RESUMEN

Objetivos.

El objetivo del presente estudio fue describir la presencia de Enterobacteriaceae en muestras de carne recolectadas en mercados tradicionales de Lima y establecer los niveles de resistencia a antimicrobianos y la presencia de betalactamasas de espectro extendido (BLEE) y AmpC en Escherichia coli.

Materiales y métodos.

Se recolectaron un total de 138 muestras de carne, 64 (46,4 %) de pollo, 44 (31,9 %) de carne de res y 30 (21,7%) de carne de cerdo. Las bacterias aisladas pertenecieron a 17 géneros diferentes, y específicamente 14 fueron clasificados como Enterobacteriaceae. Se analizó la sensibilidad frente a diez agentes antimicrobianos mediante el método de difusión de disco Kirby-Bauer, se determinó la presencia de BLEE y AmpC mediante las pruebas de doble disco y de inducción de imipenem-ceftazidima, respectivamente.

Resultados.

Los niveles de resistencia a los antimicrobianos fueron altos frente a trimetoprima-sulfametoxazol, ampicilina, tetraciclina, ácido nalidíxico, ciprofloxacino y cloranfenicol. Existen diferencias significativas en los niveles de resistencia a los antibióticos según el tipo de carne (pollo, carne de res y cerdo) (p <0,05). Los niveles de resistencia a múltiples antimicrobianos (MDR) fueron particularmente altos en pollo y cerdo (98,2 % y 86,4 %, respectivamente). Además, la presencia de BLEE en Escherichia coli aisladas de carne de pollo fue del 59,4 %.

Conclusiones.

Los niveles de resistencia a los antimicrobianos fueron altos frente a los antibióticos usados frecuentemente en humanos, se destaca el pollo y la res como potenciales reservorios de Escherichia coli productoras de BLEE y pAmpC, respectivamente.

Palabras clave:
Carne; Alimentos; Resistencia a betalactamasas; Resistencia a multidrogas; Escherichia coli; Perú; América Latina

ABSTRACT

Objective.

The objective of this study was to describe the presence of Enterobacteriaceae in meat samples collected in traditional markets of Lima and to establish the levels of antimicrobial resistance and the presence of extended spectrum beta-lactamases (BLEE) and AmpC in Escherichia coli.

Materials and Methods.

A total of 138 meat samples, 64 (46.4%) chicken, 44 (31.9%) beef and 30 (21.7%) pork were collected. The isolated bacteria belonged to 17 different genera and, specifically, 14 were classified as Enterobacteriaceae. Sensitivity to ten antimicrobial agents was analyzed using the Kirby-Bauer disc diffusion method, BLEE and AmpC were determined by double disc and imipenem-ceftazidime induction tests, respectively.

Results.

Antimicrobial resistance levels were high against trimethoprim-sulfamethoxazole, ampicillin, tetracycline, nalidixic acid, ciprofloxacin and chloramphenicol. There are significant differences in antibiotic resistance levels depending on the type of meat (chicken, beef and pork) (p <0.05). Multiple drug resistance (MDR) levels were particularly high in chicken and pork (98.2% and 86.4%, respectively). In addition, the presence of BLEE in Escherichia coli isolated from chicken meat was 59.4%.

Conclusions.

Multiple drug resistance levels were high compared to antibiotics frequently used in humans; chicken and beef are highlighted as potential reservoirs of BLEE and pAmpC-producing Escherichia coli, respectively.

Keywords:
Meat; Food; Resistance to beta-lactamases; Multidrug resistance; Escherichia coli; Perú; Latin America

INTRODUCCIÓN

Una de las vías de entrada más importantes de los microorganismos al ser humano es a través de la cadena alimentaria. De los microorganismos ingeridos, son los patógenos los que producen enfermedades transmitidas por alimentos ¹1. Foley SL, Lynne AM. Food animal-associated Salmonella challenges: pathogenicity and antimicrobial resistance. J Anim Sci. 2008;86(14 Suppl):E173-87.. En todo el mundo, el consumo de alimentos contaminados ocasiona la muerte de dos millones de personas al año ²2. World Health Organization. WHO list of Critically Important Antimicrobials for Human Medicine (WHO CIA list). Geneva: WHO; 2015. Available in: http://who.int/foodsafety/publications/cia2017.pdf.

Diferentes miembros de la familia Enterobacteriaceae, incluidas Salmonella spp., Shigella spp. y los patotipos diarreagénicos de Escherichia coli (E.coli) son considerados microorganismos patógenos transmitidos por alimentos ¹1. Foley SL, Lynne AM. Food animal-associated Salmonella challenges: pathogenicity and antimicrobial resistance. J Anim Sci. 2008;86(14 Suppl):E173-87.

2. World Health Organization. WHO list of Critically Important Antimicrobials for Human Medicine (WHO CIA list). Geneva: WHO; 2015. Available in: http://who.int/foodsafety/publications/cia2017.pdf^-33. Baylis C, Uyttendaele M, Joosten H, DaviesA. The Enterobacteriaceae and their significance to the food industry. Brussels: International Life Sciences Institute (ILSI); 2011. Disponible en: http://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/3/2016/06/EP-Enterobacteriaceae.pdf
http://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/... . Las enterobacteriáceas, aunque se reportan en diferentes tipos de alimentos, se encuentran principalmente en productos derivados de la carne, debido a que forman parte de su microbiota intestinal ³3. Baylis C, Uyttendaele M, Joosten H, DaviesA. The Enterobacteriaceae and their significance to the food industry. Brussels: International Life Sciences Institute (ILSI); 2011. Disponible en: http://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/3/2016/06/EP-Enterobacteriaceae.pdf
http://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/... . Del mismo modo, la presencia de Salmonella spp. está vinculada frecuentemente al consumo de pollo, huevos o sus productos derivados ³3. Baylis C, Uyttendaele M, Joosten H, DaviesA. The Enterobacteriaceae and their significance to the food industry. Brussels: International Life Sciences Institute (ILSI); 2011. Disponible en: http://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/3/2016/06/EP-Enterobacteriaceae.pdf
http://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/... , mientras que las infecciones por E. coli productoras de Shiga toxina (STEC) se relacionan con el consumo de carne de vacuno ⁴4. Smith JL, Fratamico PM, Gunther NW 4th. Shiga toxin-producing Escherichia coli. Adv Appl Microbiol. 2014;86:145- 97. doi: 10.1016/B978-0-12-800262-9.00003-2.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-800262... .

La mayoría de los microorganismos que se aíslan de muestras de alimentos no son patógenos, teniendo a la E. coli como el ejemplo mejor caracterizado. Estos microorganismos son de gran relevancia por formar parte de la microbiota intestinal humana, actuando como reservorios de genes de resistencia a antibióticos ⁵5. Pons MJ, Mosquito S, Gomes C, Del Valle LJ, Ochoa TJ, Ruiz J. Analysis of quinolone- resistance in commensal and diarrheagenic Escherichia coli isolates from infants in Lima, Peru. Trans R Soc Trop Med Hyg 2014;108:22-8.. Estos genes pueden transferirse a otros microorganismos directamente (por ejemplo, mediante conjugación) o indirectamente (por ejemplo, mediante transformación después de la lisis bacteriana y la liberación de ADN en el entorno intestinal), pudiendo llegar a microorganismos patógenos durante el curso de infecciones o colonizaciones transitorias ⁶6. Levy SB, FitzGerald GB, Macone AB. Spread of antibiotic-resistant plasmids from chicken to chicken and from chicken to man. Nature. 1976;260:40-2..

La resistencia a los antimicrobianos es un problema de salud que sigue incrementándose a nivel mundial. En la mayoría de los países de bajos y medianos ingresos el problema está subestimado, principalmente por la escasez de estudios en estas regiones. Asimismo, los datos disponibles actualmente han mostrado un escenario preocupante, con altos niveles de resistencia a los antimicrobianos usados comúnmente ⁷7. Palma N, Pons MJ, Gomes C, Mateu J, Riveros M, García W et al. Resistance to quinolones, cephalosporins and macrolides in Escherichia coli causing bacteraemia in Peruvian children. J Global Antimicrob Resist 2017;11: 28-33.. La presencia de betalactamasas de espectro extendido (BLEE) es uno de los mecanismos de resistencia a antimicrobianos más importantes ⁷7. Palma N, Pons MJ, Gomes C, Mateu J, Riveros M, García W et al. Resistance to quinolones, cephalosporins and macrolides in Escherichia coli causing bacteraemia in Peruvian children. J Global Antimicrob Resist 2017;11: 28-33.. Estas enzimas suelen estar codificadas en las mismas estructuras genéticas que otros mecanismos de resistencia, lo que da lugar a fenotipos de multirresistencia a los antibióticos.

Otro mecanismo de resistencia (a las cefalosporinas) es el llamado AmpC mediado por plásmidos (pAmpC) que, a pesar de ser poco frecuente, también ha sido reportado en Perú, específicamente en muestras recolectadas en hospitales ⁸8. Rivera-Jacinto MA. Betalactamasas de espectro extendido en cepas de Escherichia coli y Klebsiella sp. aisladas de reservorios inanimados en un hospital del norte del Perú. Rev Esp Quimioter 2012; 25:161- 163..

En Perú se han reportado niveles extremadamente altos de resistencia a los antibióticos, siendo de especial preocupación los ocasionados por microorganismos patógenos productores de BLEE ⁷7. Palma N, Pons MJ, Gomes C, Mateu J, Riveros M, García W et al. Resistance to quinolones, cephalosporins and macrolides in Escherichia coli causing bacteraemia in Peruvian children. J Global Antimicrob Resist 2017;11: 28-33..

No se dispone de datos sobre la presencia de bacterias multirresistentes en productos cárnicos de los mercados tradicionales de Lima. Este estudio tiene como objetivo determinar la presencia de Enterobacteriaceae en muestras de diferentes tipos de carne (vacuno, cerdo y pollo) así como sus niveles de sensibilidad a antimicrobianos, en especial la presencia de BLEE y pAmpC.

MATERIALES Y MÉTODOS

DISEÑO, MUESTRA Y PLAN DE MUESTREO

Se realizó un estudio de diseño descriptivo, transversal y prospectivo. Se recolectaron en total 138 muestras de carne, de las cuales 30 corresponden a cerdo (chuleta), 44 a vacuno (lomo) y 64 a pollo (pierna), de mercados tradicionales del norte (Comas, San Martín), centro (La Victoria, Cercado de Lima) y sur (Villa El Salvador) de Lima. Las muestras se recolectaron de forma aleatoria.

PROCESAMIENTO DE LAS MUESTRAS

Las muestras se transportaron en bolsas estériles a 4 ºC y se procesaron inmediatamente después de llegar al Laboratorio de Enfermedades Entéricas, Nutrición y Resistencia Antimicrobiana de la Universidad Peruana Cayetano Heredia, en un máximo de 4 h desde el momento de la compra. Luego, se extrajo 2,5 g de cada muestra, se enriqueció en caldos de Luria Bertani y de selenita durante una noche. Posteriormente, se sembró 500 μl en diferentes medios: agar Xylose Lisina Deoxicolato, agar Salmonella-Shigella, agar Mc Conkey y agar Hektoen ⁹9. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2009. Performance standards for antimicrobial disk susceptibility tests; approved standard. Document M02-A10. tenth edition, Wayne, PA: CLSI.. Cada muestra se procesó de acuerdo con las normas internacionales ISO 21567: 2004 para Shigella, e ISO 6579 para Salmonella¹⁰10. International Organization for standardization (ISO) [Internet]. Geneva: ISO 21567:2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of Shigella spp. Available in: https://www.iso.org/standard/34612.html
https://www.iso.org/standard/34612.html... .

IDENTIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS

Los aislados bacterianos se identificaron por su crecimiento en los medios de cultivo, por su morfología en las colonias y mediante técnicas bioquímicas convencionales ¹¹11. Murray PR, Baron EJ, Jorgensen JH, Landry ML, Pfaller MA. Manual of Clinical Microbiology, 9th edition. Washington, Dc: ASM Press; 2007. y el kit de identificación de bacterias API® (Biomerieux, Marcyl’Etoile, Francia). Las cepas aisladas identificadas como E. coli, se confirmaron mediante la amplificación del gen uidA, mientras que las identificadas como Shigella spp. o Salmonella spp. fueron confirmadas por la amplificación de los genes ipaH y invA, respectivamente ¹²12. Barletta F, Mercado E, Lluque A, Ruiz J, Cleary T, Ochoa T. Multiplex real-time PCR for detection of Campylobacter, Salmonella, and Shigella. J Clinical Microb 2103; 51:2822-29.^,1313. Walk ST, Alm EW, Gordon DM, Ram JL, Toranzos GA, Tiedje JM, et al.. Cryptic lineages of the genus Escherichia. Appl Environ Microbiol 2009; 75:6534-44.. El resto de los microorganismos, así como los que presentaron discrepancias entre los procedimientos bioquímicos y por reacción en cadena de polimerasa (PCR) se identificaron mediante la amplificación y posterior secuenciación de un fragmento del gen 16S rRNA¹⁴14. Salazar de Vegas EZ, Nieves B, Araque M, Velazco E, Ruiz J, Vila J. Outbreak of infection with Acinetobacter strain RUH 1139 in an Intensive Care Unit. Infect Control Hosp Epidemiol 2006; 27:397-403.. Se consideró sólo un aislamiento, cuando la misma especie se obtuvo más de una vez de la misma muestra.

DETECCIÓN DE E. coli DIARREOGÉNICAS

El carácter diarreogénico de las cepas de E. coli (E. coli enterotoxigénica, ETEC; E. coli enteropatogénica, EPEC; E. coli productora de toxina Shiga, STEC; E. coli enteroinvasiva, EIEC; E. coli difusamente adherente, DAEC) fueron confirmados por la técnica de PCR ¹⁵15. Guion CE, Ochoa TJ, Walker CM, Barletta F, Cleary TG. Detection of diarrheagenic Escherichia coli by use of melting-curve analysis and real-time multiplex PCR. J Clin Microbiol 2008; 46:1752-7..

RESISTENCIA ANTIMICROBIANA

Se determinó la sensibilidad antimicrobiana frente a diez agentes antibacterianos, mediante el método de difusión en disco, siguiendo las directrices de la guía CLSI (Clinical and Laboratory Standards Institute) ⁹9. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2009. Performance standards for antimicrobial disk susceptibility tests; approved standard. Document M02-A10. tenth edition, Wayne, PA: CLSI.. Estos agentes incluyeron: ampicilina 10 μg/ml, amoxicilina más ácido clavulánico 20/10 μg/ml, imipenem 10 μg/ml, cloranfenicol 30 μg/ml, ácido nalidíxico 30 μg/ml, ciprofloxacina 5 μg/ml, nitrofurantoína 300 μg/ml, cotrimoxazol 1,25/23,75 μg/ml y tetraciclina 30 μg/ml. Además, para furazolidona 100 μg/ml y azitromicina 15 μg/ml. No existe un punto de corte específico en la guía CLSI para la furazolidona, por lo que se utilizó el punto de corte de la nitrofurantoína, y en el caso de la azitromicina se uso el punto de corte propuesto por Pons et al.¹⁶16. Pons MJ, Gomes C, Martínez-Puchol S, Ruiz L, Mensa L, Vila J, et al. Antimicrobial resistance in Shigella spp. causing traveller's diarrhoea (1995-2010): a retrospective analysis. Travel Med Infect Dis 2013; 11,315-19..

Se seleccionó un grupo representativo de cepas de E. coli de cada perfil de resistencia para su inclusión en el presente estudio. Se determinó, además, la sensibilidad antibiótica a cefoxitina, cefotaxima, ceftazidima y gentamicina. Seguidamente, se evaluó la presencia fenotípica de BLEE y pAmpC mediante la prueba de doble disco y la prueba de inducción de imipenem-ceftazidima, respectivamente. Se utilizó la cepa E. coli ATCC 25922 como control en los antibiogramas. Se consideró como cepas multidrogorresistentes (MDR) a aquellas que mostraron resistencia, al menos a tres o más familias o grupo de antimicrobianos, no relacionados entre ellos.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Las tasas de resistencia antibacteriana en diferentes especies de animales se compararon mediante la prueba de Fisher y Chi cuadrado, según corresponda. Las diferencias obtenidas con un valor de p ≤0,05 se consideraron significativas. Se utilizó el software Stata 13.0 (Stata Corp., College Station, TX). Las frecuencias y porcentajes de la resistencia a los antibióticos se presentaron en las muestras de carne analizadas y solo frecuencias en las bacterias aisladas.

CONSIDERACIONES ÉTICAS

El proyecto fue aprobado por el Comité de Ética de la Universidad Peruana Cayetano Heredia. En todo momento se mantuvo el anonimato de los puestos de expendio y de los vendedores que proporcionaron las muestras de estudio.

RESULTADOS

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LAS MUESTRAS

Se analizaron un total de 138 muestras; 30 de carne de cerdo, 44 de carne de res y 64 de pollo. Se identificaron 830 microorganismos pertenecientes a 17 géneros bacterianos, 14 (82,4 %) fueron de la familia Enterobacteriaceae (801 aislamientos), los tres (17,6 %) restantes fueron de las familias Aeromonadaceae, Moraxellaceae (solo aisladas de muestras de carne de res) y Pseudomonaceae.

Entre las especies identificadas, las más comunes fueron: Escherichia coli (407, 49 % de los aislados), Providencia spp. (112, 13,5 %), Proteus spp. (84, 10,1 %), Citrobacter spp. (59, 7,1 %) y Enterobacter spp. (48, 5,8 %). No se encontraron diferencias en el número de familias de microorganismos dentro de las muestras, se recuperaron 15 géneros diferentes en cada tipo de muestra específica. En general, los promedios de diferentes géneros por tipo de muestra fueron de 2,7 en el caso de la carne de cerdo y vacuno, y 3,2 en el caso de pollo. El género descrito con más frecuencia fue Escherichia spp. (todos identificados como E. coli), seguidos de Providencia spp., Proteus spp. (57 muestras, 41,3 %), Citrobacter spp. y Enterobacter spp. El género bacteriano más frecuente en las muestras de cerdo fue Escherichia (24 muestras, 80 %), seguido de Providencia spp. y Enterobacter spp. (cada uno en 14 muestras, 43,3 %). En las muestras de pollo, el género más frecuente fue Escherichia (61 muestras, 95,3 %), seguido de Proteus spp. (37 muestras, 57,8 %) y Providencia spp. (35 muestras, 54,7 %). En las muestras de carne de vacuno, se observó la presencia de Escherichia (31 muestras, 70,4 %), Citrobacter spp. (20 muestras, 45,5 %) y Providencia spp. (15 muestras, 34,1 %) (Tabla 1).

Asimismo, se encontró diferencias significativas en las frecuencias de los géneros según los tipos de muestra; así, Salmonella spp., Proteus spp. y Escherichia spp. fueron más frecuentes en las muestras de pollo que en las muestras de cerdo (p <0,05; en los tres casos) o de carne de vacuno (p<0,05; en los tres casos). Además, Providencia spp. fue más frecuente en las muestras de pollo que en las muestras de carne de vacuno (p <0,05); Citrobacter spp. fue más frecuentes en muestras de carne de vacuno que en muestras de pollo (p <0,05) y Enterobacter spp. tendía a ser más frecuente en las muestras de cerdo que en las muestras de pollo.

DETECCIÓN DE E. COLI DIARREOGÉNICAS

Aunque se aislaron 407 E. coli, solo dos fueron clasificados como diarreogénicos (0,5 % de los aislados, 1,5 % de las muestras), concretamente un STEC (presencia del gen stx) y un EPEC (presencia del gen eaeA) aislados de las muestras de cerdo (3,3 %) y de las muestras de res (2,3 %), respectivamente.

NIVELES DE SENSIBILIDAD A ANTIMICROBIANOS

Los niveles de sensibilidad a antimicrobianos se determinaron en 261 (64,1 %) de los aislados de E. coli (159 de pollo, 57 de vacuno y 45 de cerdo), que se obtuvieron de 56 muestras de pollo, 25 de vacuno y 22 de cerdo, respectivamente. A excepción de amoxicilina-ácido clavulánico (p=0,337), el resto de los antimicrobianos presentaron diferencias significativas en los porcentajes de resistencia según el tipo de muestra (p <0,05).

En los aislados de E. coli de muestras de pollo, el 100 % fueron resistentes a cotrimoxazol, más del 90 % fueron resistentes a ampicilina y tetraciclina, más del 80 % fueron resistentes a quinolonas (ácido nalidíxico y ciprofloxacina) y cloranfenicol. En los antibióticos restantes, los niveles de resistencia fueron menores al 40 %, destacando la ausencia de resistencia a imipenem.

En los aislados de E. coli de muestras de cerdo, el 95 % fueron resistentes a ampicilina, el 90 % a tetraciclina, el 59,1 % a ácido nalidíxico y el 54,5 % a cloranfenicol y cotrimoxazol. Además, un número considerable de aislados presentó resistencia intermedia a las quinolonas (ácido nalidíxico y ciprofloxacino).

En los aislados de E. coli de muestras de vacuno, el 52 % fueron resistentes a tetraciclina, el 48 % a ciprofloxacino y el 44 % a ampicilina. Es importante destacar que el 98,2 % de E. coli de muestras de pollo fueron MDR. Los valores de E. coli MDR fueron menores en las muestras de cerdo (86,4%), y mucho menores en las muestras de vacuno (28 %) (Tabla 2).

PRESENCIA DE BLEE Y pAmpC

Se analizaron 89 cepas de E. coli de 32 muestras de pollo y 62 cepas de E. coli de 20 muestras de carne de res. Los resultados mostraron la presencia de E. coli productor de BLEE en 19/32 (59,4%) muestras de pollo, no se detectó la presencia de BLEE en las muestras de carne de vacuno. Mientras que pAmpC sólo estuvo presente en tres muestras: 2/32 (6,2 %) en muestras de pollo y 1/20 (5,0 %) en muestras de vacuno.

DISCUSIÓN

En nuestro estudio, hemos encontrado una gran variedad de especies bacterianas, aunque no todos son patógenos, resalta la alta presencia de niveles de resistencia a los antibióticos. Un hallazgo preocupante es la presencia de Salmonella spp. en el 30 % de las muestras de pollo. La Salmonella es un patógeno peligroso que comúnmente se asocia con diarrea, fiebre y calambres abdominales ³3. Baylis C, Uyttendaele M, Joosten H, DaviesA. The Enterobacteriaceae and their significance to the food industry. Brussels: International Life Sciences Institute (ILSI); 2011. Disponible en: http://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/3/2016/06/EP-Enterobacteriaceae.pdf
http://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/... , puede transmitirse directa o indirectamente entre animales y humanos, principalmente a través de alimentos contaminados ³3. Baylis C, Uyttendaele M, Joosten H, DaviesA. The Enterobacteriaceae and their significance to the food industry. Brussels: International Life Sciences Institute (ILSI); 2011. Disponible en: http://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/3/2016/06/EP-Enterobacteriaceae.pdf
http://ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/... .

En general, el microorganismo detectado con mayor frecuencia fue E. coli, microorganismo cosmopolita y hospedero habitual de la microbiota intestinal en mamíferos y otros animales ¹⁷17. Eguale T, Gebreyes W, Asrat D, Alemayehu H, Gunn JS, Engidawork E. Non-typhoidal Salmonella serotypes, antimicrobial resistance and co-infection with parasites among patients with diarrhea and other gastrointestinal complaints in Addis Ababa, Ethiopia. BMC Infect Dis 2015;15:497.. Es importante mencionar el bajo número de E. coli diarreogénicas encontradas (0,5 %), sobre todo porque reportes anteriores, que analizaron muestras humanas mostraron su presencia en el 43 % de niños de áreas rurales de Perú ¹⁸18. Acosta GJ, Vigo NI, Durand D, Riveros M, Arango S, Zambruni M, et al. Diarrheagenic Escherichia coli: Prevalence and Pathotype Distribution in Children from Peruvian Rural Communities. Am J Trop Med Hyg 2016; 7:574-9. y en el 30 % de niños con o sin diarrea de áreas periurbanas de Lima ¹⁹19. Ochoa TJ, Ruiz J, Molina M, Del Valle LJ, Vargas M, Gil et al. High frequency of antimicrobial drug resistance of diarrheagenic Escherichia coli in infants in Peru. Am J Trop Med Hyg 2009;81:296-301.. Asimismo, su presencia en muestras de origen animal también ha sido reportada, incluyendo Lima y otras regiones peruanas ²⁰20. Caballero M, Rivera I, Jara LM, Ulloa-Stanojlovic FM, Shiva C. I Isolation and molecular identification of potentially pathogenic Escherichia coli and Campylobacter jejuni in feral pigeons from an urban area in the city of Lima, Peru. Rev Inst Med Trop Sao Paulo 2015; 57:393-6.^,2121. Rivera FP, Sotelo E, Morales I, Menacho F, Medina AM, Evaristo R, et al. Short communication: Detection of Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) in healthy cattle and pigs in Lima, Peru. J Dairy Sci 2012:95:1166-9.. La presencia de microorganismos resistentes a los antimicrobianos en los alimentos humanos es un problema creciente en América Latina ²²22. Gómez-Aldapa CA, Segovia-Cruz JA, Cerna-Cortes JF, Rangel-Vargas E, Salas-Rangel LP, Gutiérrez-Alcántara EJ, et al. Prevalence and behavior of multidrug-resistant shiga toxin-producing Escherichia coli, enteropathogenic E. coli and enterotoxigenic E. coli on coriander. Food Microbiol 2016:59:97-103..

En nuestro estudio, observamos una variedad de aislados altamente resistentes a los antimicrobianos, con estimaciones de MDR de 80 %. Destaca la presencia de microorganismos productores de BLEE en muestras de pollo, y su no presencia en carne de vacuno. Aunque no se puede descartar la contaminación de E.coli productoras de BLEE en las muestras de pollo durante su manipulación en los mataderos o en el puesto de venta, esta amplia diferencia podría deberse primordialmente al uso de antibióticos en las granjas de pollos.

Aunque se sabe que el proceso de cocción del alimento eliminaría a las bacterias productoras de BLEE, se debe considerar la posible contaminación relacionada con la propia manipulación del producto, que facilitaría la propagación de estos microorganismos a las superficies, a alimentos no cocinados (por ejemplo, las ensaladas) y, posteriormente, al intestino humano ²³23. Leverstein-van Hall MA, Dierikx CM, Cohen Stuart J, Voets GM, van den Munckhof MP, van Essen-Zandbergen A, et al. Dutch patients, retail chicken meat and poultry share the same ESBL genes, plasmids and strains. Clin Microbiol Infect 2011;17(6):873-80..

La mayoría de los microorganismos presentes, no son patógenos y, por lo tanto, se pueden incorporar silenciosamente a la microbiota intestinal humana, ya sea de forma estable o inestable, actuando como portadores y/o reservorios de genes de resistencia a antimicrobianos. Estos podrían actuar como una especie de «caballo de Troya», pudiendo transferir estos genes a otros microorganismos residentes comensales o a microorganismos patógenos en infecciones que los hacen difíciles de tratar ²⁴24. Bidet P, Burghoffer B, Gautier V, Brahimi N, Mariani-Kurkdjian P, El- Ghoneimi A et al. In vivo transfer of plasmid-encoded ACC-1 AmpC from Klebsiella pneumoniae to Escherichia coli in an infant and selection of impermeability to imipenem in K. pneumoniae. Antimicrob Agents Chemother 2005; 49:3562-3565..

Los altos niveles de resistencia podrían explicarse por el uso indiscriminado de antibióticos, para el tratamiento y profilaxis (aminoglucósidos, cefalosporinas, betalactámicos, quinolonas, macrólidos, tetraciclinas, fenicoles y sulfonamidas, principalmente) en animales de Perú ²⁵25. Ministerio de Salud. Norma sanitaria que establece los límites máximos de residuos (lmr) de medicamentos veterinarios en alimentos de consumo humano [Internet]. Lima: MINSA; 2012. Disponible en: ftp://ftp2.minsa.gob.pe/normaslegales/2012/RM739_2012_MINSA.pdf, cuyo riesgo puede ser aún mayor cuando estos antibióticos se usan por más tiempo, como comúnmente sucede en la producción de animales ²⁶26. De Briyne N, Atkinson J, Borriello SP, Pokludová L. Antibiotics used most commonly to treat animals in Europe. Veterinary Record 2014; 175: 325.. En Perú, los antibióticos más utilizados en veterinaria incluyen oxitetraciclina, penicilina y cotrimoxazol, según un estudio realizado en pequeñas granjas lecheras en las zonas rurales del norte del país ²⁷27. Redding LE, Cubas-Delgado F, Sammel MD, Smith G, Galligan DT, Levy MZ, et al. The use of antibiotics on small dairy farms in rural Peru. Vet Med 2014;113;88-95.. En nuestro estudio, los niveles de resistencia más altos se encontraron para ampicilina, amoxicilina, cotrimoxazol y tetraciclina, todos ellos usados en veterinaria ²⁵25. Ministerio de Salud. Norma sanitaria que establece los límites máximos de residuos (lmr) de medicamentos veterinarios en alimentos de consumo humano [Internet]. Lima: MINSA; 2012. Disponible en: ftp://ftp2.minsa.gob.pe/normaslegales/2012/RM739_2012_MINSA.pdf^,2727. Redding LE, Cubas-Delgado F, Sammel MD, Smith G, Galligan DT, Levy MZ, et al. The use of antibiotics on small dairy farms in rural Peru. Vet Med 2014;113;88-95.. Algunos países de América Latina, incluido Perú, han implementado alternativas para controlar el uso de antibióticos, limitando el uso de cloranfenicol, olaquindox, nitroimidazoles y nitrofuranos en animales para consumo humano ²⁸28. Quesada A, Reginatto GA, Ruiz Español A, Colantonio LD, Burrone MS. Resistencia antimicrobiana de Salmonella spp. aislada de alimentos de origen animal para consumo humano. Rev Peru Med Exp Salud Publica. 2016;33:32-44..

Para promover el uso responsable de los antibióticos, se han publicado directrices internacionales y nacionales con el propósito de garantizar la eficacia terapéutica y mitigar la resistencia antimicrobiana ²⁹29. Bentsson B, Greko C. Antibiotic resistance- consequences for animal health, welfare, and food production. Ups J Med Sci 2014;119:96-102.. En el presente estudio, los microorganismos de E. coli aislados de las muestras de pollo exhiben los mayores niveles de resistencia, este fenómeno ya ha sido descrito en otros estudios ³⁰30. Messele YE, Abdi RD, Yalew ST, Tegegne DT, Emeru BA, Werid GM. Molecular determination of antimicrobial resistance in Escherichia coli isolated from raw meat in Addis Ababa and Bishoftu, Ethiopia. Ann Clin Microbiol Antimicrob 2017;16:55.. Este hallazgo podría estar relacionado con el proceso industrial en la producción de carne de pollo, de gran importancia en Perú, por el alto consumo de sus pobladores.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) propone diferentes estrategias para reducir y controlar el uso de antibióticos en veterinaria, como la promoción del veterinario con licencia, el control del manejo de la enfermedad y la prevención de antibióticos en animales productores de alimentos. Sin embargo, los resultados de nuestro estudio sugieren que estas medidas no serían suficientes. Los antibióticos probados en este estudio también se usan en humanos y la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró que la mayoría de estos antibióticos son clasificados como «críticamente importantes» o «muy importantes» para su uso como tratamiento en humanos ³¹31. World Health Organization, World Health Day: Food Safety [Internet]. Genova: World Health Organization Publishing; 2015. Available in: http:// www.who.int/campaigns/worldhealth-day/2015/event/en/. Además, los mercados tradicionales también deben emplear buenas prácticas alimentarias e incluir el lavado y la desinfección, durante la preparación, el almacenamiento y el proceso de venta.

Como limitación del estudio se puede mencionar la selección del 64,1 % (261/407) de aislados de E.coli para la realización del antibiograma, de estas sólo se consideraron 89 aislados para la búsqueda de BLEE y pAmpC. A pesar de esta limitación, se considera que la muestra analizada es representativa del total de aislados, por haberse realizado una selección aleatoria de los microorganismos incluidos.

En Perú, es necesario promover investigaciones adicionales en microorganismos resistentes a los antimicrobianos en la interfaz humano-animal-ambiente para mostrar las rutas de transmisión de bacterias resistentes, así como los genes de resistencia circulantes y el impacto de las presiones selectivas en varios reservorios (animales, humanos y el entorno). Este conocimiento permitirá mejorar las estrategias y programas locales dirigidos a reducir la carga de resistencia a los antibióticos, así como, contribuir a los esfuerzos colectivos para salvaguardar los antibióticos utilizados en humanos y luchar contra el creciente problema de salud pública que es la resistencia a los antibióticos.

En conclusión, este estudio presenta elevados niveles de resistencia a los antimicrobianos frecuentemente utilizados por humanos; además, se destaca que la carne de pollo y de vacuno pueden ser potenciales reservorios de E. coli productores de BLEE y pAmpC, respectivamente.

Agradecimientos

Agradecemos a todos los vendedores de carne de los mercados tradicionales de Lima que amablemente colaboraron en este estudio. Además, a los miembros del laboratorio de Enfermedades Entéricas del Instituto de Medicina Tropical Alexander Von Humboldt.

Referencias Bibliográficas

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