Resúmenes

Introducción

Las maneras de comer en los diferentes territorios dependen de múltiples factores, pues la alimentación es un asunto que, más allá de lo fisiológico, es social, se inserta en la vida cotidiana y está determinada por aspectos culturales, económicos y políticos ¹1. Bertran M. Domesticar la globalización: alimentación y cultura en la urbanización de una zona rural en México. Anales de Antropología 2017; 51:123-30.; además es un hecho relacional, porque si bien las necesidades nutricionales son individuales, los procesos de obtención, distribución y consumo de alimentos están ligados al vínculo con otras personas ²2. Pasarin L, Teves LS. Estrategias alimentarias de unidades domésticas vulnerables en sectores periurbanos de la Provincia de Buenos Aires (Argentina). Aportes al diseño y la gestión de organizaciones locales y políticas públicas actuales. Interações: Sociedade e as Novas Modernidades 2020; (38):138-61..

Estos procesos comprenden el conjunto de relaciones, actividades y actores que abarcan desde la producción hasta el consumo de alimentos y se ubican dentro del concepto de sistema alimentario ³3. Soares P, Almendra-Pegueros R, Benítez-Brito N, Fernández-Villa T, Lozano-Lorca M, Valera-Gran D, et al. Sistemas alimentarios sostenibles para una alimentación saludable. Rev Esp Nutr Hum Diet 2020; 24:87-9., el cual determina la disponibilidad de alimentos en las localidades y afecta de diferentes maneras el consumo en los hogares. Aspectos que abarcan el manejo de recursos naturales, las decisiones sobre producción, importaciones y exportaciones, el comercio, el transporte, el papel del Estado, el sector privado, los productores, entre muchos otros, determinan cambios en los alimentos producidos, sus precios y las decisiones de los consumidores ⁴4. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Reflexiones sobre el sistema alimentario y perspectivas para alcanzar su sostenibilidad en América Latina y el Caribe. Santiago: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura; 2017..

Hablar de sistemas alimentarios permite entender que las decisiones que afectan a los hogares, en cuanto a alimentación, no son asuntos aislados ni exclusivos de la esfera doméstica. En los hogares, las decisiones relacionadas con la alimentación, aunque están mediadas por los gustos, las prácticas, las tradiciones, también están determinadas por la capacidad productiva y adquisitiva, que al final son decisivas en las maneras como los hogares acceden a los alimentos, los preparan y en las comensalidades.

Aquellos hogares que viven en condiciones de pobreza son quienes enfrentan de manera más constante las dificultades para acceder a los alimentos y sus consecuencias, la situación de inseguridad alimentaria e incluso el hambre. Esto ocurre en medio de una evidente inequidad e injusticia social porque, aunque en el mundo se producen alimentos suficientes para toda la población, muchas personas carecen de los medios para garantizar una alimentación adecuada para sí mismos y sus famílias ⁵5. Día mundial de la alimentación: ¿por qué quienes producen comida son los que más hambre padecen? BBC News 2019; 16 oct. https://www.bbc.com/mundo/noticias-50064563.
https://www.bbc.com/mundo/noticias-50064... .

La malnutrición, el hambre y el hambre oculta son expresiones de la permanente violación del derecho humano a la alimentación y se asocian con problemas estructurales como la pérdida de recursos, bienes y territorios de quienes producen alimentos, la transición nutricional, el cambio climático, un panorama de no retorno planetario, expresado en las condiciones ambientales actuales y las diversas situaciones de violencia ⁶6. FIAN Colombia. Perspectivas sobre derecho a la alimentación y nutrición adecuadas. Bogotá: FIAN Colombia; 2018..

El panorama mundial del hambre es revelador: en 2020, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), entre 720 y 811 millones de personas padecieron hambre; en América Latina y el Caribe, 60 millones de personas padecían desnutrición, 14 millones más que en 2019, los efectos de la pandemia por COVID-19 tuvieron que ver con este incremento ⁷7. Food and Agriculture Organization of the United Nations; International Fund for Agricultural Development; United Nations Children's Fund; World Food Programme; World Health Organization. The state of food security and nutrition in the world. Transforming food systems for food security, improved nutrition an affordable healthy diets for all. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2021.. En Colombia, la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (ENSIN) de 2015 ⁸8. Universidad Nacional de Colombia; Instituto Nacional de Salud; Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional 2015. Bogotá: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar; 2019. reporta que, aunque de 2010 a 2015, se redujo la prevalencia de inseguridad alimentaria, el 54,2% de los hogares la padece en algún grado.

En las últimas décadas se ha establecido la relación entre el hambre y la inseguridad alimentaria; esta última entendida por Anderson (1990, apud Hamilton ⁹9. Hamilton W, Cook J, Thompson W, Buron L, Frongillo E, Olson C, et al. Household food security in the United States in 1995. Summary Report of the Food Security Measurement Project. https://fns-prod.azureedge.net/sites/default/files/SUMRPT.PDF (accedido el 29/Ene/2020).
https://fns-prod.azureedge.net/sites/def... ), como una “disponibilidad limitada o incierta de alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos; o la capacidad limitada e incierta de adquirir alimentos adecuados en formas socialmente aceptables”, la cual empieza con la preocupación y la incertidumbre para obtener alimentos, que, al persistir, obliga a realizar ajustes alimentarios e implementar diversas estrategias para afrontar la situación; no obstante, cuando dichas estrategias no siempre brindan soluciones suficientes, acarrean situaciones de hambre y consumos deficientes de nutrientes. Ante la inseguridad alimentaria y nutricional, el Estado, y en menor proporción, las instituciones sociales y la sociedad civil diseñan y ejecutan programas de ayuda alimentaria, pero estos no alcanzan a satisfacer las necesidades alimentarias de las personas más empobrecidas.

Las condiciones económicas de muchas familias son el principal determinante de la inseguridad alimentaria: situaciones como desempleo, informalidad y bajos ingresos constituyen problemas estructurales que limitan la posibilidad de acceder a los alimentos. Sin embargo, en algunos trabajos se resalta que la inseguridad alimentaria y nutricional no está asociada sólo, ni necesariamente, con los bajos ingresos, sino también con la incertidumbre del ingreso o condiciones, como el bajo nivel educativo, la jefatura femenina, vivir en zona rural o la desocupación de más de tres personas económicamente activas en la família ¹⁰10. Félix-Verduzco G, Aboites-Manrique G, Castro-Lugo D. La seguridad alimentaria y su relación con la suficiencia e incertidumbre del ingreso: un análisis de las percepciones del hogar. Acta Universitaria 2018; 28:74-86..

En Colombia estas situaciones son una realidad que se ha acentuado en el último año: la pobreza monetaria llegó en 2020 a 42,5%, 6,8 puntos porcentuales más que en 2019 ¹¹11. Departamento Administrativo Nacional de Estadística. En 2020 la pobreza monetaria fue 42,5% y la pobreza monetaria extrema fue 15,1% en el total nacional. Comunicado de prensa. Pobreza monetaria, año 2020. https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/condiciones_vida/pobreza/2020/Comunicado-pobreza-monetaria_2020.pdf (accedido el 02/Jun/2021).
https://www.dane.gov.co/files/investigac... ; en las 23 ciudades y áreas metropolitanas, el porcentaje de ocupados informales fue de 48,5% ¹²12. Departamento Administrativo Nacional de Estadística. Medición de empleo informal y seguridad social. Boletín Técnico. Gran Encuesta Integrada de Hogares (GEIH), junio - agosto 2018. https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/ech/ech_informalidad/bol_ech_informalidad_jun18_ago18.pdf (accedido el 02/Jun/2021).
https://www.dane.gov.co/files/investigac... y en junio de 2021, la tasa de desempleo se situó en 14,4% ¹³13. Departamento Administrativo Nacional de Estadística. Principales indicadores del mercado laboral. Boletín Técnico. https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/mercado-laboral/empleo-y-desempleo (accedido el 02/Jun/2021).
https://www.dane.gov.co/index.php/estadi... .

El interés por profundizar en el estudio de las situaciones ligadas al hambre ha llevado en las últimas décadas al desarrollo de instrumentos como las escalas de percepción de la inseguridad alimentaria, las cuales intentan medir la gravedad de la situación que enfrentan los hogares que no cuentan con alimentos suficientes y adecuados ¹⁴14. Garzón-Orjuela N, Melgar-Quiñonez H, Eslava-Schmalbach J. Escala basada en la experiencia de inseguridad alimentaria (FIES) en Colombia, Guatemala y México. Salud Pública Méx 2018; 60:510-9.. Sin embargo, estas escalas, por sus características, no permiten captar aspectos de la subjetividad ni profundizar en las situaciones que enfrentan los hogares.

Lo anterior es importante considerarlo dado que, en momentos críticos para el acceso a los alimentos, en los hogares se ponen en práctica “diversas actividades que les permitan, de alguna manera, garantizar la llegada de los alimentos dentro de este contexto vulnerable” ²2. Pasarin L, Teves LS. Estrategias alimentarias de unidades domésticas vulnerables en sectores periurbanos de la Provincia de Buenos Aires (Argentina). Aportes al diseño y la gestión de organizaciones locales y políticas públicas actuales. Interações: Sociedade e as Novas Modernidades 2020; (38):138-61. (p. 141). Diversos estudios ¹⁵15. Blümke AC. O cotidiano de quem vive a realidade da fome: práticas alimentares e estratégias de acesso aos alimentos [Tesis de Doctorado]. São Leopoldo: Programa de Pós-graduação em Ciências Sociais, Universidade do Vale do Rio dos Sinos; 2017.^,1616. Arboleda-Montoya LM, Ochoa A. Estrategias de acceso a los alimentos en los hogares de estrato 1, 2 y 3 de la ciudad de Medellín. Rev Fac Nac Salud Pública 2013; 31:58-66.^,1717. Aguirre P. Seguridad alimentaria: una visión desde la antropología alimentaria. In: Sabulsky J, Ezpeleta ML, Chesta M, editores. Desarrollo integral de la infancia: el futuro comprometido. Ponencias y debates. Córdoba: Fundación Clacyd; 2004. p. 95-103. destacan la importancia de estas estrategias domésticas, definidas por Aguirre ¹⁷17. Aguirre P. Seguridad alimentaria: una visión desde la antropología alimentaria. In: Sabulsky J, Ezpeleta ML, Chesta M, editores. Desarrollo integral de la infancia: el futuro comprometido. Ponencias y debates. Córdoba: Fundación Clacyd; 2004. p. 95-103. como aquellas prácticas realizadas por los hogares en su vida cotidiana para mantener o mejorar la alimentación, que se mantienen en el tiempo, se realizan dentro de sus posibilidades, y las razones, creencias y sentidos que las justifican. Esto es coherente con la importancia de integrar una perspectiva cultural que permita reconocer el contexto y la perspectiva de quienes padecen la inseguridad alimentaria ¹⁸18. Carrasco N. La cultura en la seguridad alimentaria: expresiones, usos y desafíos para la investigación y la intervención. In: Sandoval S, Meléndez J, coordinadores. Cultura y seguridad alimentaria: enfoques conceptuales, contexto global y experiencias locales. México DF: Plaza y Janés; 2008. p. 37-52., aportar una mejor comprensión de tales situaciones e identificar posibilidades de orientar políticas públicas y estrategias ciudadanas.

En 2019, se realizó el Perfil Alimentario y Nutricional del departamento de Antioquia, Colombia, en el cual se identificó la situación de la población en aspectos socioeconómicos, alimentarios y nutricionales; el perfil incluyó nueve componentes, uno de ellos, de enfoque cualitativo, buscó comprender las prácticas y simbolismos alimentarios en hogares antioqueños e incluyó entre sus objetivos reconocer las estrategias de afrontamiento, a las cuales se recurre en algunos hogares, cuando se presentan situaciones de escaso acceso a los alimentos, de lo cual da cuenta el presente artículo.

Metodología

El componente de prácticas y simbolismos alimentarios, se realizó desde el enfoque cualitativo, porque buscaba comprender la realidad desde las perspectivas de los participantes ¹⁹19. Galeano ME. Diseño de proyectos en la investigación cualitativa. Medellín: EAFIT; 2004., sus prácticas y conocimiento cotidiano acerca de los aspectos a estudiar ²⁰20. Flick U. El diseño de investigación cualitativa. Madrid: Morata; 2015.. Se eligió la perspectiva etnográfica, la cual hace descripciones detalladas de una cultura particular, en cuanto a su experiencia de vida y sus patrones sociales ²¹21. Hammersley M, Atkinson P. Etnografía. Métodos de investigación. Barcelona: Paidós; 2001., específicamente la etnografía focalizada, caracterizada por abordar aspectos específicos de comportamiento o creencias en contextos específicos y con trabajos de campo en periodos más cortos ²²22. Boyle J. Estilos de etnografía. In: Morse JM, coordinadora. Asuntos críticos en los métodos de investigación cualitativa. Medellín: Universidad de Antioquia; 2003. p. 184-215., en este caso se valoró su posibilidad de leer aspectos específicos de la alimentación, como las prácticas alimentarias.

Se seleccionaron nueve municipios, uno por cada subregión del departamento de Antioquia, los cuales fueron elegidos buscando heterogeneidad en aspectos geográficos, productivos, culturales, étnicos y económicos (Cuadro 1).

El acceso al campo se inició por medio del contacto con funcionarios públicos, con quienes se concertaba la dinámica para la recolección de información, se facilitaba el acercamiento con posibles participantes, se definían algunos actores de interés y se establecía una programación preliminar.

La recolección de datos se inició en octubre de 2018 y finalizó en agosto de 2019; durante este tiempo se programaron las visitas a los municipios, aproximadamente cinco días en cada uno, por parte del equipo responsable, integrado por dos investigadoras y tres profesionales de campo; quienes participaron en el acceso al campo y la recolección de información.

La principal técnica de recolección de información fue la entrevista semiestructurada, concebida como un encuentro personal, abierto, que permite indagar acerca de una situación y comprenderla desde la interpretación que hacen los sujetos que la viven ²³23. Bonilla-Castro E, Rodríguez-Sehk P. Más allá del dilema de los métodos. La investigación en ciencias sociales. Bogotá: Norma; 2005.. Algunas fueron individuales y otras a grupos de tres o cuatro personas; en ellas participaron hombres y mujeres de las zonas rurales y urbanas: adolescentes, adultos y adultos mayores, con diversos roles y ocupaciones: líderes, profesores, funcionarios públicos, comerciantes de alimentos y comidas, estudiantes, usuarios de programas sociales, amas de casa y productores de alimentos. En las entrevistas se trataron temas como la producción y abastecimiento de alimentos en el municipio, prácticas alimentarias en el hogar, cambios alimentarios locales o familiares y estrategias establecidas en momentos de escasez.

También se realizó observación participante, técnica que toma al investigador como el principal instrumento para recolectar datos de manera sistemática y lo menos intrusiva posible, busca comprender los fenómenos y aprender de lo que hacen las personas en su escenario natural ²⁴24. Piñeiro E. Observación participante: una introducción. Rev San Gregorio 2015; (n.esp. 1):80-9.^,2525. Amezcua M. El trabajo de campo etnográfico en salud: una aproximación a la observación participante. Index Enferm 2000; 9:30-5.. El equipo observó momentos de alimentación en espacios públicos, establecimientos comerciales e instituciones educativas, posteriormente, compartió y consignó sus apreciaciones en notas de campo. La decisión acerca de qué observar estuvo mediada por la planeación preliminar y los datos aportados por los participantes, quienes indicaban lugares, eventos o alimentos significativos en su municipio.

Según la lógica cualitativa, el muestreo fue secuencial, progresivo y sujeto a la dinámica de recolección ²⁶26. Arias-Valencia MM, Giraldo-Mora CV. El rigor científico en la investigación cualitativa. Invest Educ Enferm 2011; 29:500-14., por esta razón, aunque durante la planeación y el acceso al campo se establecían criterios y se definían participantes, en el trabajo de campo se tomaban decisiones respecto a la inclusión de otras personas, lo cual era definido en función del conocimiento, experiencia y rol social; para buscar diversidad en diferentes aspectos. En la selección de los participantes, no fue una condición determinante que estos se encontraran en situación de escasez de alimentos, sino que se buscó contar con una diversidad de voces representativas, variación de escenarios, como un aspecto de rigor en el trabajo de campo, valorando en todo momento la pertinencia y suficiencia de la información obtenida. Finalmente, se realizaron 79 entrevistas individuales, 57 grupales y 20 observaciones participantes de escenarios y situaciones relacionadas con la alimentación.

El análisis se inició durante la recolección de datos, por medio de reflexiones del equipo al finalizar cada jornada y la estadía en cada municipio, en las cuales se integraban aspectos identificados en las observaciones y entrevistas, elementos aportados por los actores municipales y el mismo equipo investigador, para construir una primera lectura de la realidad municipal en cuanto a prácticas, simbolismos alimentarios y estrategias para acceder a los alimentos, en la cual se integraron las perspectivas emic, desde la visión de los participantes y etic, desde la interpretación de las investigadoras ²⁷27. Restrepo E. Etnografía: alcances, técnicas y éticas. Bogotá: Pontificia Universidad Javeriana; 2016..

La lectura de las transcripciones de entrevistas, observaciones y reflexiones, permitió identificar fragmentos significativos que fueron codificados e integrados a un sistema categorial preliminar, construido a partir de los objetivos, el cual se fue ajustando con categorías emergentes a medida que avanzaba el análisis; para ello se diseñó una plantilla en el programa Microsoft Excel (https://products.office.com/), en la cual se integraron dichos fragmentos, sus correspondientes códigos y categorías, así como memos descriptivos y analíticos. Finalmente, se aplicaron estrategias para asegurar la validez del estudio entre estas la triangulación y contrastación de fuentes, observadores, datos, técnicas, revisión de casos atípicos y contraste de explicaciones ¹⁹19. Galeano ME. Diseño de proyectos en la investigación cualitativa. Medellín: EAFIT; 2004.. A partir de estas estrategias se inició la escritura descriptiva de las categorías, bajo la premisa de que en toda descripción hay interpretación ²⁸28. Velasco H, Díaz Á. La lógica de la investigación etnográfica. Madrid: Trotta; 2009..

Consideraciones éticas

Cada componente del estudio fue revisado y avalado por el Comité de Ética de la Facultad de Medicina de la Universidad de Antioquia (acta 012; 23 de agosto de 2018). El proyecto se desarrolló de acuerdo con la normativa colombiana, especialmente la Resolución nº 8.430 de 1993 ²⁹29. Ministerio de Salud. Resolución 8430 de 1993 por la cual se establecen las normas científicas, técnicas y administrativas para la investigación en salud. Bogotá: Ministerio de Salud; 1993. y, además, la Declaración de Helsinki³⁰30. Asociación Médica Mundial. Declaración de Helsinki de la AMM - Principios éticos para las investigaciones médicas en seres humanos. https://www.wma.net/es/policies-post/declaracion-de-helsinki-de-la-amm-principios-eticos-para-las-investigaciones-medicas-en-seres-humanos/ (accedido el 07/Oct/2019).
https://www.wma.net/es/policies-post/dec... en lo pertinente para el caso, por ejemplo, el resguardo de la intimidad de los participantes, la confidencialidad de la información, la participación voluntaria y la aprobación por un comité de bioética. En el componente de prácticas y simbolismos alimentarios, se consideraron también criterios como el respeto a las decisiones de los participantes, la información veraz sobre el proyecto, la obtención del consentimiento informado, y en el caso de estudiantes menores de edad, su asentimiento, previo consentimiento de sus padres y aval de la institución; la autorización para grabar las entrevistas, el respeto por lo expresado durante estas y, a manera de retribución, cuando fuera solicitado, el aporte de información de interés en alimentación y nutrición ¹⁹19. Galeano ME. Diseño de proyectos en la investigación cualitativa. Medellín: EAFIT; 2004.^,3131. Noreña AL, Alcaraz-Moreno N, Rojas JG, Rebolledo-Malpica D. Aplicabilidad de los criterios de rigor y éticos en la investigación cualitativa. Aquichan 2012; 12:263-74.. Los resultados de este trabajo se divulgaron en un evento académico, dirigido a funcionarios y líderes municipales, y se han distribuido materiales derivados del macroproyecto a diversos actores sociales.

Resultados

Caracterización de los participantes

En los municipios seleccionados se identificó una diversidad de actividades económicas: en algunos predominaba la agricultura de cultivos tradicionales, en otros, cultivos agroindustriales; en todos había ganadería, más extendida en las subregiones de Magdalena Medio y Bajo Cauca; pesca en los municipios ribereños o costeros, y en algunos, especialmente del Nordeste y Bajo Cauca, actividad minera formal e informal; uno de los municipios tenía una importante actividad turística y otro era urbano con mínima actividad productiva. Además, se encontró diversidad étnica y cultural: poblaciones de origen paisa, ribereño o costeño, tanto antioqueños como de departamentos vecinos. Finalmente, en estos municipios se ha vivido en diferente magnitud el conflicto armado y social.

En este componente, de prácticas y simbolismos alimentarios, participaron en total 265 personas: 150 mujeres y 115 hombres. De estas, 98 provenían de la zona rural y 167 de la urbana; 21% eran adultos mayores, casi todos vinculados a programas sociales, 38% adultos, algunos de ellos pertenecientes a programas, otros eran líderes, y otros, productores o pequeños comerciantes; 33%, adolescentes, estudiantes de secundaria y un 8%, funcionarios municipales.

Aunque no todos los participantes refirieron situaciones de escasez, la mayoría aportó información desde su conocimiento del contexto, de las experiencias de épocas críticas vividas en el municipio y de las consecuencias en las poblaciones más afectadas; algunos se refirieron a momentos pasados relacionados con situaciones de escasez, mientras que otros estaban experimentando esta realidad en el momento de la entrevista.

A continuación, se describen las categorías derivadas de los análisis sobre aspectos relacionados con las estrategias de afrontamiento ante la escasez de alimentos en los hogares.

Situaciones sociales, económicas y políticas que llevan a la inseguridad alimentaria nutricional en los municipios

Las situaciones que acarrearon escasez de alimentos o inseguridad alimentaria y nutricional en los municipios tienen relación con las dinámicas sociales, económicas y políticas que se viven en todo el país; una de las más relevantes, el conflicto armado, que ha afectado de diversas maneras la producción y dinámica alimentaria de los territorios. El municipio de Urrao, entre muchos otros, enfrentó momentos críticos que afectaron la producción de alimentos.

“...desabastecimiento de muchos productos, el más importante, la panela, que se cultiva, se procesa y se comercializa aquí (...) Cuando el conflicto armado, se escaseó demasiado, una panela valía 8, 10 mil pesos hace 20 años. Se escaseaba porque no había transporte, no había mano de obra, trabajadores, jornaleros... el conflicto armado fue muy duro acá” (funcionario municipal, municipio de Urrao, entrevista individual 78).

Otro gran impacto del conflicto armado es el desplazamiento forzado y el abandono de tierras, situación vivida en muchos municipios, así lo narra una participante del municipio de Abejorral.

“...veredas que eran por ejemplo 17 familias y quedaba solamente una o no quedaba nadie...” (funcionaria municipal, municipio de Abejorral, entrevista grupal 17).

Las políticas económicas y sociales constituyen otro factor de gran influencia en la disponibilidad de alimentos, debido a que han ocasionado movilizaciones de diferentes sectores sociales como transportadores, mineros y campesinos y cierres de vías que han afectado la entrada de alimentos provenientes de otras regiones; los municipios que se ven más afectados son aquellos que no tienen una producción diversa y suficiente para autoabastecerse.

“...cuando hubo lo del paro, eso sí afectó enormemente el municipio porque se escasearon muchos productos, lo que lo salva a uno es que uno campesino pues, todavía produce el plátano, la yuca, ese tipo de cosas” (hombre adulto, zona rural, municipio de Angostura, entrevista individual 29).

De igual manera, el impacto generado por la minería y la ganadería en las tierras cultivables se constituye en otro factor que ha afectado la disponibilidad de alimentos y el equilibrio de los ecosistemas. Por ejemplo, en subregiones como Magdalena Medio o Bajo Cauca se ha desplazado la agricultura y se han arrasado los bosques; en el municipio de Remedios, en el Nordeste, tradicionalmente minero, se redujo significativamente su área agrícola hasta el punto de ser, en la actualidad, hoy altamente dependiente de la importación de alimentos.

“...el Magdalena Medio se caracterizaba por ser productor de plátano, de maíz, de yuca, mucha cantidad de cosas que produce la tierra. Al comprar [la tierra] la gente que tiene plata y meterle ganado, se acabó. Es triste una persona que tenga finca comprando plátano, yuca, cuando todo esto era productivo... ya usted de aquí para allá no encuentra sino fincas con ganado” (hombre adulto, comerciante, zona urbana, municipio de Puerto Berrío, entrevista individual 123).

“...los alimentos vienen de Medellín. Acá es ya muy poco, hay veredas donde la gente viene hasta la cabecera para comprar las hortalizas y llevar plátanos” (funcionario público, municipio de Remedios, entrevista grupal 107).

Estrategias establecidas para acceder a los alimentos en los hogares

Las situaciones relacionadas con la escasez de alimentos tienen que ver fundamentalmente con el empobrecimiento experimentado en los hogares, situación que limita el acceso a los alimentos y conlleva a situaciones de hambre. Así lo expresa un adulto mayor que depende en gran medida de la alimentación que recibe de un programa social.

“...un fin de semana como este, nos toca sábado por la noche, domingo y lunes festivo sin comida, uno se ve a gatas (...) y eso que a mí me dan mercado por esos días” (hombre adulto mayor, zona urbana, municipio de Sabaneta, entrevista grupal 11).

Esta situación se hace más crítica por el desempleo, la pérdida de redes familiares o la limitación en el acceso a programas de ayudas alimentarias. Una participante del Oriente antioqueño, expresa que en su vereda se han reducido las posibilidades de producción.

“...muchas veces nos toca llevar del arrume porque ya la comida no alcanza y pues al viejo mío ya no le dan trabajo; nosotros vivimos con la platica que nos dan cada dos meses” (mujer adulta mayor, zona rural, municipio de Abejorral, entrevista grupal 25).

Los momentos críticos llevan a los jefes de hogar en diferentes municipios, a rebuscar recursos económicos empleándose en trabajos mal remunerados, entre ellos, el mototaxismo (un sistema informal de transporte) o los servicios domésticos informales.

“...a veces la gente me consigue un día de trabajo (...) Si alguien viene y me dice: ‘mire, que hay un aseo por hacer...’ listo, yo voy, me gano 25 mil pesos... yo no soy una mujer que está aquí atenida a lo que mi hija me da, siempre me rebusco por donde sea” (mujer adulta, zona urbana, municipio de Turbo, entrevista individual 156).

En medio de las situaciones críticas, que se vuelven permanentes, algunos participantes expresan cómo valoran los pocos alimentos con los que cuentan, gracias a los cuales no pasan hambre, porque se tiene lo que se considera esencial.

“...uno siembra a veces yuquita, platanitos, de pronto frisolitos, no siempre hay algo, pero alguna cosa mi Dios le da a uno pa’ echarle a la barriga. Así sea una sopa de patacón, con una tortilla y un huevo” (hombre adulto mayor, zona rural, municipio de Angostura, entrevista grupal 39).

En momentos críticos, en los hogares se establece una estrategia social que es y ha sido fundamental para la humanidad: las redes de apoyo familiares y vecinales, las cuales le permiten a los hogares con escasez de alimentos enfrentar dichas situaciones con mayor esperanza y evitar el sufrimiento que produce el hambre.

“...nos apoyamos entre los hermanos... se quedó alguno en la casa sin trabajo o hay dificultad, por ejemplo: no hay comida en mi casa, entonces nos toca ir a comer donde una hermana” (hombre adulto, zona urbana, municipio de Nechí, entrevista individual 141).

“...a mi casa han ido: ‘ay, qué me vas a regalar: un repollito, un palito de yuca, una mazorquita, alguna cosita para yo hacerme una torta, que mirá la situación como está, no tengo qué hacer’” (mujer adulta mayor, zona rural, municipio de Angostura, entrevista grupal 38).

Quienes producen alimentos en huertas familiares o comunitarias han encontrado allí una posibilidad de contar con alimentos básicos e, incluso, promover intercambio con sus vecinos. Es el caso de mujeres de diferentes municipios que se han asociado en este tipo de proyectos, promovidos por las administraciones municipales u organizaciones sociales.

“...nosotros colaboramos y también intercambiamos. Por ejemplo, cuando tengo cilantro llegan a mi casa con unos maduros, que a veces yo no los tengo: ‘¿vamos a cambiar este gajito de maduros por este cilantrico?’” (mujer adulta mayor, zona rural, municipio de Angostura, entrevista grupal 38).

En los municipios seleccionados, ante situaciones críticas, también se recurre a ajustes en la compra, por eso dejan de adquirir alimentos costosos, en especial la carne u otros considerados menos necesarios, como dulces e incluso frutas y verduras.

“...cuando ocurren esas crisis, lo que hace mi mamá es tratar de hacer una comida que, por decirlo así, dure bastante, que vendrían siendo los fríjoles, al medio día no los tomamos como sopa, sino como agregación a la comida normal y evitamos las carnes... omitimos el mecato, eso sí me duele, pero sí hay que recortarle un poco, de resto es normal” (hombre adolescente, zona urbana, municipio de Santa Fe de Antioquia, entrevista grupal 11).

En otros casos, en las familias se compran productos no habituales, que en momentos de escasez pueden considerarse sustitutos por su precio o porque requieren menos ingredientes al prepararse.

“...mucho enlatado, cuando toca... dejamos de consumir más que todo la carne porque es más cara, más fácil comprar dos libras de arroz que comprar una carne” (mujer adulta, zona rural, municipio de Puerto Berrío, entrevista individual 131).

También se opta por reducir el volumen y la variedad de los alimentos, así como las salidas a comer por fuera del hogar.

“Cuando uno ve que está muy corto, que las ventas están muy suaves, ya uno trata de no comer en la calle, y pedir prestado, porque siempre va a necesitar tener en la casa huevito, arroz...” (mujer adulta, zona urbana, municipio de Santa Fe de Antioquia, entrevista individual 115).

En síntesis, las familias establecen distintas maneras de enfrentar los momentos críticos de escasez de alimentos, ya sea limitando su compra en cantidad y variedad, usando menos ingredientes en las preparaciones o recurriendo a redes de apoyo familiares y vecinales, sin embargo, no siempre pueden establecer estrategias de afrontamiento eficaces y se ven enfrentados al hambre.

Discusión

Las restricciones económicas permanentes o transitorias que viven muchos hogares en Colombia para acceder a los alimentos son consecuencia de un modelo de desarrollo inequitativo y excluyente, que aumenta la brecha urbano-rural, conduce a la destrucción de recursos naturales ³²32. Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo. Colombia rural. Razones para la esperanza. Bogotá: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo; 2011. y se expresa, además, en desempleo, pobreza, desigualdad, entre otros problemas estructurales.

Esta realidad se reconoció en los municipios de Antioquia en los cuales se realizó el estudio; allí se identificaron situaciones de desabastecimiento y dificultad para disponer y acceder a alimentos, relacionadas con desplazamientos forzados, cierres de vías, paros armados y otras relacionadas con el uso de la tierra para minería y ganadería, prácticas que afectan la producción agrícola y el equilibrio ambiental. De manera similar, la ENSIN 2015 ⁸8. Universidad Nacional de Colombia; Instituto Nacional de Salud; Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional 2015. Bogotá: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar; 2019. identificó cambios en la disponibilidad, reducción del acceso a alimentos y el deterioro ambiental expresado en deforestación, contaminación del agua y reducción de la producción de alimentos, entre otros.

Las situaciones críticas de disponibilidad y acceso a los alimentos afectan a muchos hogares, algunos de ellos viven en constante escasez y un permanente estado de sobrevivencia, incluso con la gravedad de experimentar hambre; otros pasan de manera transitoria o estacional por esos momentos difíciles. Esta realidad es afrontada de diversas maneras en los hogares, según sus recursos económicos, productivos y sociales.

En Colombia, se ha identificado la instauración de estrategias de afrontamiento ante la inseguridad alimentaria en el 51,6% de los hogares, entre los cuales predominan aquellos ubicados en los índices de riqueza más bajos; los de jefatura femenina o cuyo jefe pertenece a comunidades indígenas o afrodescendientes. Las principales estrategias incluyen el consumo de alimentos más baratos y de menor calidad (40,7% de los hogares); pedir prestados alimentos o dinero o depender de algún familiar o conocido para adquirirlos (29,7%); disminuir las porciones de las comidas (28,8%) y enviar a algún menor del hogar con vecinos o familiares por falta de alimento (8,6%) ⁸8. Universidad Nacional de Colombia; Instituto Nacional de Salud; Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional 2015. Bogotá: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar; 2019., la mayoría de estas, identificadas en el presente estudio.

De igual manera, Arboleda & Ochoa ¹⁶16. Arboleda-Montoya LM, Ochoa A. Estrategias de acceso a los alimentos en los hogares de estrato 1, 2 y 3 de la ciudad de Medellín. Rev Fac Nac Salud Pública 2013; 31:58-66. identificaron en Medellín, estrategias establecidas de manera permanente, tales como el fiado, la solidaridad familiar y los programas de ayuda alimentaria; otras, consideradas contingentes, como el intercambio de alimentos e incluso, en situaciones extremas se recurre a buscar alimentos en la basura o al recorrido, también descrito por Pino ³³33. Pino-Franco YA. Hambre y estrategias de sobrevivencia en la ciudad de Medellín. Ratio Juris 2017; 12:183-208., como ir por plazas de mercado y tiendas de barrios para obtener alimentos recogidos o regalados.

Por otro lado, un estudio realizado en Brasil con familias que viven la experiencia de hambre, identificó que recurrían a comer menos, tomar agua, priorizar a los niños y recurrir a la solidaridad mediante redes de apoyo ¹⁵15. Blümke AC. O cotidiano de quem vive a realidade da fome: práticas alimentares e estratégias de acesso aos alimentos [Tesis de Doctorado]. São Leopoldo: Programa de Pós-graduação em Ciências Sociais, Universidade do Vale do Rio dos Sinos; 2017.; en España, un estudio realizado con beneficiarios de ayuda alimentaria, encontró estrategias de ahorro en la selección y distribución de alimentos en los hogares para ajustarlas a los recursos disponibles ³⁴34. Díaz-Méndez C, García-Espejo I, Otero-Estévez S. Discursos sobre la escasez: estrategias de gestión de la privación alimentaria en tiempos de crisis. EMPIRIA. Revista de Metodología de las Ciencias Sociales 2018; (40):85-105.. Otro trabajo, realizado en Medellín con menores de 6 a 17 años, identificó estrategias semejantes a las relatadas en el presente estudio: fiar, comer en casas de familiares o realizar acciones solidarias y de sacrificio para proteger a otros miembros de la família ³⁵35. Avendaño-López MJ, Rodríguez-Tamayo E, Bernal-Rivas J. Medición y experiencias de inseguridad alimentaria, hambre y estrategias de afrontamiento en niños y adolescentes de 6 a 17 años en Medellín, Colombia. Rev Esp Nutr Comunitaria 2020; 26:136-43..

La experiencia de la escasez, las estrategias instauradas para alimentarse, las particularidades culturales, la magnitud y la gravedad de la situación vivida, llevan a atribuirle a algunos alimentos, simbolismos asociados a esa experiencia; un trabajo realizado en un municipio del Urabá antioqueño, muestra que el plátano, alimento básico para la población, toma connotaciones particulares para las familias en momentos críticos en los cuales es el único alimento disponible ³⁶36. Arboleda-Montoya LM, Alfonso-Suárez R. El plátano: indicador de hambre y escasez de alimentos en familias beneficiarias de programas alimentarios en Vigía del Fuerte, Colombia. Rev Salud Pública 2018; 20:612-7..

Por otra parte, Passarin & Teves ²2. Pasarin L, Teves LS. Estrategias alimentarias de unidades domésticas vulnerables en sectores periurbanos de la Provincia de Buenos Aires (Argentina). Aportes al diseño y la gestión de organizaciones locales y políticas públicas actuales. Interações: Sociedade e as Novas Modernidades 2020; (38):138-61. plantean en un estudio realizado en Buenos Aires (Argentina), que las estrategias instauradas ante la escasez incluyen tanto las realizadas dentro del ambiente doméstico, como aquellas que abarcan las redes familiares, vecinales y otros entornos, entre estas últimas se encuentran, el regalo de alimentos y comidas preparadas, los intercambios o préstamos de alimentos o dinero. Así mismo, el presente estudio reconoció estrategias de afrontamiento domésticas, entre las cuales están los ajustes alimentarios en cantidad y calidad, el cambio de algunos ingredientes, la reducción del tamaño de las porciones y la priorización de ciertos miembros de la familia; entre las que abarcan otras esferas sociales, se identifican redes de apoyo familiares y vecinales, el intercambio o donación de alimentos y los programas de ayuda alimentaria.

Las decisiones que se toman en momentos críticos tienen relación con las condiciones que vive el hogar, la magnitud y gravedad de la situación y la cultura alimentaria; es dentro de estos parámetros que los hogares tratan de obtener alimentos que consideran indispensables y calmar el hambre ¹⁶16. Arboleda-Montoya LM, Ochoa A. Estrategias de acceso a los alimentos en los hogares de estrato 1, 2 y 3 de la ciudad de Medellín. Rev Fac Nac Salud Pública 2013; 31:58-66.; en algunos casos las elecciones llevan a dejar de consumir alimentos que resultan más costosos, como ocurre con las carnes, ciertas frutas o verduras, o elegir alimentos de menor calidad nutricional, por ejemplo de productos ultraprocesados (enlatados, sopas y bebidas instantáneas), con los que buscan reemplazar temporalmente ciertos alimentos. Si estos ajustes se prolongan, se corre el riesgo de incrementar el aporte de nutrientes críticos para la salud, como grasas saturadas, grasas trans, sodio y azúcares, los cuales tienen clara relación con enfermedades crónicas no transmisibles, como obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otras ³⁷37. Organización Panamericana de la Salud. Modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud. https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/18622/9789275318737_spa.pdf (accedido el 02/Jun/2020).
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No obstante, estos ajustes no son permanentes, sino que se establece una dinámica en la cual los hogares, cuando pueden, acceden a alimentos considerados saludables o suntuosos como frutas o carne, en otros momentos dejan de comprarlos e incluso dejan de comprar productos empaquetados. De esta manera, combinan las elecciones, según su gusto y lo que consideran bueno para comer o lo que pueden comer ¹⁷17. Aguirre P. Seguridad alimentaria: una visión desde la antropología alimentaria. In: Sabulsky J, Ezpeleta ML, Chesta M, editores. Desarrollo integral de la infancia: el futuro comprometido. Ponencias y debates. Córdoba: Fundación Clacyd; 2004. p. 95-103..

En medio de estos planteamientos, cabe preguntarse ¿cómo enfrentaron la crisis derivada de la pandemia por COVID-19 esos hogares que vivían condiciones críticas para su alimentación? ¿cómo funcionaron las redes de solidaridad ante las restricciones que limitaron la obtención de ingresos y cómo respondieron los programas institucionales existentes? Diversos trabajos advierten sobre las inadecuadas estructuras institucionales para responder a situaciones que afectan la garantía del derecho humano a la alimentación adecuada ³⁸38. Ramírez-Noy I, Castellanos-Peñaloza R, Aguirre-Santafé L, Pérez-Tamayo E. La pospandemia y las políticas públicas alimentarias y nutricionales en Colombia: retos y oportunidades. In: Del Castillo Matamoros S, editor. Aprendizajes en tiempos de la COVID-19. Bogotá: Alianza Universitaria por el Derecho Humano a la Alimentación Adecuada; 2020. p. 101-16., y destacan la importancia de crear sistemas de información de la situación alimentaria de las poblaciones y, además, fortalecer los sistemas alimentarios locales e integrar a los productores locales ³⁹39. Narváez AM, Pérez RG. Políticas, hambre y COVID-19. Del miedo a la acción. https://www.dejusticia.org/wp-content/uploads/2020/07/DMAA-5-Narva´ezPe´rez-1.pdf (accedido el 08/Jul/2020).
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En conclusión, diversos factores sociales, económicos y políticos afectan la disponibilidad y el acceso a los alimentos en los hogares, los cuales enfrentan estas situaciones con estrategias que ponen en marcha cuando se requieren, como parte de su dinámica de obtención, almacenamiento, preparación y distribución de alimentos entre los miembros de la familia.

Dado que las situaciones de hambre y escasez superan el ámbito doméstico, se requieren acciones estatales en diversos campos: agrícola, ambiental, políticas sociales, entre otros, para revertir la situación de inequidad y deterioro de la capacidad productiva de alimentos para las generaciones actuales y futuras. Además, se requiere la participación ciudadana en la vigilancia a las políticas públicas alimentarias, y en las acciones colectivas que promuevan la solidaridad, junto con el establecimiento de sistemas alimentarios sustentables para garantizar el pleno derecho a una alimentación adecuada.

Agradecimientos

A las profesionales que apoyaron la recolección y el análisis de la información, Gloria Montoya Cuervo, Yadira Obando Rincón y Sara Zapata Rigol. A la Universidad de Antioquia por la coordinación científica y a la Gobernación de Antioquia, Gerencia de Seguridad Alimentaria y Nutricional, por la financiación del proyecto Perfil Alimentario y Nutricional de Antioquia 2019, ejecutado bajo convenios interadministrativos 4600008474 de agosto 2018 y 2018AS390154 de diciembre 2018.

Referencias

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