimentícios destinados à alimentação escolar não garante que a aceitabilidade e adesão ao programa sejam satisfatórios (Locatelli; Canella; Bandoni, 2017; Oliveira; Vassimon, 2012OLIVEIRA, M. C. de; VASSIMON, H. S. Programa Nacional de Alimentação Escolar e sua aceitação pelos alunos: uma revisão sistemática. Investigação, v. 12, n. 1, p. 4-10, 2012.; Silva ., 2013SILVA, C. A. M. da et al. O Programa Nacional de Alimentação Escolar sob a ótica dos alunos da rede estadual de ensino de Minas Gerais, Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 18, n. 4, 2013.; Valentim ., 2017VALENTIM, E. de A. et al. Fatores associados à adesão à alimentação escolar por adolescentes de escolas públicas estaduais de Colombo, Paraná, Brasil. Cadernos de Saúde Pública, 2017. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X2017001005002&nrm=iso.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=s... ).

Enquanto a aceitabilidade, que reflete a aprovação da preparação oferecida na alimentação escolar, retrata a qualidade e a preferência dos alimentos ofertados, o índice de adesão à alimentação escolar apresenta-se como ferramenta de investigação e monitoramento da efetividade do programa, fornecendo subsídios para o avanço do PNAE como política pública promotora do DHAA (CECANE-UFRGS, 2017CECANE-UFRGS. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Brasília-DF. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, 2017.; Cesar ., 2020CESAR, J. T. et al. Adesão à alimentação escolar e fatores associados em adolescentes de escolas públicas na região Sul do Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 25, n. 3, 2020.).

Resultados da Pesquisa Nacional da Saúde do Escolar (PeNSE) de 2019 mostraram que 42,9% dos alunos matriculados no 9o ano do ensino fundamental de escolas públicas brasileiras afirmaram consumir a alimentação escolar em pelo menos três dias da semana (IBGE, 2021INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa nacional de saúde do escolar: 2019. Rio de Janeiro. IBGE/Coordenação de População e Indicadores Sociais, 2021.). Nesse contexto, a busca pela identificação dos fatores relacionados à baixa aceitabilidade e adesão à alimentação escolar é necessária ao planejamento das ações no âmbito do PNAE (Vale ., 2021VALE, D. et al. Adesão à alimentação escolar por adolescentes brasileiros: determinantes individuais e do contexto escolar. Ciência & Saúde Coletiva, v. 26, p. 637-650, 2021.). Estudos sobre essa temática em sua maioria são voltados para os alunos, e evidenciaram critérios estruturais, higiênicos e operacionais relacionados à baixa adesão e aceitabilidade às refeições ofertadas nas escolas públicas brasileiras, como: refeitórios não dimensionados para o número de alunos, escassez de utensílios adequados, falta de autonomia de escolha dos escolares e monotonia dos cardápios ofertados (CECANE-UFRGS, 2017CECANE-UFRGS. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Brasília-DF. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, 2017.; Nascimento ., 2016NASCIMENTO, M. C. P. S. et al. Avaliação da adesão e aceitabilidade dos cardápios do Programa de Alimentação Escolar em escolas municipais de Itapetinga-BA: indicadores de desperdício de alimentos. Revista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental Santa Maria – UFSM, 2016.; Pedraza ., 2017PEDRAZA, D. F. et al. O programa nacional de alimentação escolar em escolas públicas municipais. Revista Brasileira em Promoção da Saúde, v. 30, n. 2, p. 161-169, 2017.; Teo ., 2009TEO, C. R. P. A. et al. Programa nacional de alimentação escolar: adesão, aceitação e condições de distribuição de alimentação na escola. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, v. 34, n. 3, p. 165-185, 2009.; Vale ., 2021VALE, D. et al. Adesão à alimentação escolar por adolescentes brasileiros: determinantes individuais e do contexto escolar. Ciência & Saúde Coletiva, v. 26, p. 637-650, 2021.).

Contudo, os atores envolvidos na gestão e operacionalização do PNAE, além dos seus beneficiários, são primordiais na promoção de práticas alimentares e estilo de vida saudáveis no ambiente escolar, por estarem envolvidos diretamente na realidade social e cultural dos escolares (Carvalho ., 2008CARVALHO, A. T. de et al. Programa de alimentação escolar no município de João Pessoa-PB, Brasil: as merendeiras em foco. Interface - Comunicação, Saúde, Educação, v. 12, p. 823-834, 2008.; Davanço; Taddei; Gaglianone, 2004DAVANÇO, G. M.; TADDEI, J. A. de A. C.; GAGLIANONE, C. P. Conhecimentos, atitudes e práticas de professores de ciclo básico, expostos e não expostos a Curso de Educação Nutricional. Revista de Nutrição, v. 17, n. 2, p. 177-184, 2004.; Juzwiak; Castro; Batista, 2013JUZWIAK, C. R.; CASTRO, P. M. de; BATISTA, S. H. S. da S. A experiência da Oficina Permanente de Educação Alimentar e em Saúde (OPEAS): formação de profissionais para a promoção da alimentação saudável nas escolas. Ciência & Saúde Coletiva, v. 18, p. 1009-1018, 2013.).

A figura da merendeira, que é quem dentre todos os profissionais atuantes no ambiente escolar, detém o conhecimento das preferências do seu público, tem a habilidade de saber fazer para transformar os insumos em preparações saborosas e apreciadas pelos escolares (Cunha, 2021CUNHA, C. L. L. Alimentação escolar: o papel das merendeiras na dinâmica das escolas de ensino fundamental I de Trindade-GO. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em Educação e Trabalho Docente) - Instituto Federal Goiano, Campus Trindade, 2021. Disponível em: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2188.
https://repositorio.ifgoiano.edu.br/hand... ).

A partir de estudo realizado por meio da técnica do grupo focal, com merendeiras de escolas públicas de um município de São Paulo, com o objetivo de identificar as percepções vinculadas à alimentação escolar, os autores puderam observar que a potencialidade dessas profissionais na alimentação escolar pode ser validada ao compreendê-la sob diferentes perspectivas, incluindo todo o processo de preparo dos alimentos e a preocupação em oferecer uma alimentação adequada aos escolares, além de um claro enfoque nas condições ambientais e nas estruturas físicas para alimentação adequada (AssaoASSAO, T. Y. et al. Alimentação do escolar: percepção de quem prepara e oferece as refeições na escola. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas-SP, v. 19, n. 1, p. 22-32, 2015. DOI: 10.20396/san.v19i1.8634666.et al., 2012).

Nesse sentido, a realização de atividades que proporcionem a participação efetiva dos atores diretamente envolvidos na alimentação escolar favorece a reflexão crítica, a participação e o protagonismo desses atores na construção de um ambiente escolar saudável (Albuquerque ., 2014ALBUQUERQUE, O. M. R. de et al. Percepção de estudantes de escolas públicas sobre o ambiente e a alimentação disponível na escola: uma abordagem emancipatória. Saúde e Sociedade, v. 23, p. 604-615, 2014.; Rasera; Rocha, 2010RASERA, E. F.; ROCHA, R. M. G. Sentidos sobre a prática grupal no contexto de saúde pública. Psicologia em Estudo, v. 15, p. 35-44, 2010.; Zimerman, 2000ZIMERMAN, D. E. Fundamentos básicos das grupoterapias. Porto Alegre: Artes Médicas Sul, 2000.).

Assim, considerando os índices de adesão e aceitabilidade da alimentação escolar como ferramentas fundamentais para o monitoramento e investigação da efetividade do PNAE, o objetivo deste estudo foi analisar a percepção de merendeiras e escolares acerca da aceitabilidade e adesão à alimentação escolar na rede pública municipal de ensino na cidade de Sumidouro, Rio de Janeiro, Brasil.

Métodos

Visando o caráter exploratório da questão de pesquisa, a metodologia qualitativa foi aplicada para possibilitar a coleta de informações aprofundadas para compreender e interpretar as experiências pessoais de merendeiras e escolares sobre aspectos relacionados à alimentação escolar. O estudo foi reportado de acordo com o critério consolidado para relatos de pesquisa qualitativa (Souza ., 2021SOUZA, V. R. dos S. et al. Tradução e validação para a língua portuguesa e avaliação do guia COREQ. Acta Paulista de Enfermagem, v. 34, 2021. Disponível em: http://www.scielo.br/j/ape/a/sprbhNSRB86SB7gQsrNnH7n/?lang=pt. Acesso em: 25 out. 2022.
http://www.scielo.br/j/ape/a/sprbhNSRB86... ; Tong; Sainsbury; Craig, 2007).

A pesquisa faz parte do estudo “Profissionais e Alunos Pela Alimentação Saudável em Sumidouro” (PAPASS), um ensaio randomizado de base escolar que teve como objetivo avaliar a efetividade de intervenção multicomponente na adesão e aceitabilidade à alimentação escolar, conduzido em três escolas da rede pública municipal localizadas na zona rural de Sumidouro – RJ no ano de 2019 (PintoPINTO, R. L. et al. Papass clinical trial protocol: a multi-component school-based intervention study to increase acceptance and adherence to school feeding. BMC Public Health, v. 19, n. 1, p. 1644, 2019.et al., 2019). Os grupos focais foram realizados preliminarmente para direcionar as intervenções que seriam implantadas.

Foram realizados três grupos focais em três dias consecutivos em setembro de 2018, através de entrevistas em dia e horário previamente agendados, com: (1) merendeiras; (2) estudantes que relataram consumir a alimentação oferecida na escola; (3) estudantes que relataram não consumir a alimentação escolar. Os grupos focais tiveram duração média de 45 minutos e foram conduzidos por alunos de pós-graduação experientes na condução de grupos focais, que foram responsáveis pelo registro audiovisual e notas de campo.

Segundo Debus (1994), a dimensão aceita para grupo focal tem sido tradicionalmente de 8 a 10 participantes. Entretanto, um grupo ótimo consistiria em 5 a 7 participantes, de acordo com os objetivos e finalidades estabelecidas (Debus, 1994).

Assim, o grupo focal realizado com as merendeiras teve a presença de todas as profissionais (n=8), todas do sexo feminino, lotadas nas três escolas inseridas no estudo PAPASS, ocorrendo em local disponibilizado pela Secretaria Municipal de Educação de Sumidouro-RJ. A condução do grupo focal foi realizada pelo terceiro autor, com o quarto autor como observador e responsável pelas anotações. O primeiro autor não participou da atividade com as merendeiras devido a sua posição hierárquica em relação a elas, o que poderia influenciar na condução da atividade. As merendeiras que concordaram em participar do grupo focal foram informadas sobre o objetivo da pesquisa e estavam condicionadas a participar do estudo através da assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

O grupo focal realizado com os escolares que relataram consumir a alimentação escolar foi composto por oito escolares do 8o e 9o anos (cinco do sexo feminino, três do sexo masculino), que aceitaram participar de forma voluntária. O grupo focal realizado com os escolares que relataram não consumir a alimentação escolar foi composto por cinco alunos do 6o ao 8o anos (todos do sexo masculino). Ambos ocorreram em sala de aula na própria escola onde os alunos eram matriculados, sendo conduzidas pelo primeiro autor, tendo o terceiro e quarto autores como observadores e responsáveis pelas anotações. A participação dos escolares foi voluntária e estava vinculada à assinatura do TCLE pelos pais ou responsáveis e pela assinatura do Termo de Assentimento (TA) pelos próprios alunos.

Para condução dos grupos focais, foram utilizados roteiros semiestruturados para os escolares que relataram consumir a alimentação escolar (Quadro 1), para os alunos que alegaram não consumir a alimentação escolar (Quadro 2) e para as merendeiras (Quadro 3), elaborados de acordo com as diretrizes de Krueger e Casey (Krueger; Casey, 2015KRUEGER, R. A.; CASEY, M. A. Focus Groups: A Practical Guide for Applied Research. New York: SAGE Publications, 2015.).

Os grupos focais cessaram quando se atingiu a saturação dos dados temáticos, ou seja, quando o mediador não percebeu novos temas surgindo durante a realização dos grupos focais.

Antes do início dos grupos focais, os pesquisadores envolvidos nas atividades foram devidamente apresentados aos participantes e fizeram a leitura do texto introdutório, com o propósito de evidenciar as razões para o desenvolvimento da pesquisa e assegurar a confidencialidade das informações, expressando garantia de não haver prejuízos aos participantes.

As atividades foram gravadas em áudio e vídeo, posteriormente transcritas verbatim e analisadas por meio da técnica de Análise de Conteúdo proposta por Bardin, com auxílio do software Atlas.ti v.8.4.4 para “reinterpretar as mensagens e atingir uma compreensão de seus significados num nível que vai além de uma leitura comum” (Moraes, 1999MORAES, R. Análise de conteúdo. Revista Educação, v. 22, n. 37, p. 7-32, 1999.). As transcrições não foram devolvidas aos participantes para comentários ou correção.

Para tanto, inicialmente o primeiro, terceiro e quarto autores realizaram individualmente a codificação do material, que consistiu na transformação sistemática dos dados brutos (palavras ou frases), por meio de recortes, enumeração e agregação, em uma representação do conteúdo que permitiu agregar significado ao conteúdo a ser analisado. Posteriormente, deu-se a etapa de categorização dos dados, que correspondeu à classificação dos elementos codificados em categorias temáticas (Bardin, 2011BARDIN, L. Análise de conteúdo. São Paulo: Edições 70, 2011.). As discrepâncias de codificação foram resolvidas por discussão entre os autores, até que o consenso fosse alcançado.

Com a intenção de preservar o anonimato dos participantes, eles foram identificados com as letras “M” para as merendeiras, “Ea” para os escolares que relataram consumir a alimentação escolar e “Eb” para os escolares que relataram não consumir a alimentação escolar, seguido de um numeral para auxiliar na identificação do falante.

O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética sob parecer número 2.825.207.

Resultados e Discussão

A análise de conteúdo permitiu a identificação de seis temas denominados de “autoconhecimento”, referente às falas exclusivamente das merendeiras, e “adesão”, “aceitabilidade”, “preparo e distribuição”, “cardápio” e “ambiente alimentar”, referentes às falas das merendeiras e dos escolares. Estes foram divididos em 11 subtemas, dos quais seis foram abordados pelas merendeiras e seis pelos escolares (Tabela 1).

Autoconhecimento

A categoria “autoconhecimento” refere-se às falas das merendeiras, e teve como objetivo captar a percepção do papel da merendeira na alimentação escolar.

Percebeu-se, no discurso, a consciência da importância do seu papel na formação de hábitos alimentares saudáveis dos escolares e da rede de apoio da qual participam juntamente com os demais atores envolvidos no ambiente escolar.

Uma relação de afetuosidade foi observada na fala das merendeiras, referindo-se ao fato de poderem alimentar os escolares, desempenhando papel de cuidadoras, o qual extrapola sua função específica de preparo e distribuição de alimentos. Tal relação também é mencionada no trabalho de Nunes (Nunes, 2000NUNES, B. D. O. O sentido do trabalho para merendeiras e serventes em situação de readaptação nas escolas públicas do Rio de Janeiro. 2000. 162 f. Dissertação (Mestrado) - Fundação Oswaldo Cruz. Rio de Janeiro, 2000.), que relata que as merendeiras afirmam constantemente que se sentem um pouco como mães dos alunos.

Adesão

A categoria “adesão” apresenta os relatos das merendeiras com relação à percepção da adesão dos escolares à alimentação escolar e da motivação para não adesão. Em contrapartida, junto aos escolares, essa categoria refere-se à frequência de consumo da alimentação escolar.

Segundo as merendeiras, poucos alunos não consomem a alimentação escolar. Elas apontaram possíveis aspectos relacionados ao não consumo das refeições, como: horário em que são servidas, presença de comércio de alimentos ultraprocessados no entorno das escolas e proximidade da escola à residência dos escolares.

Como mencionado, a presença de comércio no entorno das escolas é um dos fatores que podem influenciar na frequência de consumo da alimentação escolar, pela oferta de opções mais atrativas aos estudantes (Cesar ., 2018CESAR, J. T. et al. Alimentação Escolar no Brasil e Estados Unidos: uma revisão integrativa. Ciência & Saúde Coletiva, v. 23, n. 3, 2018.).

A oferta da alimentação escolar em horários não usuais, mesmo contendo alimentos que fazem parte da cultura dos escolares, pode ocasionar a rejeição de algumas refeições e preparações fornecidas pela escola (Bertolo ., 2004BERTOLO, M. et al. Aceitabilidade da Alimentação Escolar no Ensino Público Fundamental. Saúde em Revista, v. 6, p. 71-78, 2004.; Freitas ., 2013FREITAS, M. do C. S. de et al. Escola: lugar de estudar e de comer. Ciência & Saúde Coletiva, v. 18, p. 979-985, 2013.), apesar de estudos relatarem que os escolares que se alimentam antes de ir para a escola apresentam maiores chances de consumir a alimentação escolar (Cesar ., 2020CESAR, J. T. et al. Adesão à alimentação escolar e fatores associados em adolescentes de escolas públicas na região Sul do Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 25, n. 3, 2020.; Locatelli; Canella; Bandoni, 2017).

Quando o grupo de alunos que relataram consumir a alimentação servida na escola foi questionado sobre a frequência de consumo, metade deles disse consumir diariamente, mesmo não gostando das preparações servidas, enquanto a outra metade justificou o não consumo diário por não apreciar as preparações servidas em determinados dias da semana.

Em estudo realizado com adolescentes matriculados em escolas públicas estaduais do município da Lapa, Paraná, sul do Brasil, observou-se que estudantes que frequentam escolas da zona rural, mesmo tendo se alimentado antes de ir para a escola, apontaram como principal motivo para o consumo da alimentação escolar o fato de sentirem fome no horário em que é servida a alimentação (Cesar ., 2020CESAR, J. T. et al. Adesão à alimentação escolar e fatores associados em adolescentes de escolas públicas na região Sul do Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 25, n. 3, 2020.). Por outro lado, SilvaSILVA, E. O.; AMPARO-SANTOS, L.; SOARES, M. D. Alimentação escolar e constituição de identidades dos escolares: da merenda para pobres ao direito à alimentação. Cadernos de Saúde Pública, v. 34, n. 4, 2018. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X2018000403001&lng=pt&tlng=pt. Acesso em: 21 maio 2022.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=s... et al. (2018) ressaltam que há episódios em que escolares consomem a alimentação escolar mesmo sem gostar, pois, ao recusarem, não teriam outras possibilidades de se alimentar.

Em outros estudos que avaliaram os aspectos relacionados à não adesão da alimentação escolar, os autores identificaram a desaprovação das preparações como um dos fatores condicionantes ao não consumo da alimentação ofertada (Carvalho ., 2017CARVALHO, N. A. de et al. Feeding in full-time public schools: Do students adhere and accept? Revista de Nutrição, v. 30, n. 3, 2017.; Cesar ., 2018CESAR, J. T. et al. Alimentação Escolar no Brasil e Estados Unidos: uma revisão integrativa. Ciência & Saúde Coletiva, v. 23, n. 3, 2018.). Deve-se considerar, ainda, as situações nas quais o aluno prefere ficar sem se alimentar, a ser visto como pobre e necessitado caso venha a consumir a alimentação escolar (Cesar ., 2020CESAR, J. T. et al. Adesão à alimentação escolar e fatores associados em adolescentes de escolas públicas na região Sul do Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 25, n. 3, 2020.).

Entre os alunos que relataram não consumir a alimentação escolar, apenas um relatou nunca ter consumido, enquanto os demais relataram já ter consumido a alimentação servida na escola, apesar de não ser um hábito.

Aceitabilidade

A categoria “aceitabilidade” abarcou as falas dos escolares e merendeiras que permitiram identificar as preparações com melhor e pior aceitabilidade entre os escolares.

Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (2019), que mensurou o consumo habitual de alimentos marcadores de alimentação saudável, estimou que 28,8% dos escolares brasileiros de 13 a 17 anos de escolas públicas e privadas consumiram hortaliças em cinco dias ou mais na semana anterior à pesquisa, enquanto o feijão apresentou frequência de consumo de 59,0% (IBGE, 2021). A mesma pesquisa investigou o consumo de alimentos marcadores de alimentação não saudável, observando que 32,8% dos escolares referiram consumir guloseimas doces, percentual elevado quando comparado ao consumo de refrigerantes, que apresentou percentual de 17,2% (IBGE, 2021GABRIEL, C. G. et al. Conselhos Municipais de Alimentação Escolar em Santa Catarina: caracterização e perfil de atuação. Ciência & Saúde Coletiva, v. 18, p. 971-978, 2013.). Esses resultados convergem com a fala das merendeiras, que evidenciaram a rejeição de hortaliças e a preferência de doces pelos escolares.

Entre os escolares que relataram consumir a alimentação escolar quase diariamente, um aluno relatou gostar de todas as preparações que são oferecidas, enquanto os demais apontaram as preparações que mais gostam. As preparações salgadas e que possuíam proteína bovina ou de aves na sua composição foram relacionadas com maior aceitabilidade.

Entre o mesmo grupo de escolares, houve também o relato das preparações com menor índice de aceitabilidade, onde preparações à base de peixe e de consistência líquida/pastosa não foram bem aceitas.

Quando o tema “aceitabilidade” foi apresentado aos escolares que não consumiam a alimentação servida nas escolas, eles evidenciaram suas percepções, ficando realçado que, assim como os escolares que relataram consumir a alimentação escolar com maior frequência, esses alunos possuíam impressões semelhantes, tanto em relação às preparações com alta quanto com baixa aceitabilidade.

Após as falas dos escolares, verificou-se a similaridade em relação às preparações com maior e menor aceitabilidade, independentemente da adesão à alimentação escolar. O gênero alimentício “peixe” apresentou maior desaprovação entre os participantes dos grupos focais (escolares e merendeiras), o que pode estar relacionado aos modelos e práticas alimentares locais, uma vez que o município de Sumidouro está localizado na região Sudeste do Brasil, essa a que apresenta o menor consumo alimentar médio per capita de peixes frescos do país, quando comparada às demais regiões brasileiras (IBGE, 2020). Ainda, a predileção por preparações à base de carne bovina e aves corrobora com os resultados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018, que indica maior frequência de consumo alimentar desses itens na região Sudeste do Brasil (IBGE, 2020).

Preparo e distribuição da alimentação escolar

Na categoria “preparo e distribuição da alimentação escolar”, as falas das merendeiras permearam o modelo do serviço de distribuição da alimentação instituído nas escolas.

Também se observa que as merendeiras relataram possuir familiaridade com os hábitos alimentares dos escolares, e que os mesmos possuem a opção de escolher o que gostariam de consumir diante das opções apresentadas no momento em que são servidas as refeições.

Ademais, elas relataram muitas vezes não seguir o cardápio, com o objetivo de reduzir o desperdício diante da baixa aceitabilidade de algumas preparações.

Dentre os escolares que afirmaram consumir a alimentação escolar, a maioria relatou falta de autonomia de escolha no horário das refeições, alegando existir pouca higiene e ausência de padronização de técnicas gastronômicas durante o preparo, além de inadequação da temperatura das preparações ofertadas.

A insatisfação com o modo de preparo dos alimentos também foi descrita por Paiva e colaboradores (2016) durante a realização de grupos focais com estudantes de duas escolas da região semiárida da Bahia, onde os escolares evidenciaram a falta de esmero, como o preparo de suco aguado e sopa sem sal (Paiva; Freitas; Santos, 2016).

Os mesmos escolares apontaram o que poderia ser modificado ou instituído para que mais alunos aderissem e aceitassem a alimentação escolar, evidenciando o desejo de incremento de alimentos in natura ou minimamente processados e utensílios adequados variando de acordo com o tipo de preparação.

Discursos semelhantes foram observados por Albuquerque . (2014ALBUQUERQUE, O. M. R. de et al. Percepção de estudantes de escolas públicas sobre o ambiente e a alimentação disponível na escola: uma abordagem emancipatória. Saúde e Sociedade, v. 23, p. 604-615, 2014.) e Paiva (2016), nos quais foi relatado que, na visão dos escolares, o aumento da oferta de alimentos in natura proporcionaria maior consumo da alimentação escolar, podendo influenciar em escolhas alimentares mais saudáveis (Albuquerque ., 2014ALBUQUERQUE, O. M. R. de et al. Percepção de estudantes de escolas públicas sobre o ambiente e a alimentação disponível na escola: uma abordagem emancipatória. Saúde e Sociedade, v. 23, p. 604-615, 2014.; Paiva; Freitas; Santos, 2016).

A demanda dos escolares pela oferta de maior variedade de gêneros alimentícios é estabelecida pela legislação que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do PNAE e deve ser promovida e incentivada pelas entidades executoras, garantindo alimentação saudável e adequada, respeitando a cultura e os hábitos alimentares da região (Brasil, 2020BRASIL. Ministério de Educação. Resolução n. 6, de 8 de maio de 2020. Brasília, 2020.).

Dentro do mesmo tema, os escolares que não consomem a alimentação servida na escola relataram suas impressões sobre o modelo de serviço de distribuição, assim como o que deveria ser modificado para tornar a alimentação escolar mais atrativa. Evidenciou-se a necessidade de promover autonomia de escolha aos escolares e ampliar a opção dos gêneros alimentícios servidos. Segundo Bezerra (Bezerra, 2006BEZERRA, J. A. B. Regionalização de cardápios, fortalecimento das economias locais e participação da população na gestão descentralizada da merenda escolar. Educação em Debate, v. 1, n. 51, p. 86-93, 2006.), a promoção de um serviço de alimentação adequado que respeite as práticas alimentares dos alunos e a regionalização dos cardápios perpassa por possibilitar aos escolares a escolha do que irão consumir.

Cardápio

Na categoria “cardápio”, as merendeiras descreveram ações que poderiam ser realizadas para tornar a alimentação escolar mais atrativa aos escolares. Elas sugeriram que a adequação das quantidades distribuídas e a substituição de gêneros alimentícios com baixa aceitabilidade e gêneros alimentícios ultraprocessados por alimentos in natura ou minimamente processados poderiam influenciar na adesão e aceitabilidade da alimentação escolar, reduzindo o desperdício. Paiva (2011PAIVA, J. B. D. Hábitos alimentares regionais no âmbito do programa nacional de alimentação escolar em um município do sertão baiano: uma abordagem qualitativa. 2011. 134 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2011.) observou que a dificuldade com relação à quantidade de gêneros alimentícios disponíveis na unidade escolar fazia com que as merendeiras realizassem ajustes nos cardápios para o fornecimento da alimentação escolar de forma adequada (Paiva, 2011PAIVA, J. B. D. Hábitos alimentares regionais no âmbito do programa nacional de alimentação escolar em um município do sertão baiano: uma abordagem qualitativa. 2011. 134 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2011.).

Em estudo que avaliou a percepção de merendeiras no âmbito do PNAE, Kutz e colaboradores (2020) observaram que as merendeiras justificavam o não cumprimento do cardápio pela ocorrência de imprevistos no abastecimento dos gêneros alimentícios, ou visando melhorar a aceitabilidade das preparações (Kutz ., 2020KUTZ, N. A. et al. Percepção das merendeiras de Carapicuíba - São Paulo, Brasil, sobre aspectos da sua atuação profissional. New Trends in Qualitative Research, v. 3, p. 479-490, 2020.). Contudo, o não cumprimento do cardápio em sua totalidade pode comprometer o valor nutricional ofertado aos escolares estabelecido na legislação.

Os alunos relataram não existir comprometimento com os cardápios elaborados pelos nutricionistas de acordo com a legislação vigente. Outros relataram não ter conhecimento da existência de um cardápio programado, evidenciando o não conhecimento prévio das preparações que serão servidas.

Para que a alimentação ofertada aos escolares seja considerada de qualidade, o planejamento do cardápio é fundamental, além da organização da compra e distribuição de gêneros alimentícios e das condições adequadas de preparação (Barberini, 2021BARBERINI, A. Pedagogia da comida: práticas da alimentação escolar a partir da percepção de merendeiras. 2021. 145 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal da Fronteira Sul, Erechim, 2021.). Outro ponto importante a ser considerado na elaboração e prática do cardápio escolar é o respeito aos hábitos alimentares dos escolares e da região do país em que residem (Tanajura; Freitas, 2012TANAJURA, I. M. P. de C.; FREITAS, M. do C. S. de. O relevante trabalho das merendeiras escolares de escolas públicas de Salvador, Bahia. Revista Baiana de Saúde Pública, v. 36, n. 4, p. 919, 2012.).

Ambiente

A categoria “ambiente” foi abordada durante os grupos focais realizados com os escolares, tendo como objetivo captar percepções quanto ao ambiente em que fazem as refeições:

A maioria dos escolares destacou somente os pontos negativos do refeitório, revelando a inadequação do espaço físico destinado ao consumo das refeições pela ausência de mesas e cadeiras para acomodar a todos, além de carência de organização no momento disponibilizado para realização das refeições.

O Guia Alimentar para População Brasileira destaca que características do ambiente alimentar influenciam diretamente no consumo de alimentos e que aspectos como cheiros, ruídos, iluminação, conforto e condições de limpeza são características importantes para um ambiente alimentar apropriado que favoreça o consumo da alimentação (Brasil et al., 2014). Segundo FerreiraFERREIRA, S.; AVEGLIANO, R.; GONZAGA, C. Diretrizes para elaboração e avaliação de leiaute de refeitório de restaurante universitário. [S. l.: s. n.], 2011. p. 45. e colaboradores (2011), o mobiliário pode servir para direcionar o fluxo, mas também pode tumultuar o espaço caso seu arranjo não esteja adequado (Ferreira; Avegliano; Gonzaga, 2011). Assim, faz-se necessário estudo de leiaute para o ambiente, observando a sequência lógica do serviço e o melhor aproveitamento dos espaços.

Conclusão

A realização de grupos focais com merendeiras e escolares proporcionou voz e vez a esses atores diretamente envolvidos no PNAE. A utilização da técnica de grupos focais, metodologia do tipo qualitativa, mostrou-se eficaz, pois propiciou o diálogo coletivo e possibilitou desvendar aspectos que podem favorecer a aceitabilidade e adesão à alimentação escolar no município de Sumidouro, no âmbito do PNAE.

Assim, conclui-se que o emprego de esforços na melhoria da infraestrutura e aspecto do ambiente alimentar, como a aquisição de utensílios adequados, adaptação do modelo do serviço de distribuição das refeições, investimento em treinamentos direcionados aos manipuladores de alimentos e elaboração de fichas técnicas de preparação, objetivando padronizar e quantificar as preparações ofertadas, promover a divulgação dos cardápios instituídos e preservar os hábitos alimentares locais e individuais, poderá contribuir para melhor adesão e aceitabilidade das preparações, favorecendo a promoção de saúde no espaço escolar com foco em políticas públicas saudáveis.1

Referências

Datas de Publicação

Histórico