Resumos

INTRODUÇÃO

As tendências na evolução do padrão alimentar brasileiro apontam significativo incremento no consumo de alimentos industrializados com alto teor de açúcares simples, sódio e lipídios (alimentos processados que caracterizam alimentação pouco saudável), associado à redução no consumo de alimentos in natura (marcadores de padrões alimentares saudáveis).¹⁰10. Levy RB, Claro RM, Mondini L, Sichieri R, Monteiro CA. Distribuição regional e socioeconômica da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil. Rev Saude Publica. 2012;46(1):6-15. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0034-89102011005000088
https://doi.org/10.1590/S0034-8910201100...

O perfil nutricional dos adultos brasileiros apresenta significativas modificações desde meados da década de 1970. O processo de transição nutricional é caracterizado pela gradual redução na proporção de indivíduos desnutridos e pela contínua elevação da prevalência de obesidade.¹²12. Monteiro CA, Conde WL, Popkin BM. Is obesity replacing or adding to under-nutrition? Evidence from different social classes in Brazil. Public Health Nutr. 2002;5(1A):105-12.

A mudança no padrão de consumo alimentar no Brasil alia-se a alterações de estilo de vida derivadas de urbanização e avanços tecnológicos, como redução progressiva no gasto de energia em atividades laborais e realização de tarefas domésticas diárias. Isso resulta em incremento da prevalência de sobrepeso e obesidade.¹⁸18. World Health Organization. Diet, physical activity and health. Geneva; 2002. ^{, 19}19. World Health Organization. The world report 2002: Reducing risks, promoting healthy life. Geneva; 2002.

O resultado do cenário de transição nutricional no País inclui elevação da prevalência de sobrepeso e obesidade na população e mudanças no perfil de morbimortalidade nacional, onerando o sistema de saúde.³3. Bloom DE, Cafiero ET, Jané-Llopis E, Abrahams-Gessel S, Bloom LR, Fathima S, et al. The global economic burden of non-communicable diseases. Geneva: World Economic Forum; 2011. ^{, 15}15. Philippi ST, Latterza AR, Cruz ATR, Ribeiro LC. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev Nutr. 1999;12(1):65-80. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52731999000100006
https://doi.org/10.1590/S1415-5273199900... ^{, 17}17. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva; 2003. (Technical Report Series, 916).

O comportamento do consumidor de alimentos é influenciado por ampla variedade de fatores, com destaque para os determinantes econômicos, como preços relativos e renda da população.⁴4. Claro RM, Carmo HCE, Machado FMS, Monteiro CA. Income, food prices, and participation of fruit and vegetables in the diet. Rev Saude Publica. 2007;41(4):1-8. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0034-89102007000400009
https://doi.org/10.1590/S0034-8910200700... ^{, 11}11. Mondini L, Levy RB, Silva EN. Alimentação na região metropolitana de São Paulo por classe de renda. An Indic Agroneg. 2010;5(12):1-5. ^{, 17}17. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva; 2003. (Technical Report Series, 916). ^{, a}a European Food International Council. The determinants of food choice. Brussels; 2005. Desde o final dos anos 1930, fatores ligados à oferta, como aprimoramento da tecnologia e aumento da escala de produção, acompanhando o aumento da demanda, possibilitaram a redução no preço por caloria dos alimentos processados.⁸8. Farina EMMQ, Nunes R. Evolução do sistema agroalimentar no Brasil e a redução de preços para o consumidor: Os efeitos da atuação dos grandes compradores. Rev Econ Aplic. 2004;8(2):347-76. ^{, b}b Lavinas L. Acessibilidade alimentar e estabilização econômica nos anos 90. Rio de Janeiro: Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada; 1998. (Texto para discussão, 591). Estudos mostram que o preço por caloria de alimentos in natura, mais sujeitos a intempéries e pragas (denominadas choques de oferta), é superior ao de alimentos processados.

A análise da evolução da distribuição dos gastos e dos preços relativos de categorias e grupos alimentares, segundo parâmetros de interesse nutricional,⁴4. Claro RM, Carmo HCE, Machado FMS, Monteiro CA. Income, food prices, and participation of fruit and vegetables in the diet. Rev Saude Publica. 2007;41(4):1-8. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0034-89102007000400009
https://doi.org/10.1590/S0034-8910200700... ^{, 5}5. Claro RM, Sarti FM, Bandoni DH. Evolução da disponibilidade domiciliar de alimentos no município de São Paulo no período de 1979 a 1999. Rev Nutr. 2007;20(5):483-90. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732007000500004
https://doi.org/10.1590/S1415-5273200700... fornece subsídios à proposição de políticas públicas em prol de uma alimentação saudável.⁵5. Claro RM, Sarti FM, Bandoni DH. Evolução da disponibilidade domiciliar de alimentos no município de São Paulo no período de 1979 a 1999. Rev Nutr. 2007;20(5):483-90. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732007000500004
https://doi.org/10.1590/S1415-5273200700... ^{, 16}16. Sarti FM, Claro RM, Bandoni DH. Contribuições de estudos sobre demanda de alimentos à formulação de políticas públicas de nutrição. Cad Saude Publica. 2011;27(4):639-47. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0102-311X2011000400003
https://doi.org/10.1590/S0102-311X201100... ^{, c}c Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2002-2003: análise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil. Rio de Janeiro; 2003. Há possibilidade de aumento das alíquotas de tributos sobre alimentos considerados menos saudáveis, assim como a concessão de subsídios à venda de alimentos considerados mais saudáveis, a partir da análise dos efeitos sobre preços de grupos alimentares específicos.⁵5. Claro RM, Sarti FM, Bandoni DH. Evolução da disponibilidade domiciliar de alimentos no município de São Paulo no período de 1979 a 1999. Rev Nutr. 2007;20(5):483-90. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732007000500004
https://doi.org/10.1590/S1415-5273200700... ^{, 6}6. Drewnowski A, Darmon N. Food choices and diet costs: An economic analysis. J Nutr. 2005;135(4):900-4.

Estudos dos impactos de tributação e subsídio de alimentos devem basear-se na observação do padrão de evolução histórica dos preços dos alimentos, associada a análises do padrão alimentar populacional. Essas análises e evolução de preços relativos permitem verificar relações de substituição e complementaridade entre alimentos e grupos alimentares, considerando a complexidade da estrutura tributária no Brasil.¹1. Belik W. Muito além da porteira: mudanças nas formas de coordenação da cadeia alimentar no Brasil [tese de doutorado]. Campinas: UNICAMP; 2001.

As principais bases de dados para realização de tais estudos são as Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) e séries de preços de alimentos, que constituem o banco de dados necessários ao cálculo de Índices de Preços ao Consumidor (IPC).

O objetivo do presente estudo foi analisar a evolução dos preços relativos dos grupos de produtos alimentares e sua influência nas políticas públicas para uma alimentação saudável.

MÉTODOS

O presente artigo baseou-se em análise de dados históricos do IPC da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (FIPE) desde a década de 1930.^d A metodologia de cálculo de séries de números-índice de preços deflacionados, preços relativos de grupos e conjunto da cesta de alimentos nas últimas sete décadas foi baseada na "teoria dos números-índice".^ee Carmo HCE. Índice de preços ao consumidor: teoria e análise de modelos factíveis considerando as bases de dados disponíveis [tese de livre docência]. São Paulo: Universidade de São Paulo; 2004.

A estimação de séries de números-índice de preços deflacionados e preços relativos de grupos de alimentos de 1939 a 2010 em São Paulo, SP, foi realizada a partir da base de dados constituída das seguintes fontes de informação: banco de dados de preços de alimentos do município de São Paulo a partir da Pesquisa Índice de Preços ao Consumidor do Município de São Paulo, atualmente denominado IPC-FIPE,^dd Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas. Banco de dados de preços do IPC-FIPE. São Paulo; 2011. e estruturas de ponderação geradas a partir de Pesquisas de Orçamentos Familiares realizadas pela prefeitura do município de São Paulo e FIPE (representativas do município de São Paulo) e IBGE (representativas da região metropolitana de São Paulo).^cc Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2002-2003: análise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil. Rio de Janeiro; 2003. ^{, f}f Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: análise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil. Rio de Janeiro; 2009.

O banco de dados de preços utilizado foi constituído de duas séries históricas de preços nominais referentes a alimentos e bebidas abarcados na pesquisa de preços para cálculo do IPC-FIPE. A primeira série de dados (preços de janeiro de 1939 a dezembro de 1996) referiu-se a registros de preços mensais sem distinção de estabelecimentos pesquisados.

A segunda série de dados (preços de janeiro de 1989 a maio de 2010) referiu-se a registros de preços semanais com distinção de estabelecimento. O número de produtos alimentares incluiu entre 36 itens alimentares no mínimo, no início da série de dados, até no máximo 89 itens, no período mais recente. Em geral, cada produto apresentava mais de uma especificação de tipo, marca, unidade, entre outras características.

A compatibilização das duas séries foi feita pela conversão dos dados da segunda série em preços médios mensais. Foi dada prioridade aos preços da série mais recente no período de coincidência temporal das séries para maior precisão.

Considerando-se a significativa inflação acumulada no período, assim como várias mudanças no padrão monetário brasileiro^gg Banco Central do Brasil. Síntese dos padrões monetários brasileiros. Brasília; 2000 [citado 2010 mai 1]. Disponível em: http://www.bcb.gov.br/htms/museu-espacos/S%C3%ADntesePadroesMonetariosBrasileiros.pdf (desde mil réis até o real), mudanças nas unidades de referência de medidas de alimentos e ocorrência de omissão de dados, houve necessidade de extensivo trabalho de compatibilização dos dados para conversão a valores correntes em reais, a partir de conversão de dados ao padrão monetário atual.

As séries de preços foram deflacionadas, aplicando o IPC-FIPE geral para conversão dos preços em reais de maio de 2010. O procedimento de deflacionamento, a partir da fórmula utilizada no cálculo do IPC-FIPE.^hh Rizzieri J, Carmo HCE. Retrospectiva histórica e metodológica do IPC-FIPE. São Paulo: Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas; 1995.

Foram realizados testes de consistência na série de preços de cada um dos produtos alimentares para a identificação e tratamento de observações discrepantes (outliers). Os valores foram descartados do banco de dados no caso de distorções sem possibilidade de identificação da origem do erro. Métodos de imputação foram aplicados para estimar as informações faltantes diante da constatação de omissão temporária de dados de preços e/ou ponderações.

Os dados das séries de preços mensais foram convertidos em séries de preços médios anuais considerando variações sazonais, a extensão temporal das séries e a finalidade do estudo. A partir das POF, foram determinadas as estruturas de ponderações, que representam o padrão de distribuição dos gastos domiciliares de produtos alimentares.

A análise da evolução do padrão de gastos com alimentos no município de São Paulo baseou-se em estruturas de ponderação obtidas para classe de renda modal limitada ao intervalo de um a oito salários mínimosⁱ nas POF de 1936 a 1937, 1951 a 1952 e 1971 a 1972 (abrangência restrita ao município de São Paulo) e nas POF realizadas pelo IBGE em 1987 a 1988, 1995 a 1996 e 2002 a 2003 (região metropolitana de São Paulo - RMSP).^jj Carmo HCE. Impacto nutricional da evolução dos preços dos alimentos em São Paulo, 1980 [dissertação de mestrado]. São Paulo: Universidade de São Paulo; 1980. ^{, k}k Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Índice Nacional de Preços ao Consumidor - INPC. Sistema IBGE de Recuperação Automática (SIDRA). Rio de Janeiro; 2011 [citado 2011 mai 15]. Disponível em: http://www.sidra.ibge.gov.br/snipc/default.asp

Um número-índice de preços é uma medida estatística da variação relativa do nível de preços de um agregado heterogêneo de bens e serviços em uma sequência de períodos. Números-índice podem ser considerados método de medida e estimador estatístico, como no caso de IPC em que o processo de obtenção de dados (produtos, locais de coleta, consumidores etc.) requer a aplicação de métodos de amostragem.^ff Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: análise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil. Rio de Janeiro; 2009. ^,j

A teoria dos números-índice de preços ao consumidor parte da premissa de comportamento racional dos consumidores e busca atingir nível máximo de satisfação via consumo de bens e serviços. Essa teoria tem como restrições a renda disponível, preços dos bens consumidos, características pessoais, entre outros atributos, em uma sequência de períodos.

Assumindo como hipótese simplificadora o consumo de alimentos em proporção fixa, a fórmula correspondente seria a fórmula de Laspeyres modificado (média aritmética ponderada de relativos de preços) A fórmula foi aplicada à geração de séries de números-índice para cada grupo alimentar e o conjunto da alimentação.^ff Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: análise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil. Rio de Janeiro; 2009. ^{, h}h Rizzieri J, Carmo HCE. Retrospectiva histórica e metodológica do IPC-FIPE. São Paulo: Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas; 1995. ^{, j}j Carmo HCE. Impacto nutricional da evolução dos preços dos alimentos em São Paulo, 1980 [dissertação de mestrado]. São Paulo: Universidade de São Paulo; 1980.

As POF são realizadas esporadicamente e seus resultados são apresentados com significativa defasagem, tornando necessária a estimativa da evolução das ponderações, período a período, entre elas. Tendo por referência a fórmula de Laspeyres modificado, os pesos de cada alimento e grupo de alimentos são atualizados a cada período, aplicando-se a fórmula a seguir.^jj Carmo HCE. Impacto nutricional da evolução dos preços dos alimentos em São Paulo, 1980 [dissertação de mestrado]. São Paulo: Universidade de São Paulo; 1980.

Sendo: w_i,t-1 a ponderação do item i no período t-1 (base de cálculo); w_i,t-2 a ponderação do item i no período imediatamente anterior (t-2); R_i,(t-1,t-2) é o relativo do item i entre os períodos t-1 e t-2; e I_(t-1,t-2) é o índice geral de preços entre os períodos t-1 e t-2. Por ser uma fórmula recursiva, é importante definir o período inicial e a estrutura de ponderações correspondente (w_i,0), diretamente obtida de uma POF denominada período base de ponderação.^jj Carmo HCE. Impacto nutricional da evolução dos preços dos alimentos em São Paulo, 1980 [dissertação de mestrado]. São Paulo: Universidade de São Paulo; 1980.

As séries temporais representativas da evolução do nível de preços e preços relativos de cada grupo foram geradas pela acumulação dos índices móveis entre dois períodos,^h1 Foi tomado como referência o poder de compra em Maio de 2010. a partir de um período base de comparação que assume por convenção valor 100, para simplificar a apresentação dos resultados, optou-se por tomar como referência o valor 1,00.

Os alimentos registrados no banco de preços foram classificados em categorias e grupos alimentares de acordo com características nutricionais de agrupamentos de alimentos. Foram definidas seis categorias, a partir de 17 grupos de alimentos: Alimentos in natura (frutas, legumes, verduras); Alimentos industrializados (açúcares, gorduras de origem animal, óleos vegetais, alimentos processados); Bebidas (bebidas adoçadas, bebidas alcoólicas, chá, café e outros); Carnes, leguminosas, leite e ovos (carnes, leguminosas, leite e derivados, e ovos); Cereais e tubérculos (cereais, farinhas e massas, tubérculos e raízes); Refeições fora do domicílio.

A inclusão de produtos alimentares em cada categoria e grupo foi baseada em critérios objetivos de composição nutricional, incluindo nível de adição de sal, açúcar, gorduras e óleos no processo de produção dos alimentos (no caso do grupo dos alimentos processados). Itens como embutidos (salsicha, linguiça, salame, entre outros), alimentos semiprontos (preparados instantâneos à base de massa), doces (chocolate, balas, biscoitos doces, entre outros) e salgados (biscoitos salgados, salgadinhos de pacote, entre outros) foram incluídos no grupo alimentar de alimentos processados. O grupo de bebidas adoçadas incluiu refrigerantes e outras bebidas com adição de açúcar, considerados separadamente do grupo de bebidas não alcoólicas sem adição de açúcar (chá, café, entre outras), embora pertencentes à categoria geral de bebidas.

RESULTADOS

A participação das despesas com alimentação no orçamento familiar no município apresentou tendência de queda durante o período: de 58,6% (década de 1930) para 25,6% (década de 2000) dos gastos familiares (Tabela 1).

As categorias e grupos de alimentos apresentaram comportamentos distintos quanto à participação relativa. A participação dos gastos com alimentação fora do domicílio era inexpressiva até o início dos anos 1970 e apresentou incremento significativo até o final dos anos 1990. Posteriormente apresentou evolução positiva mais lenta, deslocando a participação proporcional dos demais grupos de alimentos consumidos no domicílio.

Alimentos in natura apresentaram tendência de aumento de participação na alimentação no domicílio de 1972 a 1988, mudando para um patamar inferior de participação, enquanto os alimentos processados mantiveram a participação percentual nos gastos domiciliares ao longo do tempo.

Houve redução de participação da categoria de cereais, farinhas e massas no orçamento familiar ao longo do tempo (35,99% em 1939 até 13,17% em 2006); na categoria das carnes, legumes, leite e ovos, a participação percentual nos gastos oscilou em torno de 30%, à exceção de aumento significativo de participação na POF de 1989-1990.

A participação percentual de gastos domiciliares em bebidas adoçadas elevou-se de 1991 a 1998, mantendo-se no mesmo patamar desde então. O grupo de bebidas alcoólicas manteve sua participação percentual ao longo do período (à exceção de 1991 a 1998) e o grupo de outras bebidas não alcoólicas (chá, café e outros) apresentou ligeira tendência de redução em participação percentual no orçamento familiar.

Em relação à evolução do número índice de preços relativos de alimentação geral (índice de preço nominal da alimentação deflacionado pelo IPC-FIPE) e dos números índices de preços relativos dos grupos alimentares (índice de preços nominais de grupos alimentares deflacionado pelo índice de preço nominal da alimentação), observa-se que o número índice de preços acumulado foi de 2,723, o que indica incremento de cerca de 170% do preço relativo dos alimentos entre 1939 e 2010. Houve maior crescimento no preço relativo dos alimentos nos anos de 1972 a 1988.

No que se refere ao comportamento dos preços relativos das categorias alimentares, constata-se que ao longo do período analisado que os alimentos in natura, bebidas e alimentação fora do domicílio apresentaram tendência de aumento de preços relativos (Tabela 2). Por outro lado, as categorias que apresentaram redução de preços relativos foram: carnes, leguminosas, leite, ovos e alimentos processados. Os cereais e tubérculos acumularam quedas inferiores à diferença percentual entre os números-índice gerais pelas duas alternativas.

A análise mais detalhada da evolução segundo categorias e grupos alimentares pode ser observada na Figura (a-f). Os indicadores relativos às frutas e verduras apresentaram taxas de variação superiores aos indicadores de preços dos legumes. Além disso, registraram significativas oscilações no período, especialmente no início das décadas de 1940 e 1950 (Figura, a).

Gordura, óleos, açúcares e alimentos processados, marcadores de padrões de alimentação menos saudáveis, apresentaram oscilações mais representativas até meados da década de 1960. A substituição paulatina da gordura animal pelos óleos vegetais foi marcada pela substancial queda nos preços relativos dos óleos vegetais até a década de 1950. A partir da década de 1970, ambos os grupos apresentam ritmo constante de queda até 2010 (Figura, b).

Houve oscilação significativa do grupo de café e chá, enquanto bebidas alcoólicas mantiveram indicadores de baixa variação de preços, permanecendo abaixo do índice geral de preços para alimentação. O índice de preços relativos para bebidas adoçadas manteve-se inferior à alimentação em geral até o final da década de 1980, apresentando incremento significativo até meados da década de 1990 (Figura, c).

Os índices de preços relativos dos grupos de carnes, leite e derivados, ovos e leguminosas, alimentos altamente proteicos, apresentaram dois padrões distintos de evolução de preços. Carnes e leguminosas apresentaram maiores flutuações de níveis de preços, mantendo patamares de variação superiores aos ovos e leite e derivados; as maiores oscilações foram de níveis de preços no grupo das leguminosas (feijão), produto alimentar que apresentou maior exposição a choques de oferta relacionados a variações climáticas. Ovos e leite e derivados apresentaram tendência de baixa até meados da década de 1970, seguida de estabilização em patamares inferiores ao índice da alimentação em geral (Figura, d).

O índice de preços relativos do grupo de cereais, farinhas e massas apresentou tendência de alta até meados da década de 1950, retornando ao patamar anterior ao final da década de 1970 (Figura, e).

A alimentação fora do domicílio apresentou suave tendência de alta, principalmente devido ao incremento da participação da alimentação fora do lar no orçamento familiar a partir da década de 1990 (Figura, f).

DISCUSSÃO

Houve queda significativa na proporção dos orçamentos familiares gasta com alimentação; em contrapartida, as despesas com alimentação fora do domicílio apresentaram impulso positivo ao longo do tempo, devido às mudanças de estilo de vida nos centros urbanos brasileiros ao longo do período. Os grupos de alimentos analisados apresentaram evolução diferenciada de alimentação no domicílio de acordo com as respectivas condições de produção, associada às modificações de estilos de vida da população paulistana.

Os preços relativos dos alimentos processados apresentaram visível tendência de queda em relação aos demais itens alimentares.

Nota-se significativo barateamento nos preços relativos dos óleos vegetais no início do longo período analisado (até década de 1950). Isso resultou na primeira emblemática alteração no padrão de aquisição de alimentos para consumo domiciliar da população paulistana, o princípio do processo de urbanização e industrialização do município: a substituição de gorduras de origem animal pelos óleos vegetais.

Alimentos in natura, como frutas e verduras, apresentaram tendência de aumento de preços relativos, especialmente em decorrência da variabilidade nas condições de produção e oferta, assim como maior perecibilidade e menor praticidade em termos de tempo de preparo e forma de consumo.

As tendências de preços relativos observadas são condizentes com resultados de outros estudos quanto à evolução recente dos preços de diferentes grupos de alimentos, especialmente na comparação entre alimentos considerados saudáveis e pouco saudáveis.²2. Bezerra IN, Sichieri R. Características e gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil. Rev Saude Publica. 2010;44(2):221-9. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0034-89102010000200001
https://doi.org/10.1590/S0034-8910201000... ^{, 6}6. Drewnowski A, Darmon N. Food choices and diet costs: An economic analysis. J Nutr. 2005;135(4):900-4. ^{, 11}11. Mondini L, Levy RB, Silva EN. Alimentação na região metropolitana de São Paulo por classe de renda. An Indic Agroneg. 2010;5(12):1-5.

Estudo realizado no México avaliou variações nos preços de alimentos e seus nutrientes durante as últimas três décadas. Alimentos básicos (como milho e trigo) apresentaram aumento de preços na última década e alimentos proteicos (como carne bovina e pescado) inicialmente tiveram aumento de preços, tornando-se mais baratos ao longo da década de 1990. A maioria dos óleos, gorduras e alimentos industrializados ou processados apresentaram incrementos de preços inferiores à inflação de alimentos em geral, tornando-se mais baratos do que alimentos in natura. A análise de correlação mostrou associação negativa entre densidade de energia dos alimentos e seu custo.¹⁴14. Ortiz-Hernández L. Evolución de los precios de los alimentos y nutrimentos en México entre 1973 y 2004. Arch Latinoam Nutr. 2006;56(3):201-15.

Drewnowski & Specter⁷7. Drewnowski A, Specter S. Poverty and obesity: The role of energy density and energy costs. Am J Clin Nutr. 2004;79(1):6-16. analisaram preços de diferentes tipos de alimentos e observaram que alimentos considerados pouco saudáveis são comparativamente mais baratos em termos de preço por calorias em relação aos alimentos saudáveis.

O declínio do índice relativo de preços de alimentos processados, aliado à elevação da renda populacional e à alta concentração de calorias, favorece a consolidação de hábitos alimentares pouco saudáveis. Isso resulta em dietas desbalanceadas que podem conduzir a deficiências nutricionais e/ou instalação de doenças crônicas, como obesidade, dislipidemias e hipertensão.¹⁷17. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva; 2003. (Technical Report Series, 916).

A flutuação do nível de preços dos alimentos associa-se fortemente a alterações no consumo alimentar, considerando a necessidade de adequação dos orçamentos familiares às variações de preços para manutenção do padrão de vida familiar. Incrementos no nível de preços de itens alimentares geram redução dos recursos disponíveis para aquisição de outros produtos e serviços necessários à família, como medicamentos, aluguel e transporte. Para substituir alimentos mais caros pelos mais baratos, famílias buscam alternativas alimentares que possibilitem a manutenção de outras despesas domiciliares indispensáveis.

Monteiro¹³ enfatiza os aspectos negativos de tais alimentos à saúde humana, a partir de suas características de baixa densidade nutricional (nutrientes por unidade energética) e alta densidade energética (energia por volume). A evolução dos índices de preços relativos constitui evidência adicional de estímulo ao consumo de alimentos não saudáveis observados nas últimas décadas.¹⁰10. Levy RB, Claro RM, Mondini L, Sichieri R, Monteiro CA. Distribuição regional e socioeconômica da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil. Rev Saude Publica. 2012;46(1):6-15. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0034-89102011005000088
https://doi.org/10.1590/S0034-8910201100...

Em termos socioeconômicos, podem-se destacar: os efeitos de avanços tecnológicos na produção de alimentos, incluindo mudanças nas formas de distribuição de alimentos no Brasil associadas à modernização e ao incremento do poder de mercado do varejo de alimentos; estabilização econômica; abertura econômica do País com estímulo à concorrência;¹1. Belik W. Muito além da porteira: mudanças nas formas de coordenação da cadeia alimentar no Brasil [tese de doutorado]. Campinas: UNICAMP; 2001. ^{, b}b Lavinas L. Acessibilidade alimentar e estabilização econômica nos anos 90. Rio de Janeiro: Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada; 1998. (Texto para discussão, 591). ^{, l}l Cyrillo DC. O papel dos supermercados no varejo de alimentos. São Paulo: Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas; 1987. avanços em pesquisa agrícola com consequente elevação na produtividade; diminuição na margem de processamento e comercialização; eventuais reduções na carga tributária;^mm Barros JMD, Rizzieri JB, Picchetti P. Os efeitos da pesquisa agrícola para o consumidor. São Paulo: Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas; 2001. transferência de ganhos de produtividade entre agricultura e indústria; ganhos de eficiência de sistemas de logística de suprimento e distribuição.⁸8. Farina EMMQ, Nunes R. Evolução do sistema agroalimentar no Brasil e a redução de preços para o consumidor: Os efeitos da atuação dos grandes compradores. Rev Econ Aplic. 2004;8(2):347-76.

A principal implicação da queda dos preços de alimentos em geral é a elevação do poder de compra dos salários, notadamente nos estratos de menor renda, especialmente após o período de estabilização da inflação em meados da década de 1990. A evolução de preços relativos de alimentos processados mostrou queda constante ao longo do período, resultando em maior potencial de compra ao consumidor.

Em termos culturais, a intensa urbanização, associada ao ingresso da mulher no mercado de trabalho, reduz o tempo dedicado ao preparo e ao consumo de refeições no domicílio e redireciona a seleção de alimentos para consumo diário com base nas combinações de características intrínsecas desejáveis de tais produtos: praticidade no preparo e consumo do alimento, palatabilidade e durabilidade derivadas da inclusão de ingredientes que favorecem o sabor e a preservação do alimento (sal, açúcar e gordura) e variedade de opções a partir de significativas possibilidades de diversificação do produto final (adição de sabor, mudanças em textura, fortificação de alimentos, tamanho de embalagem, entre outras), além da reputação via construção de marca pelas ações de marketing e garantia de saciedade a menor custo pela própria composição do alimento (densidade energética).

As políticas públicas de nutrição devem buscar a promoção da alimentação saudável, incentivando o consumo de alimentos in natura a partir de estratégias de ampliação da acessibilidade da população a tais alimentos. Simultaneamente, deve haver restrição dos estímulos ao consumo de alimentos processados de alta densidade calórica, baixa contribuição nutricional e teores mais elevados de sódio, gorduras e açúcares.¹⁴14. Ortiz-Hernández L. Evolución de los precios de los alimentos y nutrimentos en México entre 1973 y 2004. Arch Latinoam Nutr. 2006;56(3):201-15.

O estímulo à escolha de alimentos saudáveis pelo consumidor pode ser condicionado por programas de educação nutricional e alterações tributárias, a partir da imposição de alíquotas tributárias⁹9. Giambiagi F, Além AC. Finanças públicas: Teoria e prática no Brasil. Rio de Janeiro: Elsevier; 2008. elevadas para alimentos menos saudáveis e atribuição de subsídios aos alimentos considerados mais saudáveis. O objetivo precípuo de tais políticas públicas é constituir um conjunto de ações de prevenção em saúde pública, via redução da prevalência de sobrepeso e obesidade na população brasileira, visando ao controle da ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis e à melhoria da qualidade de vida da população. Conclui-se que a evolução dos preços relativos dos alimentos no município de São Paulo mostra tendência desfavorável à manutenção da alimentação saudável em nível domiciliar em longo prazo.

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