TEMAS LIVRES

 

Salmonella sp e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza (CE, Brasil): fator de risco para a saúde pública

 

Salmonella sp and Listeria monocytogenes in fully cooked ham commercialized in supermarkets of Fortaleza (CE, Brazil): risk factor for public health

 

 

Ana Elizabeth Cavalcante FaiI; Evânia Altina Teixeira de FigueiredoII; Sylvia Elisa Frizzo VerdinII; Neuma Maria de Souza PinheiroIII; Anna Rafaela Cavalcante BragaII; Tânia Lúcia Montenegro StamfordIV

IDepartamento de Ciências de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Av. Monteiro Lobato 80, Barão Geraldo. 13083-862. Campinas SP. bethfai@yahoo.com.br
IIDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
IIIDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa (MG)
IVDepartamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco

 

 


RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de Salmonella sp. e Listeria spp. em presunto suíno cozido sem capa de gordura, mantido sob temperatura de refrigeração, comercializado em supermercados de Fortaleza (CE). O material estudado compreendeu quarenta amostras, provenientes de oito marcas comerciais, coletadas em 26 estabelecimentos. A pesquisa de Salmonella sp. e Listeria spp. foi efetuada segundo APHA e HBP, respectivamente. Foi constatado que 30% das amostras estavam contaminadas por Salmonella sp. e 42,50%, 22,50% e 2,5% por L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectivamente. Foram observadas, ainda, falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios dos supermercados. Verificou-se que 34,61%, 57,69% e 15,38% dos estabelecimentos apresentaram alguma amostra contaminada por Salmonella sp., L. monocytogenes e ambos os microrganismos, respectivamente, abrangendo a área de fiscalização das seis Secretarias Executivas Regionais (SER) do município de Fortaleza. Estes dados mostram a necessidade de um aperfeiçoamento quanto ao controle de qualidade em todo elo da cadeia alimentar como fator fundamental na prevenção de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA).

Palavras-chave: Presunto cozido, Salmonella sp., Listeria sp., Supermercados, Boas práticas de manipulação


ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate the occurrence of Salmonella sp. and Listeria spp. in fully cooked ham without fat cover, stored under refrigeration, commercialized in supermarkets of Fortaleza (CE, Brazil). Forty samples of cooked ham, proceeding from eight trademarks, collected in 26 establishments, were analyzed according to the APHA and HBP for Salmonella sp. and Listeria spp. detection, respectively. Thirty percent of the samples were contaminated with Salmonella sp. and 42.50%, 22.50% e 2.5% with L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectively. It was also observed imperfections in the application of good manipulation practices in the supermarkets freezer section. It was verify that 34.61%, 57.69% e 15.38% of the establishments presented some sample contaminated with Salmonella sp., L. monocytogenes and both microorganisms respectively, including the area inspected by the six Regionals Executive General Offices of Fortaleza. These data show the necessity of a quality control improvement in all parts of food systems as an essential factor in the prevention of foodborne diseases.

Key words: Cooked ham, Salmonella sp., Listeria sp., Supermarkets, Good manipulation practices


 

 

Introdução

A crescente demanda de produtos industrializados de conveniência, como minimamente processados, refrigerados e prontos para o consumo, tem contribuído para que o risco de enfermidades transmitidas por alimentos aumente1-3. Dentre as infecções alimentares, a salmonelose é a de maior ocorrência no Brasil e no mundo2,4-9; em contraste, a listeriose é menos frequente, contudo apresenta elevada taxa de mortalidade (20-30%)10-12.

Estima-se que nos Estados Unidos haja uma perda de aproximadamente US$ 2 bilhões, por ano, em razão de produtos cárneos contaminados por L. monocytogenes recolhidos do mercado13.

Das espécies de Listeria, L. monocytogenes é o principal patógeno para o homem. A natureza ubiquitária, psicrófila, microaerófila e grande resistência a adversidades diferem esta espécie de muitos patógenos alimentares, estando sua emergência diretamente associada às mudanças nos hábitos alimentares dos países industrializados, marcadamente pela cadeia do frio7,14,15.

A listeriose caracteriza-se por um quadro de alta severidade (meningite, septicemia, aborto) e natureza não entérica, havendo predileção por indivíduos imunodeprimidos, idosos, neonatos e gestantes10,16. Apesar de incomum, existem registros de surtos de listeriose caracterizados por sintomas gastrintestinais envolvendo indivíduos saudáveis14. De acordo com Selby et al.17, esse quadro pode ocorrer quando elevado número de células de Listeria monocytogenes (> 100 UFC/g ou mL) é ingerido ou quando certos antiácidos e/ou compostos contendo cimetidina são utilizados para sanar úlceras de estômago e azia.

Como tentativa de minimizar a ocorrência de listeriose, em 2001 o Food and Drug Administration (FDA) e o United States Departament of Agriculture (USDA) lançaram o Plano de Ação Listeria com enfoque para derivados de carne e aves prontos para consumo, observando-se em 2004 um decréscimo de surtos de 40% em comparação a 1996-199818.

A salmonelose, por sua vez, é geralmente uma doença autolimitada, apresentando cólicas abdominais, vômito, febre e diarreia, e particularmente em crianças e idosos pode se tornar grave3.

Todas as espécies de Salmonella são patógenas ao homem19,20. Nos Estados Unidos e na Europa, esta bactéria é considerada um grave problema de saúde pública, que demandou não apenas a implantação de uma rede network de notificação e informação entre os países sobre o patógeno, com recentes esforços para inclusão dos países da América Latina, como a modificação de seus códigos sanitários21.

Ultimamente, observa-se uma preocupação crescente quanto à importância de produtos cárneos derivados de suínos como possíveis veiculadores de Salmonella e Listeria monocytogenes, principalmente aqueles que são consumidos sem nenhum tratamento térmico pós-processamento, tais como o presunto cozido2,22-26.

Define-se como presunto cozido o produto elaborado a partir do pernil de suíno sem osso, sem pele, curado em salmoura e cozido em seu pedaço original a 65-75ºC, sendo refrigerado logo após a cocção27,28. Caracteriza-se por apresentar mínimo de 14% de proteína bruta, pH entre 5,9 e 6,1 e atividade de água na faixa de 0,91 a 0,97, parâmetros que tornam esse produto bastante susceptível à contaminação bacteriana20,27.

No Brasil, em especial no Nordeste, poucas são as investigações da qualidade microbiológica de produtos cárneos derivados de suínos disponíveis no comércio. Assim, este trabalho teve por objetivo avaliar a presença de Salmonella sp. e Listeria spp. em presunto suíno cozido, sem capa de gordura, comercializado sob temperatura de refrigeração, bem como verificar as boas práticas na área de frios dos supermercados29.

 

Materiais e métodos

Este estudo foi desenvolvido de setembro a dezembro de 2005, quando foram adquiridas quarenta amostras de presunto suíno cozido sem capa de gordura, de oito diferentes marcas comercializadas sob temperatura de refrigeração, em 26 supermercados pertencentes às seis Secretarias Executivas Regionais (SER) do município de Fortaleza (CE). Todas as amostras possuíam registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os presuntos foram fatiados no ato de aquisição e embalados em bandejas de poliestireno cobertas por filme de PVC. As amostras foram, então, acondicionadas em caixas isotérmicas contendo baterias de gelo conservador e transportadas em seguida para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará, onde foram imediatamente analisadas.

A pesquisa de Salmonella sp. foi efetuada pelo método tradicional30, e o isolamento de Listeria spp., bem como sua identificação fenotípica e bioquímica, foi realizado segundo metodologia proposta por Farber et al.31 e Farber e Daley32.

 

Resultados e discussão

Conforme observado na Tabela 1, evidenciou-se que 30% das amostras apresentaram positividade para Salmonella sp. em 25g, estando em desacordo com as diretrizes estabelecidas na RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária29.

Várias publicações fazem referência às ocorrências de surtos de infecções alimentares por Salmonella em produtos cárneos1,2,8,33-35. De acordo com Fortuna e Franco36, a presença de salmonela em amostras de carne armazenadas a 0º C e 18º C por noventa dias indica que essas bactérias sobrevivem a períodos longos de armazenamento, mesmo em baixas temperaturas.

Não obstante o elevado índice de amostras contaminadas por Listeria monocytogenes constatado nesta pesquisa, não existem padrões oficiais brasileiros em relação à disseminação deste patógeno em carnes e produtos cárneos. Este resultado é comparável ao descrito por outros autores para alimentos prontos para o consumo refrigerados16,37-41. Tais considerações demonstram a necessidade de um rastreamento maior em nível nacional da presença dessa bactéria em alimentos prontos para o consumo que subsidiem os órgãos de saúde pública responsáveis a definirem critérios e padrões microbiológicos para Listeria monocytogenes nesse tipo de produto.

Considerando que o processo de cozimento do presunto é suficiente para destruir Listeria monocytogenes, bem como Salmonella, a contaminação desse alimento ocorre em etapas pós-processamento ou resulta de subprocessamento. A presença desses gêneros pode ser atribuída ainda a contaminações cruzadas durante manuseio e fatiamento.

Nadvorny et al.5, analisando a ocorrência de 99 surtos de salmonelose transmitida por alimentos ocorridas no Rio Grande do Sul no ano de 2000, observaram que em 73% a manipulação incorreta dos alimentos constituiu-se em fator predisponente à contaminação por Salmonella.

Araújo et al.38 analisaram quarenta amostras de carne de peru, divididas em quatro grupos de dez: blanquet inteiro, blanquet fatiado, presunto inteiro e presunto fatiado, verificando uma alta incidência de bactérias do gênero Listeria, da ordem de 80% em blanquet e de 90% em presunto, contrastando com a ausência nos inteiros. A ausência de Listeria nos produtos inteiros e sua alta ocorrência nos fatiados sugerem provável manipulação inadequada dos produtos no momento do fatiamento, o que implica necessidade de melhorar o controle higiênico durante o processamento.

A área de frios dos supermercados, onde as amostras de presuntos foram adquiridas, pode ser considerada um ambiente crítico devido à deficiência na aplicação de boas práticas de manipulação, tomando como parâmetros de qualidade as exigências legais estabelecidas na Portaria nº 326 e na RDC nº 216 do Ministério da Saúde42,43.

Verificou-se a exposição de produtos crus e cozidos na mesma vitrine; presença de resíduos em equipamentos e utensílios; ausência de lavatório exclusivo para lavagem de mãos e manipuladores que realizavam diversas atividades e manuseavam alimentos crus e prontos para o consumo com a mesma luva. Constataram-se ainda a ocorrência de falhas na conservação do presunto mediante abusos de temperatura e a eficácia dos procedimentos operacionais de higienização de recipientes, bandejas, tábuas, bancadas e principalmente da máquina fatiadora.

Muniz et al.44 observaram através de microscopia a formação de biofilmes em amostras de presuntos fatiados, relatando a presença de substâncias mucilaginosas e grande diversidade microbiana, contaminação atribuída ao processo de fatiamento. Ressalte-se que microrganismos em biofilme são consideravelmente mais resistentes à remoção por agentes de sanificação, uma vez que estes estão protegidos pela matriz do biofilme20. Tal fato é preocupante, uma vez que o presunto é consumido sem nenhum tratamento térmico pós-processamento que possa reduzir o número da microbiota presente. Além do mais, nas embalagens de fatiados reúne-se uma série de fatores críticos: pequenas porções que implicam maior relação área embalagem/peso produto e uma grande área exposta do produto devido ao fatiamento45. Por conseguinte, este produto é mais suscetível à contaminação pelo ar, à retenção de umidade relativa e, consequentemente, ao aumento da atividade de água, facilitando dessa maneira a multiplicação bacteriana46. Tais fatores, aliados à deficiência das boas práticas de manipulação e às características intrínsecas do presunto, tendem a reduzir a vida de prateleira deste produto, comprometendo a satisfação do consumidor e acarretando perdas econômicas, tornando-se um risco ao consumidor.

Observou-se a ocorrência de amostras contaminadas em supermercados de todas as Secretarias Executivas Regionais (SER) do município de Fortaleza. Verificou-se que 34,61% e 57,69% dos estabelecimentos (Tabela 1) apresentaram alguma amostra contaminada por Salmonella sp. e L. monocytogenes, respectivamente, e em 15,38% constataram-se ambos os microrganismos, indicando que as falhas de boas práticas de manipulação ocorrem em bairros nobres e na periferia.

A presença de Listeria monocytogenes em presunto é um fator de risco principalmente para imunocomprometidos, gestantes e idosos, estando estes últimos em ascensão na taxa de incidência de listeriose humana.

Recomendam-se algumas alterações na legislação, tais como a obrigatoriedade de contratação de um profissional capacitado na área de alimentos em supermercados. Além do mais, caberia à Vigilância Sanitária não apenas o papel de fiscalizar, mas também de atuar como multiplicador das boas práticas higiênico-sanitárias mediante atividades educativas permanentes dirigidas aos consumidores, alertando para os riscos representados pela manipulação inadequada47.

Embora a escassez de dados dificulte comparações, situações semelhantes às encontradas neste trabalho podem estar ocorrendo em muitas outras cidades brasileiras, exigindo medidas enérgicas de intervenção por parte dos órgãos de saúde pública responsáveis.

Os dados apontados neste estudo podem contribuir para a discussão da importância da implementação de sistemas de gerenciamento de qualidade e para alertar e acentuar as exigências dos órgãos de saúde pública e dos consumidores para os controles que afetam a sanidade dos alimentos de forma geral.

 

Conclusões

Considerando o processo de cozimento do presunto e que as amostras analisadas neste estudo foram fatiadas nos supermercados, atribuiu-se, em princípio, a ocorrência de Listeria monocytogenes e Salmonella sp. ao não cumprimento das boas práticas de manipulação na área de frios desses estabelecimentos. Ressalta-se a necessidade de uma fiscalização mais rigorosa e da efetiva implementação de programas de controle de qualidade que garantam a oferta de alimentos prontos para o consumo seguros à saúde do consumidor.

 

Colaboradores

AEC Fai foi responsável pela análise, interpretação dos dados e redação do artigo; EAT Figueiredo, pela concepção e pelo delineamento, interpretação dos dados e revisão crítica; SEF Verdin, pela concepção e pelo delineamento e análise; NMS Pinheiro e ARC Braga, pela análise dos dados; e TLM Stamford, pela revisão crítica do artigo.

 

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Artigo apresentado em 03/10/2007
Aprovado em 17/07/2008
Versão final apresentada em 06/08/2008

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