Instantáneas

 

La doble fortificación de la sal de mesa mata dos pájaros de un tiro

 

 

Al cabo de cinco años de investigaciones y pruebas dirigidas por la Universidad de Toronto, Canadá, en Bangladesh, Ghana y Guatemala, se ha logrado elaborar una sal estable fortificada con hierro y con yodo que goza de la aceptación de los consumidores. Hoy en día el mundo se enfrenta a una tragedia prevenible: la desnutrición por carencia de micronutrientes. El hierro y el yodo se encuentran en cantidades insuficientes en la alimentación de más de mil millones de personas en países en desarrollo.

Ha habido varias iniciativas destinadas a fortificar los alimentos con micronutrientes que escasean en la dieta de poblaciones pobres y mal nutridas. En la mayor parte de los países, son pocos los alimentos básicos de consumo general ¾cereales, aceites, azúcar y sal¾ que se prestan para la fortificación. Hay territorios donde la población consume sal a pesar de que es el único alimento que no se produce localmente. De ahí que la sal haya sido el alimento elegido para la fortificación con yodo, la cual se ha logrado en prácticamente el mundo entero en cuestión de un decenio.

No es nueva la idea de agregarle a la sal de consumo hierro, además de yodo, en un esfuerzo por combatir a un mismo tiempo la anemia ferropénica y el bocio, pero una de las dificultades ha consistido en evitar la incompatibilidad química entre las dos sustancias al mezclarlas, que redundaría en la pérdida de nutrientes. Tampoco ha sido fácil lograr una sal de buena calidad que sea estable en distintos envases y diferentes condiciones de almacenamiento.

La sal fortificada con yodo y hierro es un producto de gran pureza elaborado con fumarato ferroso y yoduro de potasio recubiertos de dextrina. El encapsulamiento impide que se produzca interacción entre el hierro y el yodo y que estos elementos se humedezcan al entrar en contacto con la sal. La mezcla de ingredientes se lleva a cabo en un ambiente seco y a una velocidad específica. Posteriormente, la sal se coloca en envases a prueba de humedad, medida indispensable si se ha de mantener la estabilidad de los nutrientes. La sal elaborada con esta técnica ya ha pasado las cuatro pruebas esenciales: estabilidad, aceptabilidad, eficacia y factibilidad comercial. Se conserva más de un año en diferentes condiciones de humedad y almacenamiento sin que sufra ninguna alteración más que un ligero cambio de coloración que no parece molestar a los consumidores. Los resultados de un estudio clínico en Ghana han demostrado que esta sal es tan eficaz como un suplemento semanal de hierro en la prevención de anemia en la mujer; también previene y corrige la anemia en niños, así como la deficiencia de yodo en niños y en mujeres. Por último, la mayoría de los países cuentan con los medios para producir la mezcla de hierro y yodo encapsulados y distribuirla a sus respectivos fabricantes de sal. Una vez que se haya simplificado un poco la tecnología, proceso que ya se ha iniciado, la sal podrá producirse a escala comercial a un costo de alrededor de 2 a 3 centavos de dólar estadounidense por kilogramo. (The Micronutrient Initiative. Double fortification of salt. Comunicado accesado en el sitio http://www.micronutrient.org de la Internet el 9 de mayo de 2000.)

Organización Panamericana de la Salud Washington - Washington - United States
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