Condições de higiene de "cachorro-quente" comercializado em vias públicas
Hygienic conditions of hot dogs sold on the streets, Brazil

Alessandra Lucca e Elizabeth Aparecida FS Torres

Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. São Paulo, SP, Brasil

INTRODUÇÃO

O comércio de alimentos de rua apresenta aspectos positivos devido a sua importância socioeconômica, cultural e nutricional, e negativos no que diz respeito às questões higiênico-sanitários.

Essa atividade informal, embora satisfaça as necessidades ¾ especialmente da população de baixa renda ¾ de obtenção de alimentos rápidos, de baixo custo e em local próximo ao trabalho e seja uma alternativa para o sustento de milhões de pessoas,³ também pode oferecer riscos à saúde da população.

Isso indica que a venda de alimentos de rua é muito controversa, pois representa uma ameaça à saúde do consumidor, principalmente devido a técnicas de higiene inadequadas e manipulação dos alimentos. Por isso, a importância deste estudo para a saúde pública.

Muitos trabalhos estabelecem associações epidemiológicas entre alimentos de rua e doenças. Essas associações basearam-se no alto número de bactérias patogênicas, incluindo cólera na América Latina⁵ e Ásia,⁴ encontradas em amostras de alimentos colhidos nas ruas.²

Em São Paulo, são comercializados diversos alimentos em vias públicas, e, nos últimos dez anos, houve aumento crescente no número de pessoas que comercializam alimentos, principalmente o cachorro-quente.

Os pontos de venda ambulantes não contam com as facilidades disponíveis nos estabelecimentos. Além disso, as matérias-primas são, geralmente, de qualidade inferior, armazenadas inadequadamente e mantidas em temperaturas abaixo do critério de segurança.

No Brasil, a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) não é de notificação compulsória, o que compromete a real avaliação do problema. A Organização Mundial da Saúde e a Organização Pan-Americana da Saúde recomendam o uso do sistema de análise de riscos e pontos críticos de controle, conhecido internacionalmente como HACCP, para melhorar a segurança dos alimentos de rua nas diversas condições em que são feitos,¹ uma vez que esse método pode ser aplicado em todas as etapas da cadeia alimentar para identificar e caracterizar os pontos críticos em que ocorrem riscos e para estabelecer prioridades para intervenção e controle.

MÉTODOS

O estudo foi realizado na região de Cerqueira César, entre outubro de 1998 e maio de 1999, em 20 pontos de comercialização de cachorros-quentes.

A coleta de dados foi feita por meio de entrevista estruturada por questionário, que visava a identificar os pontos críticos e estabelecer os de controle.

Para o desenvolvimento do sistema HACCP e sua aplicação, foram investigados os itens temperatura e pH, além de dados relacionados a aspectos higiênico-sanitários (Tabela).

Mediu-se, de hora em hora, a temperatura interna da salsicha utilizada na preparação com o termômetro Digital Modelo Digi-Thermo da marca Nortus, escala em ºF e ºC, capacidade de -10ºC a +110ºC. Após o uso, o termômetro era esterilizado com álcool 70%.

Para a medição do pH dos molhos dos lanches, utilizaram-se fitas indicadoras de pH (Merck), e as medições eram feitas duas vezes para cada ingrediente, uma no início da pesquisa, outra no final.

RESULTADOS E COMENTÁRIOS

Os principais problemas encontrados foram equipamentos e utensílios em más condições de higiene, utensílios descobertos, armazenamento de ingredientes em locais inadequados, baixa freqüência de lavagem de mãos e presença de animais (pombos) e insetos.

Purê de batata e preparações cárneas foram considerados de alto risco, pois apresentavam pH, temperatura e tempo de espera favoráveis ao crescimento bacteriano.

Os índices do pH dos molhos foram os seguintes: maionese (4,1), mostarda (3,95), catchup (3,85), molho vinagrete (3,9) e purê de batata (5,26), sendo este um pH acima de 4,5, valor considerado de risco.

Os produtos cárneos foram considerados de alto risco, por não atingir o critério de temperatura para reaquecimento (74ºC) e longo tempo de espera (superior a 5 horas). O ideal seria que fossem utilizados purê industrializado, cujo preparo não envolve adição de leite fluido, e as preparações cárneas reaquecidas até 74ºC.

Excetuando esses ingredientes, o cachorro-quente não é uma preparação considerada de alto risco, pois o processo de fabricação é simples, não são realizadas muitas etapas e envolve pouco manuseio. O fato de o consumo do lanche ser imediato ao preparo também é um fator positivo, pois não se adicionam ao processamento os possíveis erros realizados pelo consumidor.

Os outros ingredientes, por serem industrializados, oferecem menor risco. No entanto, cuidados com a manipulação e higiene dos alimentos e utensílios devem ser tomados.

A freqüência de higienização dos dispensadores de uso repetido (bisnagas) de catchup, mostarda e maionese era muito baixa, apresentando aspecto insatisfatório.

As condições higiênicas de automóveis adaptados tendem a ser mais satisfatórias quando comparadas aos estabelecimentos fixos (barracas e carrinhos), devido à maior facilidade de deslocamento e, conseqüentemente, de higienização. As condições higiênico-sanitárias foram consideradas péssimas em 17,4% e regulares em 13% dos estabelecimentos.

Os baixos índices de adequação encontrados devem-se, principalmente, à falta de conhecimento sobre higiene dos alimentos, e não por negligência em adotar medidas não-higiênicas.

A freqüência da lavagem de mãos foi baixíssima em todos os pontos de venda estudados. Geralmente, a lavagem acontecia apenas quando as mãos encontravam-se visivelmente muito sujas, e o que havia sido relatado pelo vendedor não correspondeu ao observado pelo pesquisador.

Na maioria das vezes, os utensílios encontravam-se descobertos, favorecendo a contaminação por insetos e sujidades trazidas pelo vento.

Foi verificada a presença de pombos em 100% dos locais estudados e de insetos (52%), devido a acúmulo de resíduos em torno do ponto de venda e a cestos de lixo destampados.

Devido à grande importância do comércio ambulante de alimentos, algumas medidas deveriam ser adotadas, como desenvolvimento e aplicação de normas sanitárias adequadas para a venda ambulante, oferta de cursos de capacitação aos vendedores, estabelecimento de sistema de vigilância e informação epidemiológica de doenças transmitidas por alimentos de rua e aplicação do sistema HACCP, como estratégia para a prevenção de contaminações. Outras medidas, como a adoção de políticas de regularização, concessão de licenças e mecanismos de controle da atividade, entre outras, também deveriam ser adotadas.

Tendo em vista o exposto, pela falta de dados oficiais e pesquisas científicas sobre o comércio de alimentos de rua no Brasil, propõe-se que sejam realizados estudos adicionais.

AGRADECIMENTOS

Aos participantes do estudo, vendedores e consumidores, pela contribuição para realização da pesquisa.

REFERÊNCIAS

1. Bryan FL. Hazard analysis critical control point system: a guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. Geneva: WHO; 1992.         

2. Bryan FL, Jermini M, Schmitt R, Chilufya EN, Mwanza M, Matoba A et al. Hazards associated with holding and reheating foods at vending sites in a small town in Zambia. J Food Protect 1997;60:391-8.         

3. [FAO/OPAS] Food and Agriculture Organization, Organización Panamericana de La Salud. Informe del Seminário- Taller Latinoamericano FAO/OPS sobre Control de Alimentos que se Venden en las Calles; 1994 Mayo 9-13; Montevideo, Uruguay. Santiago, Chile; 1991. RELAC/ 94/ 07 ¾ NUT ¾ 57.         

4. Goh K, Lam S, Kumarapathy S, Tan J. A common source foodborne outbreak of cholera in Singapore. Int J Epidemiol 1984;13:210-5.         

5. Ries A, Vugia D, Beingolea L, Palacios AM, Vasquez E, Wells JG et al. Cholera in Piura, Peru: a modern urban epidemic. J Infect Dis 1992;166:1429-33.         

Correspondência para/Correspondence to:
Elizabeth AFS Torres
Departamento de Nutrição
Faculdade de Saúde Pública ¾ USP
Av. Dr. Arnaldo, 715, Cerqueira César
01246-904 São Paulo, SP, Brasil
E-mail: eatorres@usp.br

Baseado em dissertação de mestrado apresentada à Faculdade de Saúde Pública da USP em 2000.
Apresentado no 17º Congresso Internacional de Nutrição, Viena, Áustria, 2001.
Edição financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp ¾ Processo nº 01/01661-3).
Recebido em 24/5/2001. Reformulado em 7/12/2001. Aprovado em 6/2/2002.