RESUMEN

Objetivo.

Identificar los enfoques sobre la inocuidad y calidad del agua en los documentos que describen los programas de alimentación escolar en los países de América Latina y el Caribe (ALC).

Métodos.

Estudio descriptivo, transversal y exploratorio de los documentos sobre alimentación escolar en los países y territorios de ALC. Se realizó el análisis documental y se determinaron a priori cuatro categorías: “agua para el consumo”, “agua para la higiene”, “agua para la preparación”, y “agricultura local/familiar” según el uso del agua en la alimentación escolar. Los documentos fueron buscados durante 2018-2019 en los sitios web oficiales de los países y territorios de ALC, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura y el Programa Mundial de Alimentos. Se obtuvieron las frecuencias absolutas y relativas de los datos cuantitativos y para los datos cualitativos se aplicó el análisis de contenido del tipo temático.

Resultados.

Se analizaron 114 documentos, de los cuales 29 eran elegibles. Los enfoques de las categorías “agua para el consumo”, “agua para la higiene” y “agua para la preparación” solo atribuían al agua la característica de ser potable. En la categoría “agricultura local/familiar” no se encontraron enfoques sobre el agua para el riego.

Conclusión.

Los documentos abordan el agua, pero no se centran en su inocuidad y calidad. Los gobiernos y autoridades locales deben revisar sus documentos y garantizar la unanimidad de los enfoques a partir del apoyo y diálogo intersectorial para alcanzar las metas de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

Palabras clave
Alimentación escolar; agua; inocuidad de los alimentos; América Latina; Región del Caribe

ABSTRACT

Objective.

Identify approaches to water safety and quality in documents describing school feeding programs in Latin American and Caribbean (LAC) countries.

Methods.

Descriptive, cross-sectional, exploratory study of documents on school feeding in LAC countries and territories. A documentary analysis was carried out and four initial categories were determined: “water for consumption”, “water for hygiene”, “water for food preparation”, and “local/family agriculture”, according to the use of water in school feeding programs. Documents were identified in 2018 and 2019 on the official websites of LAC countries and territories, the United Nations Food and Agriculture Organization, and the World Food Programme. Absolute and relative frequencies were obtained for quantitative data; thematic content analysis was applied to qualitative data.

Results.

Of the 114 documents analyzed, 29 were eligible. In the categories “water for consumption”, “water for hygiene” and “water for food preparation”, the only characteristic attributed to water was that it be potable. In the category “local/family farming”, no approaches were found that addressed water for irrigation.

Conclusion.

The documents address water, but do not focus on its safety and quality. Governments and local authorities should review their documents and ensure that their approaches are mutually coherent and based on intersectoral support and dialogue to achieve the targets of the Sustainable Development Goals.

Keywords
School feeding; water; food safety; water security; Latin America; Caribbean Region

RESUMO

Objetivo.

Identificar as abordagens sobre a inocuidade e qualidade da água em documentos que descrevem os programas de alimentação escolar nos países da América Latina e do Caribe (ALC).

Métodos.

Estudo descritivo, transversal e exploratório de documentos sobre alimentação escolar nos países e territórios da ALC. Foi realizada uma análise documental e, a priori, foram determinadas quatro categorias: “água para consumo”, “água para higiene”, “água para preparo” e “agricultura local/familiar”, conforme o uso da água na alimentação escolar. Os documentos foram pesquisados durante 2018-2019 nos sites oficiais dos países e territórios da ALC, da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura e do Programa Mundial de Alimentos. Foram obtidas as frequências absolutas e relativas dos dados quantitativos e, para os dados qualitativos, aplicou-se a análise de conteúdo do tipo temática.

Resultados.

Foram analisados ​​114 documentos, dos quais 29 eram elegíveis. As abordagens das categorias “água para consumo”, “água para higiene” e “água para preparo” somente atribuíram à água a característica de ser potável. Na categoria “agricultura local/familiar” não foram encontradas abordagens sobre água para irrigação.

Conclusão.

Os documentos abordam a água, mas não focam em sua inocuidade e qualidade. Os governos e autoridades locais devem revisar seus documentos e garantir a unanimidade de abordagens com base no apoio e no diálogo intersetorial, a fim de alcançar as metas dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável.

Palavras-chave
Alimentação escolar; água; segurança dos alimentos; segurança da água; América Latina; Região do Caribe

La alimentación escolar beneficia a más de 85 millones de estudiantes en América Latina y el Caribe (ALC) (¹1. Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Programa Mundial de Alimentos. Fortaleciendo los Programas de Alimentación Escolar: el trabajo conjunto de FAO y WFP en América latina y el Caribe. [internet]. Ciudad de Panamá, 2019. [acceso el 28 de diciembre del 2021]. Disponible en: http://www.fao.org/3/ca4444es/CA4444ES.pdf
http://www.fao.org/3/ca4444es/CA4444ES.p... ) y se define como el suministro de alimentos a los estudiantes matriculados regularmente en instituciones educativas (²2. Programa Mundial de Alimentos. El Estado de la Alimentación Escolar a Nivel Mundial 2013. Luchando contra el hambre em el mundo [internet]. Italia: PMA, 2013 [citado el 6 de junio de 2020]. Disponible en: https://documents.wfp.org/stellent/groups/public/documents/communications/wfp262185.pdf
https://documents.wfp.org/stellent/group... ).

Muchos estudiantes pasan la mayor parte del día en las escuelas, por lo que es fundamental promover la salud mediante el acceso al agua y a los alimentos seguros. En ALC, 34 millones de personas no tienen acceso al agua (³3. Monje A, Núñez A, Subiza D. América Latina y el Caribe: Agua y saneamiento. Banco Interamericano de Desarrollo, 2016. [acceso el 28 de febrero del 2022] Disponible en: https://publications.iadb.org/publications/spanish/document/Am%C3%A9rica-Latina-y-el-Caribe-agua-y-saneamiento-(g%C3%A9nero).pdf
https://publications.iadb.org/publicatio... ) y este escenario también se observa en las escuelas. Una encuesta realizada en 2017 por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) y la Oficina Regional de Educación para América Latina y el Caribe encontró que menos del 60% de los estudiantes de tercer grado asisten a la escuela con un nivel adecuado de agua y saneamiento (⁴4. Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia, Oficina Regional de Educación para América Latina y el Caribe. Suficiencia, equidad y efectividad de la infraestructura escolar en América Latina según el TERCE. Chile: UNESCO, 2017.). El acceso a los servicios de abastecimiento de agua, saneamiento e higiene (WASH, en inglés: Water, Sanitation, and Hygiene) contribuye a la promoción de la salud. A partir de esos ítems, se estima que el 10% de la carga global de enfermedades podría ser evitada, así como las tasas elevadas de mortalidad infantil (⁵5. Prüss-Üstün A, Bos R, Gore F, Bartram J. Safer water, better health: costs, benefits and sustainability of interventions to protect and promote health. [internet]. Geneva: WHO, 2008. [acceso el 28 de diciembre del 2020] https://apps.who.int/iris/handle/10665/43840
https://apps.who.int/iris/handle/10665/4... ). El acceso al agua es asociado a una serie de beneficios para la salud de los escolares; además, las instituciones educativas son lugares privilegiados para estimular el aumento de la ingesta de agua (⁶6. Kenney EL, Gortmaker SL, Carter JE, Howe MC, Reiner JF, Cradock AL. Grab a cup, fill it up! An intervention to promote the convenience of drinking water and increase student water consumption during school lunch. Am J Public Health. 2015;105(9):1777-83. https://doi.org/10.2105/AJPH.2015.302645
https://doi.org/10.2105/AJPH.2015.302645... ). Escenarios de escasez de agua, falta de saneamiento básico e inseguridad alimentaria están entre las diez mayores causas de enfermedades, y son responsables por el fallecimiento de 125 mil niños menores de cinco años por año en el mundo (⁷7. Organización Mundial de la Salud, Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. Progresos en materia de agua potable y saneamiento: Informe de actualización 2015 y evaluación del ODM [internet]. Ginebra: OMS, UNICEF, 2015. [acceso el 20 de octubre del 2020]. Disponible en: https://apps.who.int/iris/handle/10665/204485
https://apps.who.int/iris/handle/10665/2... ). En este contexto, la Organización Panamericana de la Salud (OPS)/Organización Mundial de la Salud (OMS) define la “inocuidad” como “la calidad de ser inocuo” y como “inocuo” a aquello que “es libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que la ingestión del alimento¹1En el glosario de términos de la OPS, cuando se habla de “alimentos”, también se menciona el “agua”. no producirá enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad de ingestión sea la adecuada” (⁸8. Organización Panamericana de la Salud (OPS), Organización Mundial de la Salud (OMS) [Internet]. Educación en inocuidad de alimentos: Glosario de términos. Washington; sin fecha [03 enero 2022]. https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10433:educacion-inocuidad-alimentos-glosario-terminos-inocuidad-de-alimentos&Itemid=41278&lang=es
https://www3.paho.org/hq/index.php?optio... ). La alimentación escolar se vincula con la Agenda 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) a través de los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2 (“hambre cero”), 3 (“buena salud y bienestar”), 4 (“educación de calidad”), 6 (“agua y saneamiento”) y 8 (“empleos decentes y crecimiento económico”) (⁹9. United Nations. Sustainable Development Goals: Knowledge platform [internet]. New York: United Nations Department of Public Information.). En este contexto, las instituciones educativas son centros importantes para la promoción de la salud (¹⁰10. Silva FC. Abastecimento da Água: Importância da Água em Saúde Pública [internet]. Saneamento Básico - Portal de Saúde Pública, 2006.). Este estudio tiene como objetivo identificar los enfoques sobre la inocuidad y calidad del agua en los documentos que describen los programas de alimentación escolar en los países y territorios de América Latina y el Caribe.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se realizó un estudio descriptivo, transversal y exploratorio, empleando métodos cuantitativos y cualitativos. Se investigaron todos los países y territorios de ALC con programa de alimentación escolar con base en el documento El estado de la alimentación escolar en el mundo 2013 del Programa Mundial de Alimentos (PMA) (²2. Programa Mundial de Alimentos. El Estado de la Alimentación Escolar a Nivel Mundial 2013. Luchando contra el hambre em el mundo [internet]. Italia: PMA, 2013 [citado el 6 de junio de 2020]. Disponible en: https://documents.wfp.org/stellent/groups/public/documents/communications/wfp262185.pdf
https://documents.wfp.org/stellent/group... ). Se realizó el análisis documental y se determinaron intencionalmente (¹¹11. Campos CJG. Método de análise de conteúdo: ferramenta para a análise de dados qualitativos no campo da saúde. Rev Bras Enferm. 2004;57(5):611-4.) cuatro categorías apriorísticas: “agua para el consumo”, “agua para la higiene”, “agua para la preparación” y “agricultura local/familiar” según el uso del agua en la alimentación escolar. En la categoría “agua para la higiene” solo se consideró la higiene de las manos o la higiene de los alimentos.

Fuentes de datos, estrategia de búsqueda, identificación y selección de los documentos

La identificación de datos se realizó a través de la búsqueda de documentos de las fuentes primarias, requisito previo de un análisis documental, sin restricción de fecha de publicación, sobre los programas de alimentación escolar en los sitios web oficiales de países y territorios de ALC, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el PMA. Se consideró documento a cualquier material escrito que pueda utilizarse como fuente de información sobre el comportamiento humano (¹²12. Lüdke, M, André, M. Pesquisa em educação: abordagens qualitativas. São Paulo: Pedagógica e Universitária, 2007.). La identificación de datos se realizó durante 2018-2019. Para mejorar la confiabilidad y la reproducibilidad del estudio se utilizaron en estos buscadores los siguientes descriptores en español, inglés y portugués: agua, alimentación escolar, agricultura e inocuidad de los alimentos, combinándolos con la conjunción “y”.

La selección de los documentos pertinentes fue realizada por tres investigadores independientes (RMDM, LMZ, SCFB). Se excluyeron los documentos que no tenían el descriptor “agua” combinado con los demás descriptores, excepto la agricultura. Los investigadores revisaron inicialmente la presencia de los descriptores (agua, alimentación escolar, agricultura e inocuidad de los alimentos) en todos los documentos que debían ser examinados para determinar su elegibilidad.

Elegibilidad y extracción de los datos

Se estableció como criterio de exclusión la ausencia de relación de los descriptores con las categorías establecidas apriorísticamente. Los tres investigadores analizaron los documentos elegibles en su totalidad y no se excluyó ningún documento. Los investigadores que participaron en la fase de selección de documentos trabajaron de forma independiente, extrayendo los datos pertinentes. Un investigador experimentado (ES) revisó la extracción de datos para comprobar su exactitud.

También se extrajo las siguientes informaciones para caracterizar la alimentación escolar en los países y territorios: nombre del programa, fuente de financiamiento, institución líder, año de implementación, y focalización: individual, geográfica y universal. La focalización individual es aquella en la que los estudiantes se seleccionan en función de factores demográficos como la edad, el sexo o la pobreza. En los programas con focalización geográfica, la ubicación determina la elegibilidad. Algunas zonas pueden ser seleccionadas en función de indicadores como la pobreza, la prevalencia de la inseguridad alimentaria o el bajo nivel educativo. La focalización universal es aquella en la que todos los niños, independientemente de su edad, situación socioeconómica o sexo, pueden participar en el programa (²2. Programa Mundial de Alimentos. El Estado de la Alimentación Escolar a Nivel Mundial 2013. Luchando contra el hambre em el mundo [internet]. Italia: PMA, 2013 [citado el 6 de junio de 2020]. Disponible en: https://documents.wfp.org/stellent/groups/public/documents/communications/wfp262185.pdf
https://documents.wfp.org/stellent/group... ).

La sistematización de los datos se llevó a cabo mediante la elaboración de dos matrices: una con datos referentes al programa de alimentación escolar de los países y territorios y otra con datos de las cuatro categorías “agua para el consumo”, “agua para la higiene”, “agua para la preparación” y “agricultura local/familiar” sobre la inocuidad y calidad del agua.

Análisis de los datos

Para analizar las categorías cuantitativamente se utilizaron las frecuencias absolutas y relativas a partir de la presencia o ausencia de datos en la segunda matriz.

Para los datos cualitativos se aplicaron el análisis de contenido del tipo temático en cuatro etapas a partir de la codificación en unidades de texto orientada por Bauer (¹³13. Bauer MW. Análise de conteúdo clássica: uma revisão. En: Varur MW, Gaskell G. Pesquisa qualitativa com texto, imagem e som: um manual prático. 3 ed. Petrópolis: Vozes; 2004.) con agrupación según Bardin (¹⁴14. Bardin L. Análise de conteúdo. São Paulo: Edições. 2011.). La primera etapa consistió en el análisis general para familiarizarse con la información presente en los documentos, las unidades de muestreo. La segunda etapa fue la definición de las unidades de texto según los referenciales de codificación (agua, alimentación escolar, agricultura e inocuidad de los alimentos). La tercera etapa fue la agrupación de las unidades de texto según las categorías apriorísticas “agua para el consumo”, “agua para la higiene”, “agua para la preparación” y “agricultura local/familiar”. La cuarta etapa consistió en el tratamiento e interpretación de los resultados obtenidos. Los resultados se trataron desde dos dimensiones: sintáctica y semántica, y se interpretaron centrándose en la inocuidad y la calidad del agua.

El estudio fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación de la Universidad Federal de São Paulo (dictamen 1.978.655).

RESULTADOS

Resultados de la selección y la elegibilidad

La Figura 1 muestra el número de documentos en cada fase del análisis. Inicialmente se identificaron 114 documentos de fuentes primarias de los sitios web oficiales de los gobiernos, la FAO y el PMA. En la etapa de selección, se analizaron la presencia de los descriptores (agua, alimentación escolar, agricultura e inocuidad de los alimentos) de 114 documentos, y se excluyeron 85 documentos. En la etapa de elegibilidad, se verificó la relación de los descriptores con las categorías establecidas apriorísticamente. Los documentos se leyeron en su totalidad y no se excluyó ninguno. Finalmente, en la etapa de extracción de datos se incluyeron 29 documentos. Los gobiernos fueron responsables de la publicación de 16 documentos sobre alimentación escolar y el resto (n = 13) fueron publicados por la FAO y el PMA.

Caracterización de la alimentación escolar en los países y territorios de ALC

De los 42 países y territorios pertenecientes a ALC, según el Banco Mundial, el 76,2% (¹⁵15. The World Bank. World Bank Country and Lending Groups. [internet]. [acceso el 20 de julio del 2018]. Disponible en: https://datahelpdesk.worldbank.org/knowledgebase/articles/906519
https://datahelpdesk.worldbank.org/knowl... ) tienen programa de alimentación escolar (Cuadro 1). En relación con los datos obtenidos, la mayoría de los programas de alimentación escolar (n = 25; 78,1%) en la región tienen como institución líder el Ministerio de Educación o algún organismo vinculado a él. Al considerar el año de implementación, Santa Lucía fue el territorio de ALC que más recientemente (2005) implementó su programa de alimentación escolar, mientras que el de Argentina lleva más de 100 años en funcionamiento. La focalización del programa de alimentación escolar se refiere al método utilizado para dirigir los recursos a la población en situación de pobreza y vulnerabilidad. Así, 14 (43,8%) países y territorios siguen una focalización universal, es decir, todos los niños pueden participar en el programa. En cuanto a la fuente de financiación de la alimentación escolar, 15 (46,9%) países y territorios tienen al propio país de forma exclusiva o no, como Bolivia que cuenta con apoyo financiero de instituciones no gubernamentales.

La inocuidad y calidad del agua en la alimentación escolar

Se eligieron para el análisis 29 documentos. Entre las cuatro categorías “agua para el consumo”, “agua para la higiene”, “agua para la preparación” y “agricultura local/familiar”, la categoría “ agricultura local/familiar” presentó la mayor cantidad de información. Sin embargo, la categoría “agua para consumo” presentó la mayor cantidad de información, específicamente sobre el agua (Cuadro 2).

En la categoría “agua para el consumo” se observaron diversos enfoques, inclusive el incentivo o cuantificación del consumo de agua; relatos sobre la necesidad de utilizar agua segura, pura, potable o propia al consumo humano y garantizar su disponibilidad en cantidad y calidad; y el acceso al agua potable por escuelas y las alternativas de potabilidad, como hervir el agua para garantizar su inocuidad, por ejemplo. En la categoría “agua para la higiene” se observaron enfoques sobre la higiene de alimentos y de las manos. Se informó de los procedimientos de higienización de las manos, el uso de agua con calidad higiénica comprobada y la necesidad de los manipuladores de alimentos de mantener sus manos limpias. En la higienización de los alimentos, los enfoques se refieren, una vez más, por el adjetivo “agua potable” y al procedimiento con el uso de agentes desinfectantes. En la categoría “agua para la preparación” los enfoques observados fueron restringidos y, en su mayoría, clasificaban el agua y señalaban medios de hacerla segura. Con relación a la categoría “agricultura local/familiar”, los enfoques se limitaron a las cuestiones de adquisición de los productos alimentarios, apoyada legalmente o no. En esta categoría no se encontraron enfoques sobre el agua para el riego, que puede repercutir en la inocuidad y calidad de los alimentos.

A continuación, se presentan algunas unidades de texto analizados en las cuatro categorías en documentos referidos al programa de alimentación escolar de distintos países y territorios de ALC.

No se encontraron datos sobre las cuatro categorías en los documentos referentes a los programas de alimentación escolar en siete (22,0%) países: Barbados, Dominica, Guyana, Puerto Rico, San Cristóbal y Nieves, San Vicente y las Granadinas y Venezuela.

DISCUSIÓN

Aunque se encontraron documentos de alimentación escolar de los países y territorios de ALC con enfoques sobre el agua, se observó un enfoque limitado, específicamente en lo que respecta a la inocuidad y calidad del agua. Es preocupante que los enfoques encontrados sean restringidos y, en la mayoría de los casos, sólo caractericen el agua. En cuanto a la fuente documental, la mitad de las publicaciones están recogidas en documentos de la FAO y del PMA, lo que pone de manifiesto la importancia de estos como fuente de información.

La literatura sobre el tema del agua en las escuelas es bastante extensa y cubre todo el mundo. Los estudios han identificado la presencia de altos niveles de plomo en el agua potable de las escuelas (⁴⁵45. Lobo GP, Laraway J, Gadgil AJ. Identifying schools at high-risk for elevated lead in drinking water using only publicly available data. Sci Total Environ. 2022;803:150046. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2021.150046
https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2021... ) y han evaluado los factores asociados a la calidad del agua, el saneamiento y la higiene en las escuelas rurales de los países de rentas baja y media (⁴⁶46. Cronk R, Guo A, Fleming L, Bartram J. Factors Associated with Water Quality, Sanitation, and Hygiene in Rural Schools in 14 Low- and Middle-Income Countries. Sci Total Environ. 2021;761:144226. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2020.144226
https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2020... ). La ausencia de enfoques que señalen parámetros o fuentes legales sobre el servicio de abastecimiento de agua y la potabilidad del agua abre un margen para la incidencia de enfermedades. Por lo tanto, los escolares pueden estar expuestos a microorganismos patógenos procedentes de fuentes de agua inseguras, lo que provoca brotes de enfermedades transmitidas por el agua (⁴⁷47. Park J, Kim JS, Kim S, Shin E, Oh K-H, Kim Y, et al. A waterborne outbreak of multiple diarrhoeagenic Escherichia coli infections associated with drinking water at a school camp. Int J Infect Dis. 2018;66:45-50. https://doi.org/10.1016/j.ijid.2017.09.021
https://doi.org/10.1016/j.ijid.2017.09.0... ) debido a la exposición a factores de riesgo del agua de consumo directo, el tipo de escuela, la ubicación, el tipo de grifo y la temperatura del agua, entre otros (⁴⁸48. Hu F, Yang J, Li P, Qiu W, Hou X, Wei X, et al. Is direct-drinking water safe for children? An analysis of direct-drinking water quality and its risk factors in Shanghai elementary and middle schools. Int J Hyg Environ Health. 2021;113650. https://doi.org/10.1016/j.ijheh.2020.113650
https://doi.org/10.1016/j.ijheh.2020.113... ).

La reducida cantidad de enfoques encontrada en los documentos sobre el uso del agua para la higienización y preparación de alimentos no es proporcional a su relevancia. El manual de la OMS sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos (⁴⁹49. Organización Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos [Internet]. Francia: OMS; 2007. [acceso el 6 de junio de 2018]. Disponible en: https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
https://www.who.int/foodsafety/publicati... ) orienta el uso de agua potable tanto para la higienización como para la preparación de los alimentos, a fin de evitar su contaminación. La higiene y la preparación de los alimentos se han estudiado (⁵⁰50. Sibanyoni JJ, Tabit FT. An assessment of the hygiene status and incidence of foodborne pathogens on food contact surfaces in the food preparation facilities of schools. Food Control. 2020;98:94-99. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.11.009
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.... , ⁵¹51. García-Herrero L, De Menna F, Vittuari M. Food waste at school. The environmental and cost impact of a canteen meal. Waste Manage. 2019;100:249-258. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2019.09.027
https://doi.org/10.1016/j.wasman.2019.09... ), pero sin considerar el agua en esos procedimientos. El agua estudiada en ese ambiente se relaciona al abastecimiento (⁵²52. Rodrigues CM, Bastos LG, Cantarelli GS, Stedefeldt E, da Cunha DT, Saccol ALF. Sanitary, nutritional, and sustainable quality in food services of Brazilian early childhood education schools. Child Youth Serv Rev. 2020;113:104920. https://doi.org/10.1016/j.childyouth.2020.104920
https://doi.org/10.1016/j.childyouth.202... ).

En ALC, según datos del Programa Conjunto de Monitoreo de Abastecimiento de Agua, Saneamiento e Higiene (JMP) de la OMS y UNICEF (⁵³53. United Nations Children’s Fund, World Health Organization. Progress on drinking water, sanitation and hygiene in schools: Special focus on COVID-19. New York: UNICEF and WHO; 2020. https://doi.org/10.4060/cb7678en
https://doi.org/10.4060/cb7678en... ), se indicó que, en 2019, las escuelas de la región no contaban con suficientes datos para estimar la cobertura básica de agua potable, y esta cobertura varía mucho entre los países. Mientras que todas las escuelas de Uruguay presentan servicio básico, las de Haití no presentan datos suficientes o no tienen este tipo de servicio, es decir, agua potable de una fuente no mejorada o sin fuente de agua. Las fuentes no mejoradas incluyen pozos sin protección, manantiales sin protección y aguas superficiales (⁵³53. United Nations Children’s Fund, World Health Organization. Progress on drinking water, sanitation and hygiene in schools: Special focus on COVID-19. New York: UNICEF and WHO; 2020. https://doi.org/10.4060/cb7678en
https://doi.org/10.4060/cb7678en... ).

La adquisición de alimentos de la agricultura local o familiar para la alimentación escolar tiene el potencial de generar beneficios económicos directos, además de contribuir con la mejora de la calidad de la alimentación de los escolares (²2. Programa Mundial de Alimentos. El Estado de la Alimentación Escolar a Nivel Mundial 2013. Luchando contra el hambre em el mundo [internet]. Italia: PMA, 2013 [citado el 6 de junio de 2020]. Disponible en: https://documents.wfp.org/stellent/groups/public/documents/communications/wfp262185.pdf
https://documents.wfp.org/stellent/group... ). Sin embargo, el déficit en cuanto a los enfoques sobre el agua de riego para el cultivo de frutas y verduras es preocupante. Según el documento de la FAO y la OMS (⁵⁴54. Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. Safety and quality of water used with fresh fruits and vegetables. Microbiological Risk Assessment Series No. 37. Rome: FAO and WHO; 2021.), el agua potable es la más segura, aunque no es esencial a lo largo de toda la cadena, pero es necesario considerar la calidad del agua que debe elegirse para el riego en función del riesgo de las enfermedades transmitidas por alimentos. Entre los peligros relacionados con el riesgo se incluyen la fuente de agua disponible y la higiene de los sistemas de distribución y almacenamiento del agua, entre otros. Y después de la cosecha, la única agua que debe entrar en contacto con las porciones comestibles de las frutas y verduras debe ser potable y su calidad debe ser monitoreada.

A partir de la interpretación de los datos obtenidos, se proponen las siguientes recomendaciones para los países y territorios de la región sobre la alimentación escolar.

Políticas y estrategias para los gobiernos: (i) Los gobiernos a nivel nacional y local de los países y territorios de la región y los actores sociales involucrados en la alimentación escolar deben garantizar la disponibilidad y el uso de los recursos financieros para que las escuelas tengan acceso al agua dentro de los estándares de potabilidad (⁴⁶46. Cronk R, Guo A, Fleming L, Bartram J. Factors Associated with Water Quality, Sanitation, and Hygiene in Rural Schools in 14 Low- and Middle-Income Countries. Sci Total Environ. 2021;761:144226. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2020.144226
https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2020... ); (ii) La mejora en las 4condiciones WASH es el resultado de la asociación de la participación activa y los esfuerzos de los actores sociales de la escuela, la comunidad, el gobierno y las instituciones junto con los alumnos (⁵⁵55. United Nations Children’s Fund, World Health Organization. Drinking Water, Sanitation and Hygiene in Schools: Global Baseline Report 2018 [Internet]. New York: United Nations Children’s Fund (UNICEF) and World Health Organization (WHO); 2018. [acceso el 07 de enero del 2022] Disponible en: https://www.unicef.org/media/47671/file/JMP-WASH-in-Schools-ENG.pdf
https://www.unicef.org/media/47671/file/... ); y (iii) Monitorear el acceso al suministro de agua y la calidad del mismo en las escuelas.

Contenido de los enfoques en los documentos: (i) Revisar los documentos existentes y ajustarlos para producir un documento intersectorial unificado sobre alimentación escolar para cada país y territorio; (ii) Asegurar el enfoque sobre la inocuidad y calidad del agua más allá de su caracterización, ya que mejorar el acceso a WASH es importante para alcanzar los ODS; y (iii) Los enfoques sobre el agua deben producirse ponderando su flujo en la alimentación escolar, desde el riego de los alimentos de la agricultura familiar/local hasta el consumo del agua (Figura 2).

Al analizar estos enfoques, se deben tomar en cuenta algunas limitaciones e hipótesis de este estudio. Es importante tener en cuenta que la presencia de la alimentación escolar y la disponibilidad de documentos no garantiza el enfoque del acceso al agua y su acceso per se. Además, la población de ALC presenta tasas elevadas y persistentes de pobreza y desigualdad (⁵⁶56. Organização das Nações Unidas Habitat. Programa de las naciones unidas para los asentamientos humanos. Estado de las ciudades de América Latina y el Caribe 2012: Rumbo a una nueva transición urbana. Recife: ONU-Habitat; 2012.), aunque sus países y territorios están clasificados en su mayoría como de renta alta y media-alta (¹⁵15. The World Bank. World Bank Country and Lending Groups. [internet]. [acceso el 20 de julio del 2018]. Disponible en: https://datahelpdesk.worldbank.org/knowledgebase/articles/906519
https://datahelpdesk.worldbank.org/knowl... ). Otras limitaciones son el alcance específico del estudio y el uso de datos transversales, y la búsqueda restringida de documentos en los sitios web oficiales de los distintos gobiernos, la FAO y el PMA. Se intentó contactar con los departamentos gubernamentales responsables de la alimentación escolar, pero no hubo respuesta. Se plantearon hipótesis sobre la ausencia de enfoques: 1) la ausencia puede estar asociada a la inexistencia de intersectorialidad. Por lo tanto, es posible que no haya articulación entre las diferentes agendas y programas de gobierno, con diferentes conocimientos y puntos de vista sobre el tema de la inocuidad y calidad del agua; 2) aunque los gobiernos y los actores sociales involucrados en la alimentación escolar sean conscientes de la importancia del tema, frente a otros problemas, el agua no es tratada como prioridad; y 3) debido al subregistro de datos sobre el impacto que tiene la inocuidad y calidad del agua en la salud de los escolares.

Conclusión

Se puede concluir que, si bien se encontró una cantidad considerable de enfoques sobre el agua en los documentos de alimentación escolar de los países y territorios de ALC, estos no reflejaban un enfoque adecuado sobre la inocuidad y la calidad del agua. Además, se encontraron lagunas de conocimiento.

Los gobiernos de los países y territorios de ALC y las autoridades responsables de la alimentación escolar en cada localidad deberían revisar sus documentos a fin de lograr una unanimidad de enfoque, más allá de la mera caracterización del agua. Se entiende que el ejercicio pleno de la alimentación escolar está impregnado de la garantía de un acceso adecuado al agua y, en consecuencia, de la inocuidad alimentaria.

Por lo tanto, se sugiere el apoyo y el diálogo intersectorial para la elaboración del enfoque sobre la inocuidad y la calidad del agua en la alimentación escolar de los países y territorios de ALC y, posteriormente, su implementación para lograr un mejor y mayor alcance de la alimentación escolar y las metas de los ODS. Estas recomendaciones pueden utilizarse debidamente ajustadas a cada realidad local.

Declaración.

Las opiniones expresadas en este manuscrito son únicamente responsabilidad de los autores y no necesariamente reflejan las opiniones, políticas o posiciones oficiales de las instituciones a las cuales están afiliadas, ni los criterios ni la política de la Revista Panamericana de Salud Pública/Pan American Journal of Public Health o de la Organización Panamericana de la Salud.

REFERENCIAS

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