Cambios en el patrón de consumo de alimentos y bebidas en Argentina, 1996-2013

Changes in the food and beverage consumption pattern in Argentina, 1996-2013

María Elisa Zapata Alicia Rovirosa Esteban Carmuega Acerca de los autores

RESUMEN

El patrón alimentario de la población se ha modificado en los últimos años como consecuencia de cambios culturales y en la accesibilidad a los alimentos. Con el objetivo de describir los cambios en el patrón de consumo de alimentos y bebidas en las últimas dos décadas en Argentina, se analizó la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares de los años 1996-1997, 2004-2005 y 2012-2013. Se estimó el consumo aparente promedio de alimentos y bebidas en gramos o mililitros de peso neto por adulto equivalente para cada período. La variación en la cantidad de alimentos y bebidas disponibles para consumo entre 1996 y 2013 muestra un cambio en la estructura del patrón de dieta, que parece indicar un cambio en la forma de comprar, preparar y consumir los alimentos, relacionado con una mayor practicidad, más accesibilidad y menos tiempo dedicado a la preparación de los alimentos.

PALABRAS CLAVES:
Consumo de Alimentos; Alimentos y Bebidas; Hábitos Alimenticios; Encuesta Socioeconómica; Argentina

ABSTRACT

The dietary pattern of the population has shifted in recent years as a result of cultural changes and modifications in food accessibility. In order to describe the changes in food and beverage consumption patterns in the last two decades in Argentina, the National Survey of Household Expenditure [Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares] was analyzed for the periods 1996-1997, 2004-2005 and 2012-2013. The average apparent consumption of food and beverages in grams or milliliters of net weight per adult equivalent was estimated for each period. The variation in the amount of food and beverages available for consumption between 1996 and 2013 shows that the structure of the dietary pattern has changed, appearing to indicate shifts in the ways of buying, preparing and consuming foods related to greater convenience and accessibility and less time spent on food preparation.

KEY WORDS:
Food Consumption; Food and Beverages; Food Habits; Socioeconomic Survey; Argentina

INTRODUCCIÓN

Las transformaciones demográficas, epidemiológicas, sociales y económicas han afectado a Latinoamérica en los últimos años11. Organización Panamericana de la Salud. Salud en Sudamérica, edición de 2012: panorama de la situación de salud y de las políticas y sistemas de salud. Washington DC: OPS; 2012., impactando directa o indirectamente en la alimentación, el estilo de vida y la salud de la población. Los cambios en los patrones alimentarios y de actividad física se describen como determinantes de la obesidad en el contexto de la evolución socioeconómica y demográfica22. Popkin BM. The nutrition transition and obesity in the developing world. Journal of Nutrition. 2001;131(3):S871-S873.,33. Popkin BM, Gordon-Larsen P. The nutrition transition: worldwide obesity dynamics and their determinants. International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders. 2004;28 (Suppl 3):S2-S9.. En Latinoamérica coexisten el sobrepeso y la obesidad con la malnutrición, ya sea por retraso crónico de crecimiento, anemia o deficiencia de zinc44. Rivera JA, Pedraza LS, Martorell R, Gil A. Introduction to the double burden of undernutrition and excess weight in Latin America. American Journal of Clininical Nutrition. 2014;100(6):S1613-S1616..

Las sociedades urbanas han incorporado estilos de vida sedentarios y una dieta caracterizada por su pobre calidad nutricional (alimentos ricos en grasas saturadas, azúcares, sodio y pobres en fibra y micronutrientes)55. World Health Organization, Food and Agriculture Organization. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases: Report of the joint WHO/FAO expert consultation. Geneva: WHO; 2003.. Estos cambios en la alimentación y la actividad física se han asociado al aumento de la obesidad, lo que representa un alto impacto sobre la morbimortalidad, la calidad de vida y el gasto sanitario66. World Health Organization. Global status report on noncommunicable diseases 2014. Geneva WHO; 2014..

La alimentación evoluciona con el tiempo bajo la influencia de muchos factores y de interacciones complejas. Los ingresos, los precios, las preferencias individuales, las creencias y las tradiciones culturales, las estrategias de marketing y la masificación de los productos alimentarios así como factores geográficos, ambientales, sociales y económicos conforman, en su compleja interacción, las características del consumo de alimentos55. World Health Organization, Food and Agriculture Organization. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases: Report of the joint WHO/FAO expert consultation. Geneva: WHO; 2003..

La escasez de estudios poblacionales con representatividad nacional, que utilicen métodos de evaluación alimentaria considerados como patrón de referencia, como recordatorios de 24 horas o registros de consumo de alimentos, ha sido durante mucho tiempo y es en la actualidad un obstáculo para realizar nutrición basada en la evidencia y planificar políticas alimentarias. Las encuestas de gastos de hogares, que se realizan en forma periódica, tienen representatividad nacional y se han utilizado en los últimos años en muchos países como una medida aproximada para superar la brecha sobre información alimentaria y nutricional77. Fiedler JL, Lividini K, Bermudez OI, Smitz MF. Household Consumption and Expenditures Surveys (HCES): a primer for food and nutrition analysts in low- and middle-income countries. Food and Nutrition Bulletin. 2012;33(Suppl 3):S170-S184.,88. Fiedler JL, Smitz MF, Dupriez O, Friedman J. Household income and expenditure surveys: a tool for accelerating the development of evidence-based fortification programs. Food and Nutrition Bulletin. 2008;29(4):306-319.,99. Naska A, Vasdekis VG, Trichopoulou A. A preliminary assessment of the use of household budget survey data for the prediction of individual food consumption. Public Health Nutrition. 2001;4(5B):1159-1165..

Conocer los cambios en el consumo aparente a lo largo del tiempo es esencial para diseñar y redireccionar las políticas públicas, planificar campañas educativas y orientar la producción y disponibilidad de alimentos. Este trabajo pretende describir los cambios en el patrón de consumo de alimentos y bebidas en las últimas dos décadas en Argentina, a partir de la información recabada en la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares (ENGHo) de los años 1996-1997, 2004-2005 y 2012-2013, y las diferencias en el consumo entre quintiles de ingreso en el último periodo.

MATERIAL Y METODO

El análisis se realizó utilizando la información de las bases de datos de ingresos y de gastos de las ENGHo realizadas por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) en los años 1996-1997, 2004-2005 y 2012-2013. La muestra de las encuestas de 1996-1997 y 2012-2013 corresponde a hogares urbanos de localidades de 5.000 y más habitantes, mientras que la encuesta de 2004-2005 incluye localidades urbanas (93,4%) y rurales.

Se consideró como consumo aparente o disponibilidad para consumo a las cantidades de alimentos y bebidas adquiridos para consumir en el hogar o comprados y consumidos fuera del hogar (en restaurantes, bar y comedores). La encuesta de 1996-1997 solo registró la compra de alimentos para consumo en el hogar. La recopilación de información sobre las cantidades de alimentos y bebidas totales compradas por cada hogar se realizó en el periodo de una semana. Para el análisis se consideró el factor de expansión correspondiente a cada hogar.

La encuesta de 1996-1997 incluye 98 ítems correspondientes a alimentos y bebidas, la de 2004-2005, 400 ítems, y la de 2012-2013, 405 ítems. A los fines del análisis, se han unificado las categorías tomando como referencia los ítems de la encuesta de 1996-1997, salvo los alimentos y bebidas que no fueron registrados en la primera encuesta. El número resultante de alimentos y bebidas se agrupó de acuerdo a sus características nutricionales. A partir de la encuesta de 2004-2005 se registraron los alimentos y bebidas para consumir fuera del hogar.

Los alimentos y bebidas registrados en el cuestionario por cada hogar fueron transformados de peso bruto a gramos de peso neto, utilizando el factor de corrección correspondiente a cada alimento de acuerdo al factor de corrección del Sistema de Análisis y Registro de Alimentos1010. Ministerio de Salud de la Nación. Encuesta Nacional de Nutrición y Salud: Documento de Resultados. Buenos Aires: MSAL; 2007.,1111. Ministerio de Salud de la Nación, Dirección Nacional de Maternidad e Infancia. Software SARA: Sistema de Análisis y Registro de Alimentos Versión 1.2.22 ed2007 [Internet]. 2013 [citado 12 abr 2016]. Disponible en: http://tinyurl.com/zcfjpp9.
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-Software SARA- y de la tabla recopilada por la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires (UBA)1212. López L, Suárez M. Alimentación saludable: Guía práctica para su realización. Buenos Aires: Akadia; 2011.. En el caso de alimentos y bebidas registrados como unidades se tomó la tabla de pesos y medidas de referencia del software SARA1111. Ministerio de Salud de la Nación, Dirección Nacional de Maternidad e Infancia. Software SARA: Sistema de Análisis y Registro de Alimentos Versión 1.2.22 ed2007 [Internet]. 2013 [citado 12 abr 2016]. Disponible en: http://tinyurl.com/zcfjpp9.
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y la tabla compilada por López1212. López L, Suárez M. Alimentación saludable: Guía práctica para su realización. Buenos Aires: Akadia; 2011. para su transformación en gramos de peso neto.

Se calculó el total de adultos equivalentes por hogar. Un adulto equivalente, con coeficiente 1, corresponde a un varón de entre 30 y 59 años, con actividad moderada y necesidades energéticas de 2.700 kcal. En relación con las necesidades calóricas de cada grupo biológico se determinan los coeficientes1313. Instituto Nacional de Estadística y Censos. El gasto de Consumo de los Hogares Urbanos en la Argentina. Un análisis a partir de las mediciones de 1996/1997, 2004/2005 y 2012/2013. Ciudad Autónoma de Buenos Aires: INDEC; 2014..

Luego de la transformación de todos los alimentos y bebidas a gramos o mililitros de peso neto por día, las cantidades totales fueron divididas por el total de adultos equivalentes en el hogar. El consumo se expresó en gramos o mililitros promedio de alimentos y bebidas por adulto equivalente por día, en peso neto. Las leches en polvo, jugos en polvo e infusiones se presentan en valores reconstituidos. La diferencia entre el consumo del quintil más alto y más bajo de ingresos de hogar se estimó tomando como base el quintil 1.

RESULTADOS

La Tabla 1 muestra la cantidad de hogares e individuos encuestados en cada período. En promedio, la cantidad de miembros y de adultos equivalentes por hogar ha descendido ligeramente entre 1996 y 2013. Se observa un incremento de la proporción de mujeres adultas incorporadas al mercado laboral entre la primera encuesta y las posteriores.

Tabla 1
Características de la muestra y composición de los hogares, según período de realización de la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares. Argentina, 1996-2013.

La Tabla 2 presenta, de forma desagregada, la cantidad de alimentos y bebidas por adulto equivalente por año de realización de la encuesta. La Figura 1 muestra el cambio en la disponibilidad de alimentos y bebidas para el consumo en la población Argentina entre 1996-1997 y 2012-2013, mientras que la Figura 2 muestra la variación porcentual entre ambos periodos.

Tabla 2
Consumo aparente de alimentos y bebidas, promedio por adulto equivalente (gramos o mililitros por día), según período de realización de la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares. Argentina, 1996-2013.

Figura 1
Variación en la disponibilidad para el consumo de alimentos y bebidas en la población argentina entre 1996-1997 y 2012-2013 (expresado en gramos o mililitros por adulto equivalente por día).

Figura 2
Variación en la disponibilidad para el consumo de alimentos y bebidas en la población argentina entre 1996-1997 y 2012-2013 (expresado en porcentaje por adulto equivalente por día).

Entre 1996 y 2013, el consumo aparente total de cereales no ha variado sustancialmente (2,3%). Dentro del grupo, la harina de trigo descendió, mientras que la disponibilidad para consumo del resto de los alimentos aumentó en los hogares argentinos. Las tapas para tartas y empanadas muestran el mayor incremento relativo, seguidas por los cereales para desayuno, las barras de cereal, los fideos y las pastas. Las legumbres secas y en conserva se redujeron de 7,7 g a 4,0 g.

La disponibilidad para consumo de pan disminuyó, tanto fresco como envasado, y el consumo aparente de amasados de pastelería fue, en 1996-1997, de 10,8 g/d y el de galletitas 26,6 g/d, mientras que, en 2012-2013, alcanzó 14,6 g/d y 31,2 g/d, respectivamente.

Las hortalizas y frutas muestran un marcado descenso en el consumo. En 1996-1997, la suma de hortalizas no feculentas y frutas alcanzó los 309 g/d y, en 2012-2013, fue de 227 g/d, lo que produjo un descenso del 27%, mientras las hortalizas feculentas descendieron un 30,9%.

Los lácteos descendieron un 25,9% y, dentro de este grupo, la leche descendió de 227 ml/d a 140 ml/d, mientras que el yogur y los quesos aumentaron.

En el grupo de carnes, la carne vacuna descendió el 27,2% y los pescados y mariscos el 15,5%. El pollo aumentó un 8,3% y la carne ovina y porcina el 54,7%. Los productos cárnicos semielaborados son los que muestran la mayor variación porcentual: entre 1996 y 2013 se triplicó su disponibilidad para consumo. El huevo aumentó de 16,7 g/d a 20,2 g/d.

El consumo aparente de grasas y aceites descendió. El consumo de aceite no se modificó en gran magnitud, el cambio se observa en el tipo de aceites, mientras que los aceites mezcla descendieron un 76,1%, los puros (principalmente girasol) aumentaron el 61,7%. La mayonesa, margarina y otras grasas aumentaron levemente en el período estudiado, y la manteca disminuyó ligeramente.

El azúcar de mesa y los dulces compactos y para untar disminuyeron un 38%, el azúcar de mesa descendió de 48 g/d a 31 g/d, lo que equivale a pasar de 10 a 6 cucharaditas diarias agregadas a infusiones y preparaciones. Las golosinas y postres aumentaron de 12,5 g/d a 14,9 g/d.

La disponibilidad para consumo de gaseosas en la población argentina se duplicó, en 1996-1997 se consumía medio vaso al día (97 ml) y en 2012-2013 un vaso al día (198 ml/d). Los jugos en polvo se incrementaron en 2,3 veces (de 67 ml/d a 159 ml/d). Los jugos para beber sin diluir y concentrados líquidos para diluir descendieron 66,8%.

El consumo aparente de pizzas, sándwiches, empanadas y tartas compradas para consumir en el hogar se cuadruplicó entre 1996 y 2013, pasando de 7,0 g/d a 30,5 g/d, y el de otras comidas listas para consumir a base de carnes, pollo, cereales y vegetales se duplicó (de 8,4 g/d a 17,5 g/d).

La disponibilidad de sal de mesa y de cocina en los hogares se redujo un 18% en el período estudiado, descendiendo de 6,0 g/d a 4,9 g/d por adulto equivalente.

La Figura 3 muestra las diferencias en el consumo de alimentos y bebidas entre un adulto equivalente del quintil de ingresos 1 y del quintil 5, en el último periodo de realización de la encuesta. Los únicos alimentos que son consumidos en mayor cantidad en los hogares del quintil 1 son los jugos en polvo, el pan de panadería, el azúcar, la harina de trigo, las vísceras, achuras y hueso, el arroz y el aceite mezcla.

Figura 3
Diferencia en el consumo de alimentos y bebidas entre el quintil 1 y el quintil 5 en 2012-2013 (expresado en gramos o mililitros por adulto equivalente por día).

DISCUSIÓN

El presente trabajo tuvo por objetivo describir los cambios en el patrón de consumo de alimentos y bebidas en las últimas dos décadas en Argentina a partir de información sobre el consumo aparente o disponibilidad para consumo a nivel del hogar.

Las encuestas de presupuestos y gastos familiares, a pesar de ser realizadas con finalidades más específicas, han servido tradicionalmente para hacer estudios alimentarios de diferente naturaleza, asociados principalmente al análisis del consumo y de los efectos de algunos factores condicionantes1414. Chateauneuf R. Encuestas de presupuestos y gastos familiares en los estudios alimentarios. En: Producción y manejo de datos de composición química de alimentos en nutrición. Santiago: FAO; 1997.. La metodología de consumo aparente constituye una forma rápida y con menos intromisión en los hogares para conocer su consumo. El uso de la compra de alimentos como estimación del consumo puede ser de mayor utilidad en familias con bajos ingresos, en las que los desperdicios u otros destinos de los alimentos adquiridos son mínimos. Utilizar la compra de alimentos y bebidas para estimar el consumo aparente a nivel individual requiere información o suposiciones acerca de la distribución de alimentos dentro del hogar. A pesar de las limitaciones, las encuestas de gastos de hogares constituyen una herramienta subutilizada pero con un gran potencial para evaluar el consumo de alimentos y bebidas, sobre todo en los países de bajos y medianos ingresos77. Fiedler JL, Lividini K, Bermudez OI, Smitz MF. Household Consumption and Expenditures Surveys (HCES): a primer for food and nutrition analysts in low- and middle-income countries. Food and Nutrition Bulletin. 2012;33(Suppl 3):S170-S184..

Una serie de países han utilizado esta metodología para evaluar el consumo aparente de alimentos de su población, entre los que se pueden mencionar a Chile1515. Crovetto M. Cambios en la estructura alimentaria y consumo aparente de nutrientes de los hogares del Gran Santiago 1988-1997. Revista Chilena de Nutrición. 2002;29(1):24-32.,1616. Instituto Nacional de Estadística. VII Encuesta de Presupuestos Familiares. Santiago: INE; 2013., Uruguay1717. Instituto Nacional de Estadística. Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares 2005-2006. Montevideo: INE; 2013., Brasil1818. Instituto Brasilero de Geografía y Estadística. Pesquisa de orçamentos familiares 2002-2003: Aquisição alimentar domiciliar per capita [Internet]. 2004 [citado 10 mar 2016]. Disponible en: http://tinyurl.com/zmsawxd.
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,1919. Instituto Brasilero de Geografía y Estadística. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: Análise do consumo alimentar pessoal no Brasil [Internet]. 2011 [citado 10 mar 2016]. Disponible en: http://tinyurl.com/j3y4b3z.
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, Ecuador2020. Instituto Nacional de Estadística y Censos. Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de Hogares Urbanos y Rurales 2011- 2012. Ecuador: INEC; 2013., México2121. Torres F. Cambios en el patrón alimentario de la ciudad de México. Problemas del Desarrollo. 2007;38(151):131-136.,2222. Borbón C, Robles A, Huesca L. Caracterización de los patrones alimentarios para los hogares en México y Sonora, 2005-2006. Estudios Fronterizos. 2010;11(21):203-237., España2323. Instituto Nacional de Estadística. Encuesta de Presupuestos Familiares. España: INE; 2013.,2424. Castillo M. Evolución del consumo de alimentos en España. Medicina de Familia. 2002;3(4):269-273. y Reino Unido2525. Department for Environment, Food & Rural Affairs. Family food 2013. London: Department for Environment, Food & Rural Affairs; 2013.. En Argentina, la ENGHo ha sido realizada en tres oportunidades (1996-1997, 2004-2005, 2012-2013) con representatividad nacional1313. Instituto Nacional de Estadística y Censos. El gasto de Consumo de los Hogares Urbanos en la Argentina. Un análisis a partir de las mediciones de 1996/1997, 2004/2005 y 2012/2013. Ciudad Autónoma de Buenos Aires: INDEC; 2014., por el INDEC, con la finalidad de actualizar cada diez años, aproximadamente, la base de conformación de la canasta familiar.

Las dietas evolucionan con el tiempo bajo la influencia de muchos factores y de interacciones complejas. Los ingresos, los precios, las preferencias individuales, las creencias y las tradiciones culturales, así como factores geográficos, ambientales, sociales y económicos, conforman en su compleja interacción las características del consumo de alimentos55. World Health Organization, Food and Agriculture Organization. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases: Report of the joint WHO/FAO expert consultation. Geneva: WHO; 2003.. Los procesos demográficos, tecnológicos, económicos y ambientales que ocurren simultáneamente en todo el mundo tienen un gran efecto en el suministro de alimentos. Estas fuerzas, junto con la rápida urbanización y las fronteras internacionales cada vez más fluidas, están teniendo efecto en la disponibilidad de alimentos, con una tendencia general hacia un mayor grado de elaboración de estos al momento de adquirirlos2626. Tucker KL, Buranapin S. Nutrition and aging in developing countries. Journal of Nutrition. 2001;131(9):S2417-S2423.,2727. Popkin BM, Siega-Riz AM, Haines PS. A comparison of dietary trends among racial and socioeconomic groups in the United States. New England Journal of Medicine. 1996;335(10):716-720.,2828. Popkin BM, Haines PS, Siega-riz AM. Dietary patterns and trends in the United States: the UNC-CH approach. Appetite. 1999;32(1):8-14.,2929. Popkin BM. Nutrition in transition: the changing global nutrition challenge. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2001;10(Suppl):S13-S18..

Durante la última mitad del siglo XX, se han producido cambios significativos en los patrones de consumo de alimentos en todo el mundo3030. Bermudez OI, Tucker KL. Trends in dietary patterns of Latin American populations. Cadernos de Saúde Pública. 2003;19(Supl 1):S87-S99.. Este trabajo demuestra que, en Argentina, el consumo aparente de alimentos y bebidas se ha modificado entre 1996 y 2013, y se destaca la disminución en el consumo aparente de frutas y vegetales, harina de trigo, legumbres, carne vacuna y leche; y el aumento en el consumo de masas de tartas y empanadas, yogur, carne porcina, productos cárnicos semielaborados, gaseosas, jugos y alimentos listos para consumir. Estas variaciones demuestran un cambio en el patrón alimentario asociado a un aumento de la adquisición de alimentos propios de los países industrializados y una reducción del consumo de alimentos tradicionales y con bajo nivel de industrialización, tales como vegetales, frutas, legumbres, que además requieren mayor tiempo de elaboración.

Los cambios en el patrón alimentario pueden tener importantes consecuencias en la calidad nutricional de la alimentación de la población. La modificación en la estructura de la dieta atraviesa a todo el entramado social en diferente medida3131. Bertollo M, Martire Y, Rovirosa A, Zapata ME. Patrones de consumo de alimentos y bebidas según los ingresos del hogar de acuerdo a los datos de la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares (ENGHo) del año 2012-2013. Diaeta. 2015;33(153):7-18., y parecería indicar un cambio en la forma de comprar, preparar y consumir los alimentos, relacionado con una mayor practicidad y un menor tiempo dedicado a la preparación de los alimentos, en parte relacionado con la incorporación de la mujer al mercado laboral, que ha crecido desde la primera encuesta.

En la actualidad, cerca de la mitad de las mujeres argentinas participa del mercado laboral3232. Banco Mundial. Tasa de población activa, mujeres (% de la población femenina mayor de 15 años) [Internet]. 2016 [citado 10 mar 2016]. Disponible en: http://tinyurl.com/jdzmndf.
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y, por ende, el tiempo dedicado a las tareas domésticas y la elaboración de alimentos disminuye. A eso se suma que hay cada vez más mujeres que tienen menos conocimientos y habilidades culinarias y, en consecuencia, dependen más de comidas de fácil elaboración o listas para consumir. El porcentaje de personas que por razones laborales debe hacer una o más comidas fuera del hogar es creciente. Los niños mayores y adolescentes tampoco comen regularmente en sus hogares por razones de sociabilidad, porque no hay nadie en la casa o porque no tienen comida. Aun cuando en el mercado hay cada vez más opciones saludables, es sabido que muchas comidas consumidas fuera del hogar tienen un perfil nutricional peor que las que son preparadas en la casa3333. O'Donnell A, (dir.). Obesidad en Argentina: ¿Hacia un nuevo fenotipo? Buenos Aires: Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil; 2004..

Argentina, al igual que los países del cono sur, presenta un modelo o patrón alimentario ordenado en el eje trigo-carne3434. Morón C, Schejtman A. Evolución del consumo de alimentos en América Latina. En: Morón C, Zacarías I, De Pablo S, (ed.). Producción y manejo de datos de composición química de alimentos en nutrición. Santiago: FAO; 1997.. Durante el siglo XIX y XX, la dieta argentina se caracterizó por la alta participación de la carne vacuna3535. Aguirre P. Ricos flacos y gordos pobres: la alimentación en crisis. Buenos Aires: Capital Intelectual; 2010.. El patrón cárnico se explica por una confluencia de factores: tanto la baja densidad de la población y la facilidad de cría de ganado vacuno en la llanura que condicionaban precios bajísimos en el mercado, como la densidad nutricional, la sensación de saciedad y el prestigio que tenía su consumo3636. Aguirre P. Comida, cocina y consecuencias: la alimentación en Buenos Aires. En: Torrado S. Poblacio´n y bienestar en la Argentina del primero al segundo centenario: Una historia social del siglo XX. Buenos Aires: Edhasa; 2007.. El consumo de carne vacuna ha descendido a expensas de un aumento en el consumo de pollo, cerdo, productos cárnicos semielaborados, fiambres y embutidos, mientras que en el caso del trigo se observa un cambio en las formas de consumo, disminución del consumo de pan fresco y harina con un consecuente aumento de fideos, galletitas, amasados de pastelería y masas de tarta, empanadas y prepizza.

Los patrones de consumo también están condicionados por los ingresos del hogar y el acceso a los alimentos. Según el análisis de la ENGHo 2012-20133131. Bertollo M, Martire Y, Rovirosa A, Zapata ME. Patrones de consumo de alimentos y bebidas según los ingresos del hogar de acuerdo a los datos de la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares (ENGHo) del año 2012-2013. Diaeta. 2015;33(153):7-18., al incrementarse el ingreso, los hogares progresan a una dieta más variada y económicamente más cara, aumentando el consumo de lácteos, especialmente los quesos, ampliándose la cantidad y la diversidad de frutas y hortalizas, al igual que el consumo de bebidas con y sin alcohol y las comidas listas para consumir. El consumo de pastas frescas, masas de tartas y empanadas, pan envasado, amasados de pastelería y galletitas crece con relación al aumento de los ingresos, mientras que el pan francés, la harina de trigo y los fideos secos, disminuyen. De acuerdo a los ingresos del hogar se seleccionan diferentes cortes de carne y se utilizan distintos aceites y cuerpos grasos3131. Bertollo M, Martire Y, Rovirosa A, Zapata ME. Patrones de consumo de alimentos y bebidas según los ingresos del hogar de acuerdo a los datos de la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares (ENGHo) del año 2012-2013. Diaeta. 2015;33(153):7-18..

El marketing y la publicidad de alimentos y bebidas han sido identificados como uno de los determinantes del consumo de alimentos y bebidas de pobre calidad nutricional, sobre todo en la población infantil3737. Organización Mundial de la Salud. Conjunto de recomendaciones sobre la promoción de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños. Ginebra: OMS; 2010.,3838. World Health Organization. Set of recommendations on the marketing of foods and non-alcoholic beverages to children. Geneva: WHO; 2010.. Entre las estrategias utilizadas se destacan los mensajes en los alimentos, la comunicación en los medios, la estrategia de precios, la fácil accesibilidad, la valorización y la conveniencia de los alimentos3939. Organización Mundial de la Salud. Estrategia mundial sobre régimen alimentario actividad física y salud. Washington DC: OMS; 2006.. Los alimentos y bebidas que mostraron mayores incrementos en la dieta argentina en los últimos años son aquellos más publicitados.

Es importante caracterizar el nivel y la magnitud de los cambios en los patrones de consumo de alimentos3030. Bermudez OI, Tucker KL. Trends in dietary patterns of Latin American populations. Cadernos de Saúde Pública. 2003;19(Supl 1):S87-S99.. La dieta y el estilo de vida desempeñan roles importantes, pues propenden hacia un desarrollo armónico del ser humano, para elevar su calidad de vida4040. Cáez Ramírez GR, Casas Forero N. Formar en un estilo de vida saludable: otro reto para la ingeniería y la industria. Educación y Educadores. 2007;10(2):103-107.. El estado de nutrición de una población, valorado a partir del conocimiento de la dieta y los hábitos alimentarios, está en estrecha relación con el desarrollo socioeconómico de un país. Conocer los cambios en el consumo aparente a lo largo del tiempo es esencial para diseñar y redireccionar las políticas públicas, planificar campañas educativas y orientar la producción y disponibilidad de alimentos, con el propósito de mejorar la alimentación de la población, sobre todo desde la infancia, etapa en la que se consolidan los hábitos alimentarios y el estilo de vida.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Fechas de Publicación

  • Publicación en esta colección
    Oct-Dec 2016

Histórico

  • Recibido
    06 Abr 2016
  • Revisado
    04 Ago 2016
  • Acepto
    07 Oct 2016
Universidad Nacional de Lanús Lanús - Buenos Aires - Argentina
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