Estudo da radiosensibilidade ao ⁶⁰CO do Vibrio cholerae O1 incorporado em ostras*
Radiosensibility of Vibrio cholerae o1 incorporated in oysters, to ⁶⁰CO

Ivany R de Moraes^a**, Nélida L Del Mastro^a, Miyoko Jakabi^b e Dilma S Gelli^b

^aInstituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares. São Paulo, SP, Brasil. ^bSeção de Microbiologia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, SP, Brasil

INTRODUÇÃO

Os moluscos bivalves, entre os quais as ostras, são organismos "sentinelas" do ambiente aquático. Fixos em substratos, vivem em estuários de rios e costa marítima onde filtram a água para captar alimentos e, dessa forma, concentram e representam a contaminação das mesmas, tanto no aspecto microbiológico como no químico.^4,5,7,10,12 Devido ao hábito de consumir ostras cruas e ainda vivas, é compreensível a descrição constante de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos por esse produto alimentício. Os agentes que podem ser veiculados são de natureza biológica (bactérias, vírus, parasitos e toxinas de moluscos) e química (metais pesados, resíduos de pesticidas e, mais raramente, de antibióticos, quando se trata de cultivo/criação).^4,7,17

Em termos de saúde pública, considerando as doenças e surtos de doenças relacionadas com o consumo desse alimento, é importante e necessária a adoção de medidas preventivas para o controle de veiculação de agentes. Essas medidas incluem: a seleção de área de captura desses organismos (área selecionada de águas livres de contaminação); a depuração após captura; o controle de água e algas que as ostras usam como alimento, seguida de depuração. Uma outra medida preventiva possível para controlar contaminação é o processo de irradiação ionizante, com ⁶⁰Co.^{3,6,8,12-14,17} Esse processo de intervenção e controle dos agravos à saúde do consumidor tem despertado interesse e se revelado como efetivo na diminuição de riscos microbianos representados pelos perigos como as Salmonella sp, Shigella sp, Escherichia coli O157:H7 e Vibrio cholerae toxigênico, entre outros.¹⁶

Durante a expansão da sétima pandemia de cólera na América Latina e Caribe, o consumo de ostras e pescados crus foi considerado como de alto risco de transmitir essa doença. Produtos crus que entram em contato com águas contaminadas por fezes humanas podem ser veiculadores dessa doença e de outros agentes patogênicos fecais, além da recontaminação de produtos cozidos e da própria água de consumo não tratada.^10,12,13 Considerando os riscos decorrentes desses agentes, foi estabelecido um grupo de estudos para avaliar medidas de controle e desenvolvido um projeto de pesquisa sobre o "Uso de Irradiação como Medida de Controle de Enfermidades Transmitidas por Alimentos na América Latina e Caribe", pela FAO, (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação), IAEA (Agência Internacional de Energia Atômica) e OPAS (Organização Pan-americana da Saúde). Diferentes estudos têm mostrado que os pescados são produtos alimentícios que podem ser efetivamente descontaminados pelo tratamento de irradiação.^12,13

O Vibrio cholerae é uma bactéria que pode apresentar toxigenicidade. Mesmo se tratando de cepa epidêmica, a concentração ou número de células viáveis necessário para causar a doença é alta para o consumidor adulto e são (maior ou igual a 10⁶/g ou mL do produto consumido). Em indivíduos sensíveis, que apresentam a barreira da acidez estomacal ausente ou menor, esse número pode ser mais baixo (mínimo de 10³/g ou mL).^9,16

A sétima pandemia tem como agente o Vibrio cholerae O1, biotipo El-Tor, sorotipos Inaba e Ogawa. As cepas toxigênicas e não-toxigênicas apresentam padrão de resistência e sensibilidade semelhante quanto aos fatores físicos e químicos, como temperatura e ação de desinfetantes.^16,17

Os dados constantes da literatura especializada indicam a dose de 1,0 kGy como suficiente para eliminar o V. cholerae em ostras.^3,8,12 O presente trabalho tem por objetivo estabelecer a sensibilidade à irradiação com ⁶⁰Co de Vibrio cholerae O1, não-toxigênico, biotipo El Tor, incorporados laboratorialmente em ostras Crassostrea brasiliana.

MÉTODOS

Cepa: Vibrio cholerae O1, biotipo El Tor, sorotipo Ogawa, não-toxigênico, isolada de água do litoral de São Paulo em 1974 e mantida liofilizada pela Seção de Coleção de Culturas do Instituto Adolfo Lutz.

Ostras: Crassostrea brasiliana, proveniente de Cananéia, litoral sul de São Paulo, depuradas, vivas, mantidas sob resfriamento e acondicionadas em caixas de madeira, cobertas com folhas de samambaia, como são normalmente comercializadas.

Água do mar: recebida em galões plásticos de 20 ml, já tratada por filtração em areia para retirada das sujidades maiores, e diminuição dos contaminantes biológicos.

Irradiador: ⁶⁰Co, modelo Gammacell 220, Atomic Energy of Canada Limited, do Instituto de Pesquisas Enérgicas e Nucleares (IPEN/CNEN) de São Paulo.

A cepa selecionada foi cultivada em água peptonada alcalina (APA) a 35^°C por 18-20 horas.

Em um aquário com capacidade para 60 l foram colocados 40 l de água do mar e 20 ostras. Procedeu-se ao borbulhamento de ozônio por 30 min para movimentar a água e assim oxigená-la e diminuir o número de prováveis contaminantes bacterianos presentes. Após esse procedimento, as ostras se apresentavam visivelmente abertas. Foram retiradas amostras de ostras (5 unidades) e de água (20 ml) para verificar se o Vibrio cholerae estava naturalmente presente nas amostras.

A água foi contaminada com a cultura da bactéria teste para a incorporação pelas ostras. Após 24 h, procedeu-se a nova amostragem de água e de ostras, as quais foram separadas em 3 porções de 5 unidades cada, acondicionadas em sacos plásticos transparentes e transportadas ao IPEN/CNEN, para que uma porção fosse usada como controle e as outras irradiadas. As doses de irradiação usadas foram de 0,5 kGy e 1,0 kGy. Para avaliação dos resultados, todos os testes foram realizados em triplicata.

As amostras de ostras foram abertas com assepsia e seu interior foi esvaziado e homogeneizado em copo estéril. Do homogeneizado, foram retirados 25 g e acrescentados 225 ml de APA. A partir dessa diluição inicial foram realizadas diluições seriadas em caldo APA, retirando-se 1 ml da diluição precedente e acrescentando 9 ml de APA. A amostra de água foi diluída da mesma forma. As diluições foram incubadas a 35^°C por 18-20 h. As semeaduras do material incubado foi em ágar tiosulfato citrato sais biliares sacarose (TCBS). A incubação, o isolamento de colônias características e a identificação foram realizadas conforme a American Public Health Association (APHA) e o Manual do FDA (Food and Drug Administration dos EUA)^2,9,11,16 observando-se que para o isolamento das colônias foi usado o meio Instituto Adolfo Lutz (IAL) com 1% de NaCl. Os controles (água e ostra, sem contaminação, e ostra contaminada não irradiada) foram analisadas conforme descrito para as amostras-teste.

Para análise estatística dos resultados, foi aplicado o teste "t" de Student, no cálculo das médias de concentração do Vibrio cholerae, tendo sido fixado o valor de 0,05 para o nível de rejeição da hipótese de nulidade. Foi calculado o valor D₁₀ relativo aos resultados da concentração da bactéria após a irradiação, aplicando-se a fórmula em que D₁₀ corresponde ao valor da Dose, dividido pela diferença entre os valores de LogN_o e LogN (N_o = número inicial da bactéria e N = número da bactéria após irradiação).⁸

RESULTADOS

Os resultados das análises de água e ostras recebidas revelaram ausência de V. cholerae antes da contaminação. As amostras de ostra controle contaminadas, que foram levadas ao IPEN/CNEN, porém não irradiadas, revelaram células viáveis demonstrando que não houve perda de viabilidade da cepa usada durante transporte e período de tempo correspondente ao de exposição à irradiação ionizante.

Os dados apresentados na Tabela 1, segundo o teste "t" de Student, indicam que a contaminação inicial é compatível com a concentração necessária de células viáveis para causar doença em adulto são. Os resultados obtidos após o processo de irradiação revelaram uma diminuição significativa do número de células viáveis e crescentes frente ao aumento da dose de irradiação. O teste "t" de Student, aplicado entre as médias de concentração, foi significante ao nível de rejeição adotado.

A dose de 1,0 kGy, segundo OPS-OMS/IAEA-FAO-ONU,¹² deve inativar 99,99% das Vibrionaceae patogênicas presentes em moluscos bivalves. Porém, o cálculo em percentagens pode dar uma falsa idéia de segurança, a diminuição deve considerar a base logarítmica e/ou o valor D₁₀⁷. A redução expressa na Tabela 1, em termos de log na base 10, é de 5, 3 e 2 para 0,5 kGy e de 8, 4 e 3 para 1,0 kGy, respectivamente para os experimentos 1, 2 e 3. Considerando os valores de D₁₀ da Tabela 2 e estabelecendo o valor 6 vezes maior ao correspondente a 0,5 kGy de irradiação ionizante com ⁶⁰C, como fator de segurança para a inativação completa do V. cholerae em ostras, a irradiação necessária é de 1,038 kGy; enquanto o valor obtido em 1,0 kGy, para o mesmo nível de segurança, requer a dose necessária de 1,41 kGy.

DISCUSSÃO

Dados da literatura indicam a aplicação de 1,0 kGy, para a eliminação de Vibrionaceae patogênica em ostras, incluindo o V. cholerae, porém sem considerar o número inicial das mesmas.³ Os resultados obtidos no presente trabalho, com níveis de contaminação mais altos (10⁸/g, experimento 1) e os demais resultados da Tabela 1, indicam que a dose de 1,0 kGy não foi eficiente para eliminar completamente o microrganismo teste, embora seja eficiente para a eliminação do risco de contrair doença, mesmo em consumidores sensíveis: o número de células viáveis do V.cholerae diminuiu até níveis iguais ou menores que 10²/g. Entretanto, é possível a multiplicação dessa bactéria em ostras vivas, antes do consumo.¹ Por isso, deve ser aplicado um fator de segurança; o fator 6, adotado no presente trabalho, que indica a dose de 1,41 kGy, próxima de 1,5 kGy, pode ser suficiente para a eliminação. Considerando a possibilidade de presença de V. cholerae quando da aplicação de 1,0 kGy, os cuidados de transporte e conservação desse produto devem ser realizados de forma a prevenir a multiplicação dessa bactéria nas ostras.^1,15

Após a irradiação, as ostras analisadas apresentaram-se como as não irradiadas, ou seja, com as conchas firmemente fechadas e, portanto, viáveis. Essa observação, associada aos demais resultados obtidos, é de interesse na aplicação prática da irradiação como medida de intervenção aos riscos de saúde pública.

Os resultados obtidos permitem concluir que:

- a irradiação com ⁶⁰Co, doses de 0,5 e 1,0 kGy, não é letal para ostras da espécie Crassostrea brasiliana;

- a cepa utilizada de V. cholerae O1 não-toxigênico revelou-se sensível à radiação ionizante com ⁶⁰C, em ostras contaminadas em laboratório;

- a dose de irradiação por ⁶⁰Co necessária para diminuir o número de células viáveis e eliminar o risco de consumidores sensíveis, com relação ao V. cholerae e com base no valor D₁₀ obtido nas condições da realização do presente experimento, é de, no mínimo, 1,038, e de, no máximo, 1,41 kGy; entretanto, para o estabelecimento da dose recomendada, para fins práticos, é necessário conhecer os níveis possíveis de contaminação de ostras em regiões afetadas endêmica e epidemicamente pela cólera; e

- a irradiação por ⁶⁰C é processo tecnológico possível e eficiente na redução/eliminação de riscos à saúde do consumidor em ostras contaminadas por bactérias patogênicas.

REFERÊNCIAS

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Correspondência para/Correspondence to:
Dilma S Gelli
Av. Dr. Arnaldo, 355
01246-902 São Paulo, SP, Brasil
e-mail: dilgelli@ial.sp.gov.br
Edição subvencionada pela Fapesp (Processo nº 100/01601-8).
Recebido em 25/8/1998. Reapresentado em 9/6/1999. Aprovado em 8/7/1999.

*Trabalho realizado na Seção de Microbiologia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz e no Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares/Comissão Nacional de Energia Nuclear (IPEN/CNEN). Resumo da dissertação de mestrado apresentada ao IPEN/CNEN, 1996. Parte do Contrato de Pesquisa 302D6-BRA-8029 entre a Agência Internacional de Energia Atômica, IPEN-CNEN e Instituto Adolfo Lutz. Apresentado no Congresso de Higienistas de Alimentos, Recife, 1997.

^a** Aluna de pós-graduação